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ぶっつけ本番 路線バスの旅 〜初冬の新潟 旬との出逢い〜
出演 賀集利樹さん

塩引鮭作りと鮭料理が紹介されました

2012.12.26


初冬の新潟 旬との出逢い 塩引鮭

塩引鮭作り 越後村上うおやスタッフ 


ぶっつけ本番 路線バスの旅 〜初冬の新潟 旬との出逢い〜

出演 賀集利樹さん

 
 
 賀集利樹さん  路線バスの旅 〜初冬の新潟 旬との出逢い〜 三面川 とりあえず鮭を   村上はなぜ鮭で有名なんですか?
おはようございます。
賀集利樹です。
(実は賀集さんは旅番組初挑戦!) 
冬の新潟ならではのおいしいものを求め路線バスで巡ります。はたしてどんな旅がまっているのか? 鮭をもとめて…
三面川
村上に来て、とりあえず鮭をみたいなと思いまして・・・
これすごいな、まだ生きている。村上はなぜ鮭で有名なんですか? 
 世界で初めて鮭の「回帰性」を発見!  軒先の塩引き鮭は冬の村上の風物詩  塩引鮭季節風にさらすことで熟成した旨みを引き出します  江戸時代から続く魚屋 越後村上うおや
江戸中期、村上藩の下級武士が世界で初めて鮭の「回帰性」を発見!この習性を利用した増殖方法を確立し、四万石の藩の財政を支えたのだそうです。   鮭干してる。大量に干してる。

軒先の塩引き鮭は冬の村上の風物詩。
塩引鮭は新巻鮭とは違って鮭を塩漬けにし、適度な湿気の帯びた季節風にさらすことで熟成した旨みを引き出します。 そして頭からではなく尻尾から干すのが村上の伝統なんです。  ここも干してるな!
越後村上うおや
見つけたのは江戸時代から続く魚屋さん。
こりゃいろんな話が聞けそうです。 
 鮭はどのくらい干すんですか?  塩引用に下処理をします  干された鮭  皮がぱりぱりなのがまたいいですね
 鮭はどのくらい干すんですか?  塩引鮭はだいたい一週間チョットくらい干しますね 
今焼いたの少しあるけど食べます? 
あ、これですか、これが干された鮭ですか。 かぶりついちゃっていいんですか?  うーんおいしい。皮がぱりぱりなのがまたいいですね! 
最高においしいですよ。 
 半年ぐらい干して 鮭の酒びたし  お酒のつまみ 鮭の酒びたし  割烹 千渡里  酒びたし
これを半年ぐらい干して、夏前ぐらいまでカンカンに干して薄くスライスしたものが酒びたしです。 それもおいしそうですね!
お酒のつまみになります。

どちらかというと珍味になります。 
賀集君、その酒びたしがどうしても食べたくて教わった店(割烹 千渡里)を訪ねました。 おすすめの居酒屋さんで体験した「酒びたし」。お酒をかけて食べるとさらに鮭の身がお酒を吸い込んでさらに柔らかくなってお酒のおつまみに最高なんだとか。 


塩引鮭


<捨てるところのない村上の鮭>
鮭の至る所を食べ尽くすのが村上流。
心臓の「どんびこ」をはじめ、鮭料理は100種類以上あるそうです。
なかでも賀集くんが気になったのは珍味「酒びたし」というもの。
おすすめの居酒屋さんで体験した「酒びたし」。
お酒をかけて食べるとさらに鮭の身がお酒を吸い込んで
さらに柔らかくなってお酒のおつまみに最高なんだとか。
お店のご主人曰く「村上には3つの“サケ”があるといいます。
一つはおいしい“鮭”。そしてもちろん“酒”。
そして村上の人の「な“さけ”」。
3つのサケが待つ冬の越後路に路線バスで出かけてみませんか。 


取材ありがとうございました。 


嵐山光三郎
鮭.jp

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