鮭販売 越後村上うおや HOME > 越後村上うおや情報 >紹介されました >ナイルス                                                      スマホ

旨い食卓 ナイルスに紹介されました
鮭を扱って200年老舗魚屋うおや 

2015.11.28

 

 

鮭を扱って200年老舗魚屋うおや

旨いものを生み出す土地を訪ねて 新潟食材風土気候

旨い食卓 ナイルスに紹介されました
旨いものを生み出す土地を訪ねて 新潟食材風土気候

今回は、”うおやの味”全てを決めている女将自ら、「鮭の醤油はらこ」を作ってもらった

鮭を扱って200年老舗魚屋うおや    
村上市の北を流れる三面川は、江戸時代から藩によって鮭の回帰性を利用した増殖法「種川の制」が確立されていた。
鮭が川を遡上してくるこの季節、鮭の町村上は”鮭に沸いている”。
200年以上の歴史を持つ、うおやでは鮭の季節は仕込みに大忙しだ。
「私が嫁いだ頃には、武家の家が残っていて、それは鮭にはうるさかったんです。
塩引きにする前に生鮭を7匹くらい見せて選んでもらってからです」と笑いながら話す、うおや8代目の女将・上村八恵子さん。
今回は、”うおやの味”全てを決めている女将自ら、「鮭の醤油はらこ」を作ってもらった。
「鮭のはらこは、地元を中心に厳選した良いものを使います。
地元の醤油を2種ブレンドして、酒は合成酒のほうが向くのよ」と笑顔のまま軽やかな手つきで、どんどんはらこをほぐして、醤油漬けにしていく。
手作りの醤油はらこは、とろけるような舌触りで旨みが凝縮している。
手作りの醤油はらこは、とろけるような舌触りで旨みが凝縮している

鮭の醤油はらこ(いくら醤油漬)
地元で取れた秋鮭のはらこを、丁寧に手でほぐし、醤油と酒で独自の味付けをした、まさに“手作りの逸品”だ。

越後村上で200年以上鮭を扱う、うおや。地元で取れた秋鮭のはらこを、丁寧に手でほぐし、醤油と酒で独自の味付けをした、まさに“手作りの逸品”だ。


海があり、山があり、そして清流がある新潟県。越後、上越から下越まで旅をして、新潟の食材がおいしい"秘密"は、「いい水」と「厳しい寒さ」にあると感じた。
下越の村上では、秋鮭に粗塩をすり込み、寒風に1〜2週間さらす。日本海で水分を含み、雪を降らせる多湿な風は、急激な乾燥を抑え、ゆっくりと干すことで独特の
旨みと風味が生まれる。いねばこの土地にしかない自然の調味料が加わるわけだ。
魚沼産のコシヒカリがうまい米の代名詞になって以来、米に注目が集まる下越では、うまい米を生み出す清流と厳しい寒さを乗り越えることで、脂にうまみがあり、肉質がいい豚や牛が育っている。畜産業においても寒さは敵ではなく、‘締まった自留讐を生み出す。
現在、新潟県では、こうした県内の特産品をインターネットで3割引で販売する「新潟県ふるさと名物商品事業」を展開中だ。このお得な機会にぜひ。


旨いものを生み出す土地を訪ねて 新潟食材風土気候


 


 


越後村上うおやの四旬季
 
春のサクラマス 夏の岩牡蠣 あわび 
鮭の酒びたし 
秋の秋鮭 はらこ 冬の塩引き鮭 飯寿司 真鱈

越後村上うおや サイト  0254-52-3056  http://www.uoya.co.jp 鮭.jp