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UX 新潟縦断フルコース こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ!
焼きもの 塩引き鮭
今回は広い新潟を大縦断!
こだわりグルメでおもてなし

2014.12.20

 

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

UX新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭

いよいよ”あのお方”が来られるんですね。
相当なグルメらしいですね。
料理番組でMCもやられてましたしね。

西村雅彦
グルメの大物ゲストが新潟にやってくる

相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜
そこで相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜が
頭を悩まし、最高のグルメを用意。
新潟の旬のフルコースを完成させます。

ヤン:俺もう完全に間違いないものを用意しましたからね

西村雅彦
その正体は西村雅彦

食の王国 新潟

日本一の河が流れる肥沃の大地には農作物が大らかに根付き、
日本海からは獲れたて新鮮な海の幸が手に入る豊かな新潟の食材を
こだわりの料理法とこだわりの空間で食すれば食はもっともっと美味しくなるんです。

今回は広い新潟を大縦断!こだわりグルメでおもてなし
極上の新潟縦断フルコース
こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ!

新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産

〜新潟縦断フルコース 焼きもの 塩引き鮭 村上産〜

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち
三面川の居繰網漁(いぐりあみりょう)は晩秋の風物詩となっております。

もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。

ヤン:もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
   いるんです達人が、はい行きましょう

もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
スイマセン、ハイ、ドウモ アラアラアラ こんちには
ハイ、この方ですよ

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん
ヤン:今日ぜひ力を貸してもらいたくてきたんだけれど
大女将:どうぞ、どうぞ。あなたのためならなんなりと。
ヤン:本当ですか?

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん

ヤン:何か今日の取材、すごくスムーズですけど
大女将:いやいやいや、しゃべりすぎ?

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”
創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

主力製品はなんといっても鮭の加工品

主力製品はなんといっても鮭の加工品。

一年間7,500本もの鮭を扱うんです

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”
一年間7,500本もの鮭を扱うんです。

鮭こうば

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門
“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門
ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように
これをこうすることによって引き塩。塩を引くと書くので”塩引”

なんで塩引鮭というのかと思ったら
なるほど。なんで塩引鮭というのかと思ったら

塩引鮭作り
引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

塩引やって何年ぐらい
60年
失礼ですけど、おいくつになったんですっけ
38!

塩引鮭作り
何言ってんの!
高倉健さんと同じ、83才
塩引を作って60年という大ベテランなんですね

塩引鮭作り

ああ、かわいい我が子出荷だね

塩引鮭作り
まだ出荷にならないんです。
この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します。

塩引鮭作り水出ししてきれいにぬめりをとって2階に干します

塩引鮭作り
2階の干し場に行くわけね。

塩引鮭作り
そうそう。

塩引鮭作り
全国で多く作られる新巻鮭は塩漬けにして出来上がりですが
塩引鮭には”干す”という工程が入ります。

塩引鮭作り
この干し方がうまみを出すポイント

塩引鮭作り
自然の風をとり入れるために、4階の高さにしてそこから風が降りてくるようにしている。

塩引鮭作り 鮭こうば
干すからうまみが違うと”鮭こうば”は4F〜2Fまで吹き抜け構造

塩引鮭作り 鮭こうば
朝4時から6時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。

塩引鮭作り 鮭こうば
それを聞くと飛び起きて戸を開ける。

塩引鮭作り 鮭こうば
トタンの屋根の下に寝ているから雨の音もすぐ判るから、パラパラきてるのが判る。
そしたら全館しめて、あまり湿気を入れないようにする

塩引鮭作り 鮭こうば

塩引鮭作り 鮭こうば
「天候に合わせて干し方を変える」

塩引鮭作り 鮭こうば
ヤン:本当はね、豪華な瓦葺きの家に住めるほどお金があるんだよね

塩引鮭作り 鮭こうば
大女将:ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど、
      魚屋はそうしなければお金なんて稼げません。

塩引鮭作り 鮭こうば
ヤン:いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー

塩引鮭作り 鮭こうば
大女将:あら、そうですか?

塩引鮭作り 鮭こうば
代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

村上には鮭がたくさん穫れるので
見てください。これが新潟の風景のひとつなんですよ。
そうなんですか。
そうなんです。

村上には鮭がたくさん穫れるので
村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で
鮭がたくさん干してあるんですよ。

村上には鮭がたくさん穫れるので
ハイハイハイハイ、皆さん今日はこちらですよー

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”
うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫
大町文庫

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫
地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。
大町文庫 村上高校の3人の元教諭の蔵書コレクション

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ
さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ
今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ
ヤエちゃん説明して

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
「一鰭(いちびれ)」と言います。

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
「カマ」それは2つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
それはもったいないことで

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
いやいや西村さんの為ならいくらでもおあげしますから。

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
ちょっっと一鰭(いちびれ)頭の方は辛いと思います。

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
頭の中に塩をたくさん入れますんでね。
私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ。
今は亡くなっていないんですけれでも、思い出しちゃいました。

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
熟成期間があるから味がのってくるんですよね

塩引き鮭の一鰭(いちびれ)
北海道の新巻はジューシーさがあまり感じられない、脂が抜けた感じがあって
これは程良い感じがあってジューシーさもあってよろしいですよね

塩引き鮭 
三面川のおかげですよね

三面川のおかげですよね塩引き鮭 
塩引鮭は北海道では干されないんですよね。
棒だらのようになりまして、あまりに寒すぎて
この辺では三面川が流れているものですから湿気もありまして程良く仕上がるわけですね

三面川のおかげですよね塩引き鮭 
そうです。だからこれは村上独特のやり方ですね
へぇ〜

この飯寿司も大女将が守り続けている味
この飯寿司も大女将が守り続けている味。

飯寿司はお取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得
お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。
これはお正月料理なんです。

飯寿司はお取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得
日本ならではの味なのかなぁ
色々な香りがしますよね、口に入れると

飯寿司はお取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得
どういう風に思われます鮭を。神の恵みとか自然の恵みとか
そんな仰々しいことではないですけど、ただお客さんが喜んでくれるということ
2代、3代にわたってお得意様が買ってくださる、
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します
それが励みなんですよね

ただお客さんが喜んでくれるということ
先輩、ありがとうございました。
いやいや38才でよけいなことを言いました
83だから



塩引き鮭「判定タイム」

「判定タイム」

お正月に食されるということですのでやはり「松」
お正月に食されるということですのでやはり「松」
「松」をいただきました

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって
自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって
噛むごとに味がどんどん変化していって

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって
自然と中に入ってくるように思いました。

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって


西村雅彦さん
ありがとうございました。

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって
新潟の旬のフルコース


新潟の旬のフルコース

取材いただきありがとうございました。

嵐山光三郎

鮭.jp

 


 


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