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魚(いお)のはなし 鮭の種類いろいろ

中村直人氏 寄稿

■世界の鮭



鮭・鱒のなかまは世界中にたくさん生息していますが、そのなか
でも世界中の鮭は6種類とされています。さらに1988年にはニジマスも
仲間であることが判り7種類となりました。
 このように鮭マスは分類が難しく、最近お馴染みのアトランティック
サーモンはマスに分類されます。イワナ、シシャモ、アユ、ワカサギな
どもこの仲間にはいりまマス。

 

白鮭(秋鮭) 

秋鮭 白鮭

 主に北太平洋からオホーツク海広域で生息し、稚魚が降海してから4〜5年で母川に回帰し繁殖します。北洋から回帰の道のりで捕獲されますが、同じ種類でも時期による成熟度と脂の保有度で呼び名が多彩なのも特徴のひとつです。

 学名のOncorhynchusは繁殖期の鼻曲がりを意味します。。

●カラフトマス
樺太鱒

 日本海北部、三陸沖、からアメリカ西海岸の北部にかけて北大西洋に分布します。60cm前後と小型の鮭。 桜の季節に三陸沖の定置網で採れる。。

 

●紅鮭 紅鱒
紅鮭 紅鱒

 婚姻の時期になると真っ赤になるので紅鮭。身の色も赤身が強く、見た目の美しさで喜ばれます。塩鮭には最高の魚で、 コクのある旨みとほんのりとした甘味があります。主に北米で漁獲されますが、日本でも北海道でごくまれに採れます。。

●マスノスケ

キング・サーモン−マスノスケ

 キング・サーモン−マスノスケとも呼ばれます。鮭の仲間では最大で、2m近く、体重40kg以上にもなります。 身が厚いのでステーキなどにむきます。北米の河川の生まれですが、日本でも回遊中のものが三陸沖の定置網にかかります。

サクラマス
サクラマス

 銀鮭によく似ているが別種。日本海北部、三陸沖、オホーツク海のみに分布。

●銀鮭ギンザケ

 サクラマスとほとんど見分けがつかないのですが別種だそうです。最近は養殖が大変盛んです。 天然物は北海道の北部でわずかに採れるだけです。

※アトランティックサーモン

 大西洋鮭。ノルウェー近海で昔からよく採れていましたが、最近はほとんどが養殖もの。

●虹鱒ニジマス

 淡水生活をしているものはレインボー・トラウト、降海して海洋生活をしているものはスチール

ヘッド・トラウト、南米チリから輸入されているニジマス(海面養殖)はサーモン・トラウトとかトラウ

ト・サーモンと呼んでいます。

 

 

■白鮭(しろざけ)のいろいろ

日本の各河川の母川で繁殖した白鮭(シロザケ)の稚魚は、河口流域で暫らく生息した後。
寒流が戻る初夏までにはオホーツク海で夏季を過ごし、2年目からベーリング海と
アラスカ湾を回遊しながら肥育し、4年目に千島列島沿いに回帰します。

白鮭の回帰捕獲海域

白鮭−日本で最も多く採れる鮭。単に鮭とも呼ばれます。

鮭児(けいじ)
−鮭司とも書きます。
産卵する年令に達していない若い白鮭で、ロシア北部の河の生まれだと考えられています。 
エサを求めて回遊中に、産卵のため日本の河川に戻ってくる成熟した日本の白鮭につられて
沿岸に寄ってきて捕獲されます。
まだ成熟していないので小型ですが、脂がのっていて美味しいそうです。
漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。
一般の白鮭の10倍以上の値段で取引されます。

 

時知らず−鮭の旬である秋以外(春から夏にかけて)に採れるので”時知らず”というのですが、 
最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれたりします。
卵巣・精巣がまだ成熟していず、 身肉に脂があるので大変美味。
ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと考えられています。

 

メジカ−本州の河川に戻る鮭がその手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもので、
 成熟までまだ少し間があるので身に脂が残っていて美味しい。
完全に成熟すると鼻先が伸びてけわしい顔つきになるのですが、
 メジカはまだ鼻が伸びる前で目と鼻が近いという意味で”目近”と書きます。

 

アキアジ(秋味)、ギンゲ(銀毛)−産卵のために故郷の河に近づいたもので、全身が銀色に輝いています。 
秋に出回る最も一般的な鮭。
北海道ではアキアジ、東北ではギンゲと呼ばれます。

 

ブナ−婚姻色である薄茶色〜赤紫色の斑点模様が出た白鮭。
 卵巣・精巣に栄養が移っているので身肉の脂肪分はかなり少なくなっています。
河口付近で絶食に入った頃が薄ブナ、 河を昇り始めて斑点が濃くなったものを本ブナと言います。

 

ホッチャレ−アイヌ語で”尻からばら撒く”という意味。
産卵が終わって瀕死の状態で河を流されてくる鮭。
 身肉の脂肪分は0.1%になっていると言います。
現在では天然の産卵もほとんど無いのでホッチャレを目にすることも 無いと思いますし、
パサパサで不味いので食べる人もいないでしょう。
しかし大昔に冬に備えて鮭を乾燥させて保存食を作るとすれば、 
脂肪分の少ないホッチャレの方が保存中の脂肪の変化がないので適しています。


■鮭の母川回帰性

 鮭が母川回帰することは、私たちが想像する以上に古くから知られています(※1)。
例えば、スペインとフランスにまたがるピレネー地方の洞窟壁画には、
鮭の産卵回帰する様子が記されています。

また、1653年には、タイセイヨウ鮭の幼魚にリボン標識を施すことにより、
鮭の母川回帰現象が科学的に初めて確認されました。

こうした事実は、鮭が人類にとっていかになじみ深い魚であるかの証とも言えるでしょう。

 では、鮭はなぜ生まれ故郷の河川に戻ることができるのでしょうか?

驚くべきことに、母川回帰のメカニズムは、現在に至っても定説がありません。

しかし、これまで提唱されてきた複数の学説の中には、科学者の間で有力視されているものがあります。

その中の1つが嗅覚刷り込み説です。


■鮭の漁

 鮭の河川遡上期に、川上から川下に向って2隻の船が1組となり、
約3.5mの間隔をとって並行して棚を引きながら漕ぎ下りるもので、
この途中に魚が網に入れば、網口を閉じ、竿を持ち上げて舟を寄せ合い、
鮭を(居繰)舟に収容します。

 産卵期になった鮭が、浅瀬の川底に産卵床を掘るために集まっているところへ、
テンカラ(イカリ型の形状をしたカギ)を投じ、鮭を引っ掛け、引き寄せる漁。

鮭が手近くなったとき、タモ網を持ってすくいとります。

 

                                           

 

■白鮭(しろざけ)を食べつくす

 

■鮭の加工いろいろ
  「山漬け(やまづけ)」は、普通の塩ザケとは違い、熟成に日数をかけて鮭肉の旨みを引き出
す古来からの製造方法です。「山漬け」は、多量の塩を魚体に散布し、莚(むしろ)でおおい
10層〜20層に山形に積み上げ、上部に重石(おもし)をあて加圧塩漬けします。
このことから「山漬け」と呼ばれるようになりました。工程に手間隙のかかることや鮭を
ひっくり返し積み直す「手返し」という工程など世話のかかることから、
労力がかかりすぎるあまり大量には作れません

そのため、「山漬け」は広く流通せず、地元の漁民や「山漬け」を求める舌の肥えた食
通たちの間でしか話題にならなかった塩鮭です。漬け時間の長短によって魚体の塩分を
加減し、身のしまり具合の良さや、旨みの熟成加減を微妙に調整します。

 大正時代に北海道石狩川の鮭漁師たちが、新鮮な鮭に薄塩をあてただけの長期保存
を目的としない塩引き鮭を試作し「新巻あらまき」のネーミングで売り出したところ大評判をと
り、この爆発的な人気から、「塩引き」という「塩引き」はいっせいに名前を「新巻」として販売さ
れるようになったといわれています。
なお、「新巻」ネーミングのヒントには「藁巻きわらまき鮭」があったのではないかといわれています。

 また、昭和5年頃に日魯漁業株式会社(現マルハニチロ)が函館の料亭から頼まれ、
カムチャッカの漁場で獲れた鮭を薄塩にした塩引きをつくったところ好評をうけ、
「日魯新巻鮭」として大量に生産し、全国に販売したのが始まりとするむきもあります。

 「塩引きしおびき」とは鮭にかぎらず、魚類を塩漬けにする方法であり、
またその魚を意味しましたが、単に「塩引き」というと鮭をさすようになっています。
したがって「山漬け」も「新巻」もおおきくは塩引きというジャンルに入ります。

 塩を「引く」とは行き渡らせるといった意味を示しますので、本質的には塩を「加える」作法を示します。さらに一度漬け込んだ塩を次には洗い流しますので、ここでは文字道り「引く」工程を経ることになります。
そして形を整えた後には、村上の風土独特の風干発酵ふうかんはっこう(寒風熟成干燥)で風味が増したところでようやく完成となります。

この燻製の行程を経ないで風味付けをする製法は、生ハムのハモンセラーノにも相当すると例えられます。
ともに「塩熟(えんじゅく)」の末に得られる至福の逸品といえます。

 「ルイベ」はアイヌ語で「凍った食べ物」あるいは「溶ける食べ物」を意味します。
鮭のルイベは、鮮度の良い鮭を選び、厚みのある背身を冷凍して、3、4ミリから1センチほどの
厚みでそぎ切りにします。

冷たい鮭の身が口の中で、ひんやり溶けていく感触のお刺身です。
 天然の鮭にはまれに寄生虫がいることがありますがマイナス20℃で24時間以上経過すると
アニサキスなどの寄生虫は死ぬので、古くからこのように凍らせて食べる食べ方が伝承されています。

 「飯寿司(いいずし)」は、魚身を米飯と麹(こうじ)で漬け込む発酵食品です。
ほっけやハタハタで作る飯寿しもありますが、シロ鮭やベニザケでつくる飯寿しは特においしく人気の的です。
 大まかな加工工程をご紹介します。秋鮭の塩引きを水さらし(塩抜き)したのち、切身にし、
米飯と麹(こうじ)のあわせに、塩、酒、みりん、酢などとニンジン、キャベツ、生ショウガなど
の野菜といっしょに樽に漬け込みます。つぎに、漬け込みを終えたものから順に蓋をして氷温
庫に運び込み、次々に重石を乗せて加圧していきます。加圧することによってアミノ酸発酵が
おこり、飯寿しの旨味を引き出し、約1ヶ月間じっくりとねかせることにより飯寿しがさらに熟成
し、よりおいしい飯寿しへと生まれ変わっていきます。


鮭料理は骨や皮まで食べ尽くす

 鮭は捨てるところがないとよく言われますが、身や卵はもちろんのこと
内臓、中骨、かしら骨(軟骨、氷頭ひず)、エラ、ヒレ、皮とあらゆるところが
食べ尽くされその料理方法は100を越えるといわます。

カマ、アラ、目玉の裏に多いDHAや、最近は皮や鱗からコラーゲンを摂るなどで
最後は水晶玉しか残らないといわれています。

 身をほぐした後の鮭皮はそのまま軽く火で炙り、パリパリと味わうのが美味しいのですが、
皮と身の間にある薄紅色の部分にはアスタキサンチンが凝縮されていますので、
ほのかな海老風味の香りを嗅ぎながら味わうことをお勧めします。

 料理以外では、川まで溯ってホッチャレになった鮭は脂が抜け身が締まり皮は硬くなっていますので、
古いにしえには雪靴や防寒衣類に縫い合わせて利用していたことが知られています。
 まさに「捨てない」伝統が染み着いている風土の息遣いを残しています。

■鮭の旨み
 鮭のおいしさの秘密は旨味としてのエキス成分が豊富だからで
す。秋鮭の場合、産卵期が近づくとエキス成分が増加してきます。

その成分はタウリン、アラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸と核
酸成分のイノシン酸、それにエキス成分中80%と大部分を占めている
アミノ酸のβ-アラニンとメチルヒスチジンが結合したアンセリンです。

 秋鮭の旨味はグルタミン酸とイノシン酸が相乗効果によって旨味
の主役になり、そのほかの遊離アミノ酸が脇役になっています。

 カナダのN・R・ジョーンズ博士はアンセリンが食味の中でコクを与え
る役割があると述べていますので、食通のいう「秋鮭のおいしさ」も、

このアンセリンが旨味の主役と脇役を引き立てているからかもしれません。


村上の鮭の逆さ吊り

 

■鮭の料理のしかた



 飯寿司は、魚肉を米飯と麹(こうじ)で漬け込む発酵食品です。
ほっけやハタハタで作る飯寿しもありますが、
シロ鮭やベニザケでつくる飯寿しは特においしく、
人気が集まります。

 大まかな加工工程をご紹介します。
秋鮭の塩引きを水さらし(塩抜き)したのち、切身にし、
米飯と麹(こうじ)のあわせに、塩、酒、みりん、酢などと
ニンジン、キャベツ、生ショウガなどの野菜といっしょに
樽に漬け込みます。
つぎに、漬け込みを終えたものから順に蓋をして氷温庫に運び込み、
次々に重石を乗せて加圧していきます。

加圧することによってアミノ酸発酵がおこり、飯寿司の旨味を引き出し、
じっくりとねかせることにより飯寿しがさらに熟成し、
よりおいしい飯寿しへと生まれ変わっていきます。

                               





■鮭川(さけかわ)のかおり
 

私たちには馴染みの深い鮭なのですが、世界に視野を広げた場合にはごく限られた地域でしか繁殖していないことが知られています。

回遊性なだけに到るところで捕獲されますが、こと繁殖に限っては北半球の北緯30度から70度の河川流域に限定されるのです。

それは落葉広葉樹の生息帯と重なることが判明しています。


■ブナ林帯からの生成物

 落葉広葉樹の極相種であるブナや近種の多様な広葉樹とその混交林(中間地帯)とは、
落葉広葉樹が生産した幾多の有機物と生態系微生物群などの源物質であり、
微生物が分解した生成物とそれによってもたらされた生態環境をも育みます。

その分解物と微生物群生成物は水によって川に運ばれ、さらに海に注がれますので、
その源流一帯と河川沿岸水域は固有の"香り"を醸し出しています。

 この分解有機物や微生物群が母川の生態系により異なっていることが、ふるさとおふくろの香りの違いとなり鮭の嗅覚識別の基としての役割を担っていると考えられています。

 

■鮭川とさーもんぴんく

 鮭が好んで回帰する母川とは、いったいどんな要素を持ち合わ
せているのでしょうか。その謎は雄大でかつ巧妙なしくみと、普遍性
をもった生態系連鎖の賜物といえます。この謎を究明し、途絶える
ことなく次世代に受け継ぐことは人類共通の生態環境遺産の保護
にも繋がります。

 

生成物の搬送役
三面川

日本の川は時に"滝である(Stream )"と表現されるほどに急峻な勾配の印象が持たれます。源流から海域までが諸外国の悠然たる川(River )とはかけ離れていることからですが、この河川地形が母川としての恩恵をもたらしています。

 村上市の北部を流れる三面川は、東北南部のブナ原生林である朝日連峰の源流から海までの河川距離が41kmであり、流域にダム以外の障害物や水質汚染源もなく、さらに源流のみならず流域各地にもブナ林が点在しています。そしてブナ林の豊富な生成物が希釈されることなく、そのままそっくり海へと注いでいます。河川分類上は二級河川であり短距離なだけに深い大河とはならず、むしろこれが幸いとなる第一級の鮭川要因といえます。実際10〜5km未満の小川や澤が幾筋も存在しています。

 さらに日本海側はしばしば山を降りたところがすぐに海である、と表現されるところが少なくありませんが、海寄りの山北さんぽく村沿岸に至っては川を形成する間もなくブナ林の源流が沁み水として、海へと注がれる地形環境が森林帯分布図からも読み取れるほどです。

 こうした天賦の恵みが注がれた沿岸の代表的景勝地笹川流れに至っては海域一帯が鮭を呼び寄せている、といった表現も大袈裟とはいえないでしょう。鮭以外の貝や海草や魚類も豊富でかつ新鮮で滋味にあふれた状態で、周年にわたり生息してゆけるのは鮭川の最大の恩恵といえます。

 

 


    Sasagawa Beach               Miomote River


ブナの分解者たち

大量の有機生産物を林床に提供するブナは、木質は茸菌類に、樹皮や葉は青カビ菌類によって分解されていきます。さらに有機酸や無機酸となり水に溶け運ばれていくと考えられます。その他ブナ林に集まる小動物もソースやキャリアとして循環的に包括されてゆくので、計り知れない生産量となってゆきます。



アスタキサンチン

アスタキサンチンは、自然界が生み出す代表的な色素カロチノイドの一種で、キサントフィル類の仲間です。β-カロチンなどと同じ仲間で、鮭・エビ・カニや海藻などの魚介類に多く含まれる赤橙色素です。その抗酸化力はビタミンEの1000倍にも達し、「史上最強のカルチノイド」と言われています。つまり血中脂質の活性酸素を抑え、血管を若々しく保ったり、免疫細胞を活性酸素から守ることで免疫力を高めます。魚介類に多く含まれるルテイン・リコペン・β-カロチンといった抗酸化物質としてのカロチノイドは、生物が活性酸素から自分を守るために身につけたと考えられます。

 「鮭は泳ぐ栄養カプセル」(鈴木平光・徳立行政法人食品総合研究
  所機能生理研究室長)2004.2.14《日本経済新聞》


アスタキサンチンも旅をする

 ヘマトコッカスなどの緑色藻類内で生成されるアスタキサンチン色素は、藻に紫

外線が照射されると一週間以内には藻自身を覆う勢いで鮮やかな赤橙色に染め

上げていきます。それが食物連鎖によりオキアミやサクラエビなどの体に蓄えられ、

さらに鮭や大型生物に捕食されます。サケはこれを体内の主に筋肉に蓄えて遥

か北洋から帰還する長旅の、激しい代謝をサポートするスタミナ源として活用しま

す。この活性色素は繁殖が近づくとオスは表皮へメスは卵巣へと移行させます。こ

れは婚姻色の体表や筋子やイクラを美しく彩ってゆき次世代への活力として引き

継がれていきます。

 自然産卵の環境では繁殖を終えた鮭の身は、ホッチャレとなり河川流域に留ま

り生態系で分解されます。さらにその分解栄養素が土地を養育し林を形成したあ

と、再び朽ちて分解され川に運ばれ海に注がれ、次の連鎖のスタート地点に戻っ

て旅を続けていきます。

 



サーモンピンクはアスタキサンチンの色

 鮭はもともと白身の魚なのです。稚魚が降海し海中の微小プランクトンを捕食し成長していきながら北洋域に達すると、そこには動物性プランクトンであるナンキョクオキアミが豊富に生息しています。

 このナンキョクオキアミを捕食することで、そこに含まれる赤橙色のアスタキサンチン色素と本来の淡黄色の白身が混ざり合い、お馴染みのサーモンピンクの優しい色調が形成されるのです。アスタキサンチンはサケ以外でもタイやキンメダイ、カニやエビの甲羅にも含まれますが、鮭ほど多く含む魚はいないとされ、これはまさに鮭特有の色といえます。

<アスタキサンチン含有量>ベニザケ(野生):3.68mgギンザケ(野生):2.26mgキングサーモン:

0.86mgシロザケ:0.37mgイクラ・スジコ:0.8mgクルマエビ:0.62mgケガニ:1.11mg

※クルマエビ・ケガニは甲殻を含みません。

 

 

 


■鮭/さけとしゃけ


日本各地で親しまれている鮭ですが、その呼び名には不思議な飛
び地的傾向が読み取れます。回帰流域の一般庶民の口からその時
代の支配層への献上物や珍重品へと、捉えられた後でも出世溯上
してゆく鮭の行動力を想像力を駆使して迫ってみたいと思いマス。

■むかしむかしから鮭は交易品だった

 石器・縄文狩猟のむかしから山や野の民の生活物質は地元山河で獲(採)れた授かり物であり、そ

の他不足する物質は難を承知の交易で補っていたことが覗えます。狩猟採取の矢尻や石刃物、司

祭や約定の御印である鉱物加工品の遺物にはじまり、獣・魚皮の骨や防寒衣類なども多数発掘さ

れています。毎年同じ時期に決まって回帰する鮭の習性まで理解できなくとも、交通に閉ざされた

山奥にももたらされる"神からの贈り物"は供物として崇められる食料でした。と同時に、他の生活物資との物物交換の原資として重要な交易品だったことが当時の世界観と供に偲ばれています。

 

そのむかし鮭はお供え物や献上品だった

 世は移り時の政権やそれを支える貴族の私墾田的荘園から献じられる産物や神社のお供え物
は、しばしば中央にまで届けられ政権の営みの中で格式の形成や交流の方便として珍重されてい
ました。

平安貴族の「延喜式」にも日本海沿岸諸国から献上の記事が載せられています。

 北(東)国にひろがる中央貴族の所有地から船積みされ、続々と京へ溯ってゆく供物たちの嬉々と
した姿が想像されまされます。


■鮭は北日本のみならず古東京湾にも溯っていた

 徳川時代を迎える以前の関東や坂東の地は入江や沼地の多い潤沢な低地原野でした。

康正2年(1456年)太田道灌が開拓した武蔵国豊島郡江戸村の地は地名が示す通りの河口の入江寒村であり、当時の中心地はさら北西に溯った浅草だったことが知られています。

現隅田川はその当時は古利根川の支流で、現在の荒川に付け替えされるまでは運河交通の要所をなしていました。

庶民の浅草観音(628年草創)詣でや北関東からの集積地としても賑わっていました。それは現在の築地市場に例えられるような役割であり江戸前の活魚や海産物が取引されていたように考えられています。

その河口に踊る鮭の魚影は太平洋側溯上の南限であり、北茨城側から運河や入江を経て現多摩川へと溯上していた姿が現在のカムバックサーモン運動からも面影が偲ばれます。

 その溯上経路の東端入口に当たる北関東の常陸茨城ではすでに親しまれていて、古茨城弁で「しやけ」と呼ばれていてと推測されています。

その語源はアイヌ語の「シエペ、シペ(本当に食べるもの)」からともいわれています。当時の埼玉や千葉の関東方言には「さ」を「しゃ」と呼び習わすことが一般化していて「匙さじ」を「しゃじ」と言ったり、「鮭さけ」を「しゃけ[∫ake]」と言い習わしていたと考えられます。

 

□すこし昔鮭は褒美や贈答品として江戸よりくだされていた

 徳川時代が進むにつれ土木干拓事業により土地も平地化され人も増え、その中心は江戸城の周囲である下町へと移って現在の東京に至っています。将軍家である駿河藩は、在京の親藩である御三卿の田安家、一ツ橋家、清水家のほか徳川御三家を創設し常陸水戸藩、尾張藩、紀州藩体制も確立し以後250年間の安泰を築きました。徳川将軍家に上納された鮭は、整備された街道や海上交通を下って今度は御三家を筆頭とする大名領地である地方へ贈答あるいは褒美や報酬として流通したと思われます。

 収穫の誉れを纏った晴れの姿で常陸から浅草へ、浅草から江戸へと呼び親しまれた「しゃけ」という関東(坂東)訛りとともに‥…。

 そして現代では東京(江戸)はもとより茨城(水戸)埼玉・千葉の関東各地や静岡(駿河)・和歌山(紀州)・広島などの西日本の一部で「しゃけ」派が生きづいているのではないでしょうか。

 

 充分なもてなしを享け昇天してゆく獲物達は、今度はその返礼に"みやんげ"を携えて神の国からその仲間達がまた降りて現れることを願うイオマンテの儀式が厳冬期に行なわれています。

 古沿岸跡にひろがる貝塚遺跡は神送りの儀式跡として位置付けられ、鮭の歯なども多数埋葬されていました。
 

  川で産卵を終えた鮭の身や体皮は引き締まり痩せ細ろえていますが、その身は脂が抜けているため保存に向き、その皮は硬く締り靴に加工されていました。その靴はアイヌ語ではチエプケレと呼ばれています。

 アイヌでは鮭を「シエペ、シペ(本当に食べるもの)」、鱒を「サキペ、サッイペ、サクイベ、シャケンベ(夏の食べ物)」といい習わし厳寒期でも当てにできる鮭の重要性においても呼び尊んでいたといいます。

参照:「アイヌ歳時記〜二風谷のくらしと心」萱野茂著、平凡社2000.8

 

越後地方では"えちご"を"いちご"と言ったりする「あえいえお」母音がしばしば表れます。"うお"を"いお"と言い習わすこともあることからこの資料の表題として使用しています。



■塩引き

塩引き鮭はその独特の製法と風土気候の醸し出す相乗効果で、
他の鮭加工製品とは隔絶の違いを生み出します。
手間を惜しまない伝統の製法が今日まで受け継がれている、
人と風土が織り成す生活文化の独自性を形成しています。
鮭を食べることに、"やかましい"人たちが多いのも
自慢といえます。

□塩引きとは‥

 塩を引くとは全体に隅々まで行き渡らせるというのが本来の意味で、
その引き方の匠みが味の決め手の全てといえます。

いったん塩を擦り込み(加え)塩漬けにした後に、洗い流す(引く)製法は
この引き方の妙理として重要な必須工程といえます。

その量と時間の手加減が甘口とも辛口とも、例えようのない多彩な風味の源となります。
 加える物は塩のみ、と極めてシンプルな材料と燻製などの味付けをすることもなく
完成された深い味わいは、生ハムのハモンセラーノ製法に匹敵する
郷土が誇る伝統風味といえましょう。

 

□塩引きのもたらす味わいの由縁
1.塩を擦り込む(加え)ことによる効果‥‥‥‥‥‥‥‥‥塩分濃度[最大]
・全体的な殺菌作用
・浸透圧吸引による身(細胞)の引締め―――――旨みの凝縮
・遊離水の除去―――――――――――――水っぽさの除去
・水溶性雑味の除去――――――――――――アク味の除去
・基本的な下味付け

2.塩抜き(引く)の効果‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥塩分濃度約[最少]
・流水による下味以外の塩分濃度の除去
・部位ごとの塩分濃度勾配が形成される

3.丁寧な仕上げが生む効果
・表面や皮全体を磨き上げる――――ヌメリなどのアク味の除去
・しごきなめすことによる粘化硬化――身肉の穏やかな干燥促進

4.自然の寒湿風干発による効果‥‥‥塩分濃度[+2]
・塩分濃度勾配ごとの熟成(微発酵)段階の多様性が形成される
・乳酸発酵と熟成による旨み成分である遊離アミノ酸の増量
・半乾燥状態により中期保存性が向上する

5.熟成を継続させる追熟効果‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥塩分濃度約[+4]
・さらなる内部細胞の引締めでアミノ酸と脂分の融合析出が生じます
・塩分濃度の上昇により長期保存性へ移行します

 素材の持ち味もさることながら、これれらの製法、風干発酵、追熟による多
様性が幾く段階にも折り重なって重層をなして独特の風味が醸し出されていきます。

 冬の寒風に適度の湿度が保たれる、アジア温帯モンスーン帯に属する日本のなかでも、
日本海側の北陸以北に限られ、さらに山塊の織り成す特異な風質といった天賦の賜物
といえる由縁がここにあります。

 塩分が乾燥して結晶化することもなく、しっとりとした食感を保ち続けながら
素材と熟成を重ねて渾然一体化しているありさまは、塩熟(えんじゅく)しているとし
か例えようがない深い風味となり、上質な風情をもたらす逸品に仕上がっていきます。


■お客様の声(塩引き鮭)


●塩引鮭 大阪府 女性

お手数ですが塩引鮭は「切り身」でお願い致します。 友人宅などと分け合って賞味させて頂く予定です。 その他できましたら予定を立てたいので、 発送予定日(到着日)をお知らせいただけるとありがたいです。 とても楽しみにしておりますのでよろしくお願い致します。

 

 ●塩引き鮭 新潟県 男性

人形様のときにそちらの塩引き鮭を買ってきましたが、 塩加減がちょうどよくおいしくいただきました。 なくなってしまいましたので、もう一尾注文いたします。


●塩引鮭 栃木県 女性

塩引鮭一尾は少し厚めに切って下さい。 昨年の夏には、お世話になりました。 又、今年の夏は、そちらに行く予定しています。


●塩引鮭(極辛) 東京都 

男性 HPを拝見して、御社で製造されてるようなので、 もし可能であればのお願いをしてみようと思いメールさせていただきました。 鮭に使う塩を3倍くらいにして(ものすごく辛くなるのはわかっております)、 お茶漬けの箸やすめになればいいなぁと思います。 今は切り身で送っていただいたので、自宅で塩を足して焼いています。 当然他にお売りになれない商品ですし、手間もありますし、 水揚げ量によっても価格は変わるかと思います。 代金先払い > 製造 > 納品  という形で多少の手数料等がかかってもかまいません。 年間5本くらい購入出来ればと思うのですけど・・・ ご一考願えれば幸いです


●塩引鮭 広島県 女性

今、商品が届きました。想像以上に、立派な鮭です。 ありがとうございました。 毎年、新巻鮭でお正月を迎えるのですが、今年はこちらの鮭でとても楽しみです。 新巻鮭では、そのまま薄切りにして(火を通さない) 酢で〆て、酢飯で押し寿司を作っています。 塩引鮭では出来ますか? 一番お忙しい時期ですので、メールが目に留まりましたら、 返信お願いします。 雪が多く大変でしょうが、良いお年をお迎えください。 ありがとうございました。


●塩引き鮭、はらこ  兵庫県 女性

塩引鮭4.3kgを切り身でお願いした場合、何切れほどになりますか? うちは鮭が好きなので、1尾でも食べられるかな?と検討しています。 1歳になったばかりの息子にも食べさせてみたいと思いますが、 しょっぱいですかねぇ? 息子は11月11日生まれなので、きっと鮭好きになるのでは!!!? 注文した方は、楽しみに待っています。 それではよろしくお願いします。


●切り身のセット モズク 塩引鮭 千葉県 男性

最初に、切り身のセットとモズク、2回目は、塩引き鮭を送ってもらいました。 すべておいしくて、特に鮭は、最初に食べてびっくりし一匹注文してしまいました。 ただ、きるのが大変で、今度は切って送ってもらおうと思っています。 今後ともよろしくお願いします。


●塩引き鮭千葉県 男性

本日夕飯にさっそく食べてみました。とても美味しかったです。 以前から塩引鮭は知ってはいたのですが、これほど大きいものははじめてでした。 明日は頭を使って湯豆腐を試してみようと思います。 お米やおもちにも心惹かれております。 次のシーズンにもぜひお願いしようと思っています。


●塩引き鮭 新潟県 男性

塩引鮭は思っていたより大きくてびっくりりました。 早速焼いていただきました。 奥深い味でとても美味しかったです。 その他の食べ方があれば教えてください。


●塩引き鮭、はらこ 埼玉県 

女性 私は新津市生まれで、魚大好き一家で育ち、特に鮭が大好きでッ 毎日食卓に載る家でした。 実家の兄が毎年村上まで12月になると鮭を何匹も買いに行き塩引を作り、 台所の下が地下室になっていて、ハシゴで降りぶら下げて1年中食べていました。 雑炊、お茶漬けもとてもおいしかったです。


●塩引き鮭、はらこ、飯寿司 東京都 男性

荷物着きました、何度もお手数かけ申し訳ありません。 早速食べてみました、油があってとても美味しい 無理してお願いして良かった。 鮭は毎食食べても飽きないので多分来年中頃には 無くなると思い、いつもの半分に切って(5枚おろし) 長くもたせます。 来年は65才になりそろそろと考えています(年金生活) 魚釣りの腕はだいぶ上達しました。 これから雪が降り寒くなると美味しいのが釣れます。 朝3時に起きCSテレビで気象を確認し4時に出発、船で90分スタート昼に終了 12月の釣果添付しますので見て下さい。当日甘鯛51cm(他40×2) うおやの料理法見ましたが難しいので、結局味噌付け、一夜干しで食べました。 皆様お元気とのこと伺い安堵しています、今年は地震があり心配しました。 これから寒さが厳しくなりますお体お大切に。 良いお年を迎えてください


●塩引き鮭 長野県 男性

塩引鮭、美味しく食しています。頭もなかなか、焼いて食しました。 正月用頭をお願いいたしたく遅れて申し訳ありません。よろしく。


●塩引鮭、めがに(ご購入)東京都 女性

お忙しいところ恐れ入ります。 新潟物産展で塩引き鮭に出会い、おいしさに感動しました(^^)  鮭の臭みがちっともないのに、うまみがぎゅうっと凝縮された感じで、 びっくりしました。 そこでご質問ですが、 たとえば、もし4.3キロの塩引き鮭を切り身にしていただいた場合、 切り身は大体何切れくらいになりますでしょうか?  また、保存方法や保存可能期間はどれくらいでしょうか? 塩引き鮭の頭の部分は、おいしく食べる方法はありますでしょうか? 恐れ入りますが、教えていただければ幸いです。よろしくお願いします。


●塩引き鮭、はらこ(ご購入) 埼玉県 男性

早速腹子・及び塩引鮭の頭中骨・戴きました。 (家族共々)大変美味しかったです。

 

 

 

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