鮭の酒びたし

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鮭の産地で名高い新潟・村上で古くから保存食として親しまれてきた「鮭の酒びたし」

＜鮭の酒びたし＞
塩引鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、乾し上げたものを薄くスライスしました。
鮭の酒びたしは村上地方に伝わる独特の高級料理として珍重されております。

鮭の酒びたしは村上独特の気候の中、半年以上かけ熟成され、
ちょうど村上大祭やお盆の時期に完成する村上自慢の味。
遠くからのお客様をもてなすために、なくてはならない一品です。

＜お召し上がり方＞

鮭の酒びたしは薄く切り離してお刺身風にお皿に移し、
その上からお酒を少々かけてお召し上がりください。
お好みにより、生姜やレモン汁を加えても一段と風味が出て美味しくいただけます。  

また、鮭の酒びたしは細かくして炊き込みご飯やお茶漬けすると
十分に凝縮した鮭の酒びたしの旨みと風味がご飯に良く合い格別な味となります。
お奨めです。ぜひお試しください。

酒びたしは素揚げしてせんべいのようにパリパリにしても美味しいです。

鮭の酒びたしの皮も揚げたり、焼いたりしてお召し上がりいただけます。

他にもパスタやマリネ、サラダなどにも広くご利用できます。

大学生の手で、村上の伝統食が日本一の″アテ″にー。
食べ方・歴史　新大生が全国にＰＲ   　いわふね新聞　2013.11.24
 
農水省主催の日本食推進イベント「食の絆サミット２０１３」
（15月～17日、渋谷ヒカリエ）の中で行われた
大学生による地酒と肴の組み合わせ日本一を決める
「サケ×アテグランプリ２０１３」で、
北陸甲信越代表の新潟大の日本酒サークル・雪見酒が提案した
越後村上うおや（村上市大町）の「酒びたし」と
「鶴齢」純米酒（南魚沼市・青木酒造）の組み合わせが
見事グランプリを獲得した。

「サケ×アテ」は全国８地方の代表として出場した
各地域の大学サークルなどが会場にブースを設け、
各自の地域の日本酒と肴の組み合わせを提案。
試飲食した来場者の投票でグランプリを決定した。
他の組み合わせは国士無双と松前漬（北海道・室蘭工業大）、
特別純米れいと水なすの切つけ（関西・関西大）、
れいざん本醸造と山うにとうふ（九州沖繩・熊本県立大）など。

会場のブースでは、うおやが貸し出した切る前の酒びたしの実物も陳列し
来場者の注目を集めた。
雪見酒の渡辺信之代表（21、法学部３年）は
「淡麗辛□とは違った新潟の魅力をアピールしようと選定した
旨□の鶴齢に合う肴として、
日本一と言われる鮭文化の歴史的背景や
酒をかけて食べるところなど
アピール点が多い酒びたしを選んだ」とし
「当日は、実物のインパクトもあって一人一人の滞在時間が長く、
結果的に多くの票をもらえた」と勝因を分析。
百本酒王国の新潟を代表するプレッシャーがあったが
新潟の酒文化を全国にＰＲできて嬉しい」と語った。

うおやはウェブサイトで知り、10月末に訪れて加工場の見学もしたという。
うおやの佐藤直也副店長は
「選んでもらえて光栄。村上の食文化のよいＰＲになった」と喜んでいた。

 

鮭の酒びたし

塩引鮭は「旨い村上の鮭」として全国に知られています。
鮭の酒びたしはその塩引鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、
乾し上げたものを薄くスライスしました。

この道50年、超ベテランが選び抜いた最高の秋鮭（雄鮭）を素材に
１週間ほど塩漬にした後、水出し塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
次に真冬の日本海の寒風に一週間陰干しにして塩引鮭がようやく完成します。
さらに半年干しあげると鮭の酒びたしがようやく完成します。
これは鮭のまち村上の独特の製法で、伝統の技として引き継がれ味は格別です。

テレビ朝日　羽鳥慎一モーニングショ－　宇賀なつみさんの「継ぐ女神」で紹介されました　

知れば知るほどそれよさそう！

新潟県村上市は何といっても鮭の町！！
毎年 秋に三面川（みおもて）で獲れる鮭を、生のままや乾燥させたりと、様々な方法で食べています。
村上市の健康の秘訣は、鮭のある不思議な食べ方にありました！

鮭の酒びたし

鮭に塩をすり込み、一週間寝かせ、塩を落として１年間風干しした塩引き鮭を酒に浸して食べるもの。
塩引き鮭を作るのに適した気候の村上ならではの食べ物。

※鮭と日本酒、両方に豊富に含まれるアミノ酸で免疫の向上
DHAは生の鮭の約３倍！

鮭の氷頭（ひず）なます

氷頭とは鮭の頭の部分。
これを大根おろし、酢、鮭の卵（はらこ）などと混ぜ合わせる。

※氷頭の豊富なコラーゲンと大根おろしのビタミンＣの助けで
老化予防、眼精疲労予防に効果あり！

NICOS通販カタログに弊店の鮭の酒びたしがThe Selectionに採用されました。！　 
鮭の食文化が根付いている村上の高級名産

鮭の産地で名高い新潟・村上で古くから保存食として親しまれてきた「鮭の酒びたし」はお酒をふりかけると一層おいしくいただけることからついた名前。日本海の寒風にさらして乾燥させたこの珍味は、鮭の持ち味が程よい塩加減で生かされており、お酒の肴にぴったり。「鮭の酒びたし」なのにお酒が苦手な人にも人気の商品です。

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅で
鮭の酒びたしが紹介されました。

新潟県北部の村上市では

あ、これこれ、ほら、村上市名産の鮭デス。

鮭がシーズンを迎えていました。

村上市には塩に漬けこんだサケを半年～１年近く乾燥させる独自の加工法があります。

大町文庫・海鮮一鰭で「鮭の酒びたし」を試食していただきました。

鮭の酒びたし

実際に乾燥させたものがこちら。鮭の酒びたし。

酒びたし
いただきます。
けっこうかたいな。歯ごたえがすごい。
すごい、これ濃厚。
かたいですけど、これしつこい感じじゃないですね。
このちょっとの量で満足できちゃいます。

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅
海鮮一鰭にて

フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅フジテレビ、とくダネ　天達がいく！新潟「旬の」旅

天達さんには鮭こうばにて塩引き鮭作りの実体験もしていただきました。

鮭の酒びたし

朝日新聞

イチオシ　お取り寄せ　鮭の酒びたし

鮭に酒？　シャレではない。酒を使って作るわけでもない。塩漬けした後、塩抜きし、
１週間日陰に干して作る塩引き鮭を、さらに半年間寒風にさらして乾燥。
酒をかけて食べたことからついた名だ。
「越後村上うおや」の「鮭の酒びたし」は、約２００年間同じ製法で作られている。
脂がのりきった鮭を使う塩引き鮭とは違い、少し脂の落ちた鮭で作る方がおいしい。
かみしめると凝縮した鮭のうまみが広がる。
酒のつまみ以外にも、お茶漬けや炊き込みご飯の具材にしても。
（アサヒファミリーニュース社　大和田真理子）
メモ　１６８０円（１００ｸﾞﾗﾑ、送料別）
電話0254-52-3056

「酒とつまみ」創刊編集長　大竹聡さんおすすめ
選び抜かれた”塩引き鮭”を更に半年間かけて作る　
越後村上うおや／新潟県　「鮭の酒びたし」

酒びたりの私がハマつた酒びたし

酒の味などまったく知らない子供のころすでに、鮭の切り身はとびきり塩辛いのが好きだった。
細くなった切り身の先っぽの脂ののったあたりに、網で焼いていく間にも塩が吹きだしてくる。
そんな切り身を白飯にのせれば、朝から茶碗３杯は食えた。
やがて子供はオジサンになり、飯をあまり食べない代わりに酒をたくさん飲むようになったが、
鮭の切り身は塩辛いほうが良いという嗜好は、40年の歳月を経て少しも変わらない。
とはいえ、ここで言うようなとびきりの塩引き鮭にお目にかかるのは昨今簡単ではない。
スーパーで手に入るのは薄塩、甘塩ばかりで、私などは買ってきた切り身に塩を振ってしばらくおいてから灸る、
なんてことをここ数年実行している。酒と塩分は控えない。それが私のスタイルだ。
まあ、威張ることはないのですが、８年ほど前、取材で塩引き鮭の本場、新潟県村上市を訪ねることになった。
銘酒、「／張り鶴」の上地でもある。
私は飲む気満々で出かけた。そして、新潟駅で在来線特急列車を待つ問に、見つけてしまったのである。
「鮭の酒びたし」。
おお！″酒ぴたり々か。
これは私のための酒肴であると即断、迷わず購入したのであった。
「吉乃川」のカップも購入、窓辺にふたつ並べたら実にいい景色。
と、そのときになって。酒ぴたり々でないことに気づき、少し笑い、
カップの酒にちょいとつけながら口へ運んで大笑いした。
うまい。塩気が強すぎるのではなく、味が深い。
もともと、時間をかけて塩漬け・乾燥させた塩引き鮭を、
さらに半年、日本海の寒風にさらしてスライスしたのだからご言ってみれば旨みの塊。
日本酒との相性はこの上なかった。
そんな逸品も、今では取り寄せ可能である。嬉しいじゃないですか。
これこそ飲み屋要らずの絶品酒肴ですぞ！

おおたけ・さとし　1963年東京生まれ。2002年に酒飲み人生謳歌マガジン
『酒とつまみ』を創刊。夜な夜な酒場へ繰り出し、朝まで酪酎する52歳！

【ちょっとひと手間】「鮭の酒びたし」は薄く切り難し、お刺身風にお皿に盛り、その上からお酒を少々かける。これに生姜やレモン汁を加えると、ひと味違った風味を楽しめる。また、お酒をかけた鮭を使って、お茶漬や炊込みご飯、素上げ料理にするのも旨い！　他にもパスタやマリネ、サラダなどに加えれば、いつもの料理の味がぐっと奥深くなる。

越後村上うぉや
新潟県村上市大町4-3
TEL0254-52-3056