鮭の焼き漬

鮭の焼漬け

鮭の焼漬けは厳選した旬の秋鮭を焼いた後、
すぐにダシ醤油に漬け込んだもので、
そのままお召し上がりいただけます。
冷えても固くなりません。

越後村上うおや伝統の老舗の味です。

越後村上の鮭は旨い鮭として全国的に知られ、
歴史も古く平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。
現在でも鮭の一人当たりの消費量で村上市は日本一を誇ります。
その鮭の町村上で創業二百年「越後村上うおや」が自信をもってお届けする
「鮭の焼漬」。

☆★☆　鮭の焼漬　☆★☆

「鮭の焼漬」は元々は保存食として各家庭で作られていたもので、
その作り方は

生鮭を白焼きにし、熱々をだし醤油に漬け込む

という至ってシンプルなもの。
それだけにこの「だし醤油」の味がポイントとなります。

【うおや】では秘伝の特製醤油を使用、
しょっぱすぎずほどよい塩加減と旨みのある
仕上がりになっています。
焼き魚でありながら煮魚のようなしっとりとした食感。
しかも冷えても固くなりません。

素材はもちろん日本海産・旬の秋鮭ですから
身は厚く、脂がのって食べ応えも満点です。

一度焼いているのでそのままでも
お召し上がりになれてとても手軽。
また、軽く温めれば焼きたての香ばしさがよみがえります。

ご飯のおかずにもお酒のお供にもぴったり！
お弁当のおかずにもいいですね(^^)

またちょっとしたアレンジで
さらにおいしさが広がります♪

◎レモンや谷中生姜（葉生姜）を添えてさっぱりと　◎鮭の醤油はらこと親子で

◎とろろをかけて醤油はらこをトッピング♪

◎ほぐしておにぎりの具に

シンプルな中にも伝統息づく故郷の味。
ふと思い出してはまた食べたくなる逸品です。

越後村上郷土の逸品　ご家族皆さまでどうぞ！

2016/12/1　日本商工会議所ビジネス情報誌　石垣で鮭の焼漬が紹介されました
もらってうれしい
大人の手土産　鮭の町で生まれた極上の保存食　「鮭の焼漬」
越後村上は鮭のまち。
秋になると市内を流れる三面川に鮭が遡上し、まちじゅうが鮭一色になる。
ここでは鮭を頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、献立の数は１００以上。
背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の味噌漬け）汁など珍味も多い。
さらに、カマやアラ、目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなるのだから、なんともありかたい魚である。そして、これぞ鮭料理ナンバーワンと断言したいのが「鮭の焼漬」だ。
素焼きした鮭を熱いうちにジュッとだしじょうゆに漬けた、味わいの深い一品だ。
手のひらほどの鮭の切り身は艶やかなしょうゆ色に漬かって、見るからにうまそうだ。
「鮭の身や皮、骨から十分にうまみが出るので、かつお節や昆布などは一切加えませんよ」と、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さんは語る。
しっとりした舌触り、身の繊維の奥まで浸み込んだだしじょうゆと鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分。
それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を口に運ばせる。
まさに、やめられない、止まらない味なのだ。

2016/11/1 DMG森精機様の広報誌「つながり」で鮭の焼漬け、鮭の酒びたしが紹介されました
鮭のレシピが100以上ある「鮭の町」村上の郷土の味鮭の焼漬け、酒びたし（新潟・村上市）
越後村上は新潟県最北の市で旧村上藩の城下町。
いまでも市内に武家屋敷や商人町の面影を色濃く残し、城下町風情豊かな街並みが広がっている。
そぞろ歩くと黒板塀や松並木の影に武士の後姿を見たような…
もちろん錯覚なのだが、実際に彼らが歩いていてもおかしくない空気感が街や通りに漂っている。
過去と現在が交錯している。
村上の鮭が世に知られた歴史はさらに古く、平安時～代中期に編纂された格式「延喜式」
に越後から鮭が献上されたとの記載がある。
遠く京の都へどのように鮭が運ばれ、どう調理されて貴族たちの目に運ばれたのか。
こちらも想像するだけでロマンがある。
さて、江戸時代に村上藩の主要な財源となっていた鮭は、
江戸後期になると乱獲により徐々に不漁になっていく。
そんなとき、藩の下級武士・青砥武平次（1713－1788年）が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見する。
青砥は鮭が遡上する三面川に鮭の産卵に適した分流「種川」を設け、蔦や柴で柵をつくり、ここで鮭に産卵させるシステムをつくり出した。
鮭はこれ以上遡上することがなくなり、三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったという。
つまり、青砥は自然ふ化増殖を世界で初めて成功させた人物。
これにより、越後村上は「鮭の町」として全国に名をとどろかせるようになり、現在に至っている。
余すところなく料理に使える鮭のありがたみを実感
鮭は頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、村上での調理法は100種類以上あると言われる。
身や卵はもちろん、木頭（頭部の軟骨）なます、背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の
味噌漬け）汁、しょうゆはらこ……などなど珍味も多い。
カマやアラや目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなる。
鮭のありがたみを実感する。

鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」
そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。
手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。
つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。
焦げ目を付けて焼くことがポイント。
昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。
焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。
だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。
鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。
なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。
漬けてから２～３時間で鮭の焼漬けのできあがり。
しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、
それらが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。
まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことができる。
ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。
「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。

2016/10/25 ＪＲ大人の休日倶楽部で「鮭の焼き漬け」が紹介されました。
故郷おいしい物語

料理とお酒のマリアージュ
新潟県　鮭の焼き漬け　マスカット・ベーリーＡ2014
先駆者の物語が、味わいをさらに深く
新潟県上越市の自宅庭園を開墾し、地名から”岩の原葡萄園”と名付け、日本の土地に合ったワイン用ブドウ品種の改良に取り組んだ川上善兵衛。
開発した22もの交配品種の中でも昭和２年開発のマスカット・ベーリーＡは、いまや日本ワインの代表品種で、平成25年にはＯＩＶにワイン用ブドウ品種として認定されました。
川上は醸造方法にも工夫を凝らし、”日本ワインぶどうの父”といわれています。
今回はその「岩の原葡萄園　マスカット・ベーリーＡ2014」を選びました。
合わせるのは村上市の”鮭の焼き漬け”
村上の鮭の歴史は平安時代に遡り、江戸後期以降は生まれた川に戻る鮭の習性から、産卵の保護や人工ふ化を地元で行って鮭を増やし、”鮭のまち”として知られるようになりました。
老舗「うおや」の焼き漬けは、生鮭の白焼きを熱いまま、だししょうゆに漬け込んだもの。
村上に多く伝わる鮭料理の一つです。
魚に赤ワイン？と意外に思うかもしれませんが、
鮭は白身とはいえ、コクのある旨みが特徴で、
マスカットーベーリーＡのような軽やかな味わいの赤ワインとは好相性。
口にするとまず、鮭特有の甲殻類のような香りを感じます。
そこにワインを含むと、赤い果実の香りとほのかな甘み、酸味が加わり。
口中にじんわりと旨みが広がります。
また、焼いた鮭の皮としょうゆそれぞれの香ばしさに、
樽熟成由来のトースト香が相まって、素晴らしい余韻です！

頭から尾まで、鮭を残さず食べる文化が息づく村上では、
１００種類以上の料理法があるといわれる。
保存も利く焼漬けは、家庭でも広く作られてきた。
鮭の焼き漬け
｢越後村上うおや｣
創業約200年。塩引き鮭や鮭の酒びたしなど、秋鮭を使い郷土の味を守る。
tel 0254・52・3056
｢鮭の焼漬｣780円(2切れ)
https://www.uoya.co.jp/
マスカット・ベーリーA 2014
｢岩の原葡萄園｣
120年余の歴史を誇る。現存する日本最古のワイン蔵や資料室もある。
tel 025・528・4002
4､320円(720ml)

2015/11/29 Komachi 1月号　付録NIIGATA　SELECTで紹介されました
Komachi 1月号　付録NIIGATA　SELECT(にいがた産業創造機構）で弊店の４商品が紹介されました

村上名産　鮭の焼漬１０切セット
鮭の焼漬(２切入ｘ５パック）
賞味期限６０日
販充サイト https://www.uoya.co.jp/uoyasake/F12-S08.html
秘伝のタレに漬けた､鮭の町の伝統的鮭料理
越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には京都の朝廷や貴族に献上されていました。
焼漬は、そんな鮭のふるさと・村上ならではの伝統の一品。
旬の秋鮭を一度白焼きにして、醤油、酒、みりんで作る秘伝のタレに漬け込んだものです。

2009/10/01　エキサイトニュース（exciteコネタ）で鮭の焼漬が紹介されました
食欲の秋に、柔らか焼鮭はいかが？
いよいよ食欲の秋到来だ。

秋といえば新米が美味しい季節だが、そんな新米にはやっぱり美味しいおかずが欲しくなる。そこでご飯にあうおかずをひとつ、ご紹介。

それは新潟県の越後村上うおやさんで販売されている、“鮭の焼漬”。秋に旬を迎える鮭を使った一品なのだとか。

その正体は白焼きした鮭を特製の出汁醤油に漬け込んだもの。
旬の秋鮭を皮ごとしっかり焼いた後、そのまま出汁にドボン。とはいえ、漬けこむ時間はたった3時間ほどで、いわば鮭の浅漬けともいえる食べ物なのだ。

封を空けてみると皮の焼き色も美しい鮭がお目見え。
漬けこむ出汁の中に酒が入っているおかげか、不思議なことに冷えても固くならないという。

味付け鮭にありがちなカッチリとした歯ごたえではなく、ふんわり柔らかい食感で、味は比較的しっかり目。そのままでも食べられるが、レンジでチンとしてやれば、もう少し柔らかくなるとか。

それに賞味期限は冷蔵で7日、冷凍だと60日と若干長めだそう。焼いた後に漬けこんであるため、鮭の皮の焦げ部分も味わえる。焼きたてのパリっとした食感ではなく香ばしいのに柔らかい、不思議食感だ。

さらに鮭といえば骨が気になりそうな物だが、それほど大きな骨が無いため気にせずぱくぱく食べることができ、酒の肴にもピッタリ。

ちなみに使われる鮭は、地元村上市に戻ってくる物を使用。新物が出回るこれからの9月～11月の間は、冷凍をしていない生鮭を使って作るという。つまり、一年の中で一番美味しい時期なのだとか。

食べ方はそのまま食べて酒の肴にしたり、ご飯のお供にしたり。ほぐしてチャーハンの具にしたり。さらにちょっと贅沢にいくらと一緒にご飯に乗せて変わり親子丼にしたり……と、使い方は様々。
すでにしっかり目の味がついているので、使い勝手はよさそう。

そもそもこれは江戸時代から伝わる保存食であり、地元の郷土料理だと越後村上うおやさんは言う。
実はお店を構える村上市は、鮭の一人当たりの消費量が日本一の土地。冷凍技術の発達していなかった昔、この美味しい鮭をいかに長く楽しめるか……と考えた昔の人の食欲は偉大だ。
その食欲が美味しいものを生み出してきたのだとしみじみと思う。

今年は例年に比べて秋が深まるのも早そう。お弁当に鮭の焼漬を持って、ハイキングなんていかがでしょう？

2008/11/21　東京新聞　首都圏情報　グルメ取り寄せ便
鮭の焼漬
越後村上うおや（新潟)

越後村上は鮭の町。

平安時代には京都の貴族に献上されていた。

江戸寛政年間の創業から200年余。

9代目主人が手塩にかけて作っている。

村上に帰ってきた秋鮭は脂が適度にのって品がいい。

切り身を白焼きにしてすばやく
醤油、酒、みりんで味付けした
秘伝のたれに漬け込む。

レンジでチンするだけでいただける。
冷えても固くならない。

ちょっと気取ってよそゆき弁当に使えば鼻高々だ。

塩引き鮭を半年、寒風で干してスライスした
「鮭の酒びたし」（40g）も逸品。

■ひとこと

ほぐした身を胚芽米クラッカーに乗せてみた。
安ワインが1ランクアップだ。（H）

FBS（福岡放送)めんたいワイド石井裕二の産直一直線で弊店の鮭の焼漬親子が紹介されました。

全国の美味しいものを視聴者の皆さんに紹介するコーナです。
九州でも秋を感じられる季節になってきました。
そこで秋の美味しい鮭を皆さんに紹介したい。また、鮭はこちらでは北海道
というイメージが強いですが、昔から鮭文化が根付いている村上の鮭料理を伝えたい。

「越後村上うおや 秋鮭焼漬親子セット」　秋の味覚　新潟県村上市　産直一直線
村上市に帰ってくる秋鮭は白鮭という脂が適度にのっている鮭です。はらこは村上独特のもので酒・醤油で味付けしたもので、焼漬は鮭を一度白焼きにして醤油・酒・みりんで味付けした秘伝のたれに漬け込んだものです。