塩引き鮭の紹介

こだわりの塩引鮭はテレビ・雑誌等で多数ご紹介いただいております。

塩引きとは、
最高の秋鮭を最高においしくいただく、
村上伝統の技です。

新巻鮭と違うのは、
「寝かせる」「磨く」「干す」という
工程を経ることによって
熟成させ、うまみを増すこと。

その独特の風味と、絶妙な塩加減が
食欲をそそります。

鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。
自然のおいしさを安心してご堪能いただけます。

塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。

【鮭こうば】は十分な風を取り込むため

できるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、

屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。

越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。

【塩引鮭】

例年大人気を誇るこの塩引鮭こそは
まさに「村上ならでは」の逸品です。

材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず
自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。

そして村上独特の厳しい寒風も
塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との
最大の違いはまさにここ！
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる
塩分と乳酸菌。

これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、
鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。

こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
焼いて食べればわかるその熟成された旨み！
皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
日本酒との相性は抜群！至福のひとときです(^^)

村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。
今ではすっかり全国区となり、
ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた
自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！

親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。創業二百年の味、越後村上うおや。

新潟県北部の村上市は、古い町屋造りの家が今なお残る城下町。
市内を流れる三面川には今年も鮭が元気に遡上してきた。

村上ではかつて藩の主要な財源として大切にされてきた鮭を、
「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

頭から尾まで残すところ無く鮭を料理し尽くすこの地で、
親子にわたって来店するファンがいるほどに、
人気の鮭加工品のお店が、創業二百年を誇る「うおや」だ。

変わらぬ技と心配り

村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。
伝統の塩引鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用しているという。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。
うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。

「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」　今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。

「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」
にこやかに語る女将の八惠子さん。
『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない

岡山放送(OHK)温☆時間

これお取り寄せしたーい!!で塩引鮭が紹介されました
鮭の町村上が誇る伝統の一品だそうでして、焼いて食べるのにちょうどいい塩加減にしてあるそうですね。
注文のときは丸ごとどーんと一匹で注文することもできるんですが、 これだけおっきいお魚だと調理できないわという方のために 四つ切と切り身の三種類の中から好きな切り方で送ってくださるんですね。
わー、これは便利ですね。
用途によって一匹丸ごとのインパクトが欲しいわ贈答用にという方はこの一匹丸ごとでもいいし、 家庭用にもう最初から切ってあったほうがいいわって方はもうそういう風にっていうすごく便利ですよね。 そうなんですよね。
そういうことでね、私たちの目の前にも焼いたばかりの鮭がありますので頂いてみましょう。
さくっと箸が入って身がほろほろほろって！
箸を入れただけでも身の凝縮された容積がよくわかりますね
プリプリ感が箸を入れただけでよく分かりますね。
いただきます。このままいただきますね。
うーん、しっかりとした歯ごたえで塩がちょうどいい塩梅に効いてますね
本当だ。塩加減が絶妙。何にもつけなくてもちょうどいいくらい
あのね、肉がよく引き締まっています。ぎゅっとしてて。
お醤油をつけなくてもこのままで白ごはんが何杯でも食べられそうな
ご飯がほしくなりますね、これ。

アナウンサー：上村さんこんにちは。
上村八惠子　：こんにちは、初めまして。よろしくお願いします。
アナウンサー：はい、よろしくお願いします。
上村八惠子　：お気に召しましたか？
アナウンサー：もう、ものすごく塩味が感じられておいしかったです
上村八惠子　：そうですか。
アナウンサー：身も締まっててすごくいい鮭なんだなって箸を入れた瞬間に分かりました。
上村八惠子　：あ、そうでございますか。よかったです。
アナウンサー：あの、どういうこだわりでお造りになってるんですか？
上村八惠子　：そうですね、あの鮭は極上の海鮭を使いまして、活き取りの若い鮭を使っています。脂ののった。 上村八惠子　：はい、それであとは簡単なんですけどね塩を尾っぽの方から頭にむけてうろこの中にすり込んでいきます。
アナウンサー：細かな作業ですよね。
上村八惠子　：あとは一週間つけまして流れ水に半日くらいつけておきまして、
ぬめりを綺麗にとって、そして陰干しで干しあげます。
五日くらい日本海の寒風にさらしますと出来上がりでございます。
アナウンサー：もう越後村上ならではの一品というわけですね。
上村八惠子　：そう、それが村上の製法でございます。
アナウンサー：昔から村上では鮭をたくさん食べられてたと伺ってますが
上村八惠子　：はい、村上は士族の方がおりまして、お城があるもんですからね、
その方々が育英資金としてこの鮭の塩引きが使われたわけです。
それで私たち魚屋が、勤労奉仕でそれを作りに行ったということを聞いております。
今はそういうことはありませんけど。
それで出世をした方々が村上に帰ってきてそれなりの地位に就きなさるので
鮭の子と呼んでおります。
アナウンサー：これ注文すると一匹丸ごと送っていただくこともできるんですよね？
上村八惠子　：はい、そうでございます。
お客様のご要望に応えていかようにも調理しておあげします。
アナウンサー：これがありがたいですよね。このサービスが。
上村八惠子　：そうですか？ アナウンサー：はい、上村さんありがとうございました。
上村八惠子　：ありがとうございました、よろしくお願いします。

最高級素材の秋鮭を
伝統製法で丁寧に加工

越後村上うおやの塩引鮭
村上は、鮭のまちだ。
市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、
ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。
鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は
鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、
これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。
市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。
自慢の塩引鮭は、秋鮭（雄鮭）を素材に伝統の手作り製法で作られている。
まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。
1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。
その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、
日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。
保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。

読売新聞　　技 味 心　に紹介されました
お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから
「ひとつひとつ心を込めて作りあげた老舗の味をお届けします」
村上の塩引鮭はシンプルな作り方だかこそ「心意気」が大切

一人当たりの鮭消費量で日本一を誇るという村上。
この地には鮭をこよなく愛する人々の昔からの知恵と工夫が生きている。

創業二百年を誇る「うおや」は、厳選した最高の素材にこだわり、昔ながらの伝統製法で作り上げる老舗の味を大切にしている。

製品によって鮭を変えるこだわリ

新潟県北にある城下町、村上市古い町屋造りの商家が連なるこの地では、
鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。
商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。

－　年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。

「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引き（一尾7560円から。切身336円）ですね。
脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。
その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」

とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。

「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。
それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番なのです。

ただ、半年間干して作る鮭の酒びたし』にはややブナに近いものを使っています。
製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。
このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。
お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り

創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年ハ1818年）初代の「助五郎」が1317両で
三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。

－　お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。

「はい。一番気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。
たとえば一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、
お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。そのための追加料金は一切いただいていません」

－　ずいぷんと手間がかかるサービスですね。

「お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから」

お得意様ほど利用するホームページの通販

小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。
インターネットを通した売り上げも大きいという。

－　とても充実したホームページをお持ちですが。

「はい。お勧めの季節商品紹介はもちろんのこと、お客様が書かれたイラストの掲載もしております」

－　ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。

「はい。新しいお客様も毎年すごく増えておりますが、
通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。

先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。
そのデータを完璧に控えているので注文の度に細かく指定しなくても大丈夫だという安心感、
信頼感を得ているのだと思います」

万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。
そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。

お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。
「塩引き鮭はとても単純な作り方です。だからこそ作る側の心意気が大切なんですね」
にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。

鮭熟成まで丁寧に
静かに　そして優しく真 っ白な塩をサケにすり込ん でいく。「種も仕掛けもな いんだけど、心だけ込めて作ってるんさ」と上村八惠子さん（七一）が顔を上げて笑 った。

夫の正弥さん（七八）と営む鮮魚店「うおや」村上市大町＝では、年間三千匹のサケを加工。そのうち二千五百匹もの鮭が、塩引きにされる。　魚の仕入れは夫の仕事。

「出荷するのは私の役目だけど、お父さんの魚を見る目がなきゃ、おいしい塩引きはできないよ」と八惠子さんが見つめる先で、正弥さんは少し照れたようにほほ笑んだ。

同市では 「 止め腹 」 と呼はれ、腹を真一文字に割かずに一カ所つないだ塩引きが一般的。しかし八惠子さんが作る鮭の塩引きはきれいに割いてある。「こっちの方ががサケの乾きがいいような気がするんさ」と八惠子さん。

塩をすり込み十分に侵透させた後、丁寧に塩抜き。さらに、軒や梁に尾からつるし、熟成させる。その光景は「サケの町・村上」に年の瀬が迫ったことを知らせてくれる。

日経新聞　プラスワンに紹介されました

越後村上うおや　秋サケと日本海の幸

秋はサケの産卵の季節．生まれた川に戻ってくる旬の「秋サケ」が購入できるのが、サケの産地、新潟県村上市の「越後村上うおや」(http://www.uoya.co.jp)だ。
運営するのは、うおやシステム。実店舗は創業から200年を経た鮮魚と水産加工品を扱う店で、現在の店主で8代目を数えるという。
この季節の主力製品は村上名物の「塩引鮭（しおぴきじゃけ）」。生サケに塩をすりこみ、塩抜きした後、陰干ししたもの。新巻サケとは違う独特のうまみがある。まるごとのほか、食べやすいように4つ切りにしたものもある。
そのほか、サケを使った製品として、サケの卵（はらこ）を醤油（しょうゆ）と日本酒で味付けた「醤油はらこ」やサケの薄切り、はらこ、数の子、ニンジン、大根などを、麹（こうじ）で仕込んだ村上の正月に欠かせない「飯寿司（いいずし）」も販売する。
サケ以外にも、マダイ、コダイ、ヤナギガレイ、アジ、ハタハタ、甘エビ、アワビなど、日本海の新鮮な魚介類が豊富。春なら本マス、夏は天然岩ガキもメニューに並ぶ。送料は全国一律で840円。印刷したカタログも無料請求できる。サケを使ったレシピなどの実用的な内容のほか、各種ゲームといった遊べるコーナーも楽しい。
（日経ＢＰ社・BEST shop) = http://bestshop.nikkeibp.co.jp/

講談社　おとなの週末お取り寄せ大図鑑　に塩引鮭が紹介されました。

最高級の国産秋鮭（雄鮭）を、1週間ほど塩漬けにする。
日本海の寒風で、さらに1週間、陰干しにしてようやく完成する「塩引鮭」。

原料は鮭と塩のみで、保存料や添加物は一切使用していない。
「鮭のまち」村上で創業200年を誇る老舗自慢の逸品だ（大写真は盛りつけ例）。

水曜見ナイト
ニッポンど真ん中！ふるさと新潟！
うまさ逸品　取り寄せたいYO！
で塩引鮭　一鰭（いちびれ）が紹介されました。
新潟発！水曜見ナイト　（ＢＳＮ後７・00）
杉浦太陽が新潟の絶品お取り寄せグルメを求めて旅をする。

村上市では古くから神様に供えたという、 塩引き鮭の″いちびれ″に出合う。
大きなヒレの部分をそのまま残した″いちぴれ″は、サケー匹から２切れしか取れない貴重な部位
サケ料理の老舗で、その味を堪能する。