越後村上の春の美味 サクラマス、天然真鯛
春の訪れを告げる魚【サクラマス】
名前からしていかにも春らしい【サクラマス】。その旬は３～５月、
まさに桜の咲くころにやってくるので【サクラマス】と呼ばれています。
この【サクラマス】、実はあの川魚の「ヤマメ」と元は同じものです。
（ヤマメも正式名称は「サクラマス」です）
一生川で過ごすのがヤマメ、海に出ていくのが【サクラマス】。
ヤマメはせいぜい30cmぐらいにしかなりませんが、【サクラマス】は60cmほどにまで成長します。【サクラマス】は10月頃川で生まれ、１年半ほどそこで過ごしたのち、春になると海に出ます。
そして１年間の回遊の後、産卵のため生まれた川に帰ってくるのです。
【サクラマス】になるか、ヤマメとして一生を終えるか…
その違いは一体どこに？
これは実を言うと、はっきりわかってはいません。
ただ、 ・北に行くほど【サクラマス】になる割合が高い
・メスの方が【サクラマス】になる割合が高い
（オスはヤマメのまま）
ということは言われています。
さて、産卵を控えたこの時期の【サクラマス】は脂がたっぷりのってこの上なく美味。
マスの中でも一番おいしいお魚と言われています。
しかも最近では漁獲高が減少してしまい、産地でもなかなか一般には出回らない貴重なお魚となってしまいました…
そんな貴重な【サクラマス】をなんとか全国の皆様に味わっていただきたい！
というわけで今年も【うおや】ではお取り扱いを開始しました。
味は淡白なので塩焼きやバター焼き、ムニエルなどで。
また、手軽に楽しめる加工品も豊富に取り揃えております。
鮮やかな桜色の身、上品な味わいはまさに「春を呼ぶ魚」。
この時期ぜひ味わっていただきたい逸品です。
サクラマスの煮付
海へ下ったサクラマスは約１年後、
生まれた川に戻って来ます。
戻ってくる時期が桜の咲く頃であること、
あるいは身肉の色が桜色であることから
「サクラマス」と呼ばれるようになったと言われています。
最近では数が激減、“幻の高級魚”となってしまいました。
脂がのっているのにあっさりとしたその味はまさに絶品。
シンプルに白焼きでお醤油をたらしていただくのも良いですが、
煮つけにすると抜群の美味しさです。
旬を迎えるこれからの時期、ぜひ味わっていただきたいお魚です。
サクラマスの塩引
今の時期、日本海でとれる本鱒（ホンマス）は桜鱒（サクラマス）とも呼ばれ、
見た目も味も素晴らしい幻の高級魚です。
うおやではその本鱒（サクラマス）を村上伝統の塩引にしたてました。
素材の旨さをとことん引き出した村上ならではの味です。
そのまま焼いてお召し上がりください。
ごはんのおかずに、また酒の肴にも。
“塩引”ファンにはたまらない逸品です。
海府のり
最高級手摘み岩海苔【海府のり】
知る人ぞ知る、日本海の越後村上の下海府、上海府地区には
景勝地「笹川流れ」にほど近い美しい海があります。
その美しい海の、荒波が育くんだ最高級の手摘み岩海苔です。
真冬の岩場で丁寧にひとつひとつ手で摘みとった、
海の神様からの贈り物です。
大切にお召し上がりください。
<お召し上がり方法>
・香ばしくあぶってそのまま醤油をつけて酒の肴やおかずに・・・
・おわんに海苔、玉子を入れて、お湯を注ぎ、
醤油で味付けして即席のお汁代わりに・・・
・あぶったのりに少しお醤油をつけ、おにぎりを包んで・・・
飯蛸(いいだこ）煮
今が旬の飯蛸をやわらかくおいしく煮付けました。
飯蛸は蛸の中でも一番小さな種類で煮付けると美味しい
小型のかわいい蛸です。
胴の中の卵巣が米粒のようなので飯蛸とよばれています。
春が地元の飯蛸の旬。多くの卵を抱え食べ頃です
頭からかぶりつくと、イイ（飯）が口の中に広がり何とも言えない
春の醍醐味が味わえます。
イイダコ（飯蛸）の「イイ」とは卵のことです。
卵を持った魚のことをよく「子持ち」といいますが、
イイダコの場合は「飯（いい）持ち」といいます。
卵の大きさや形が米粒に似ているためそのように言われます
天然真鯛
日本海の厳しい環境で育った「天然真鯛」は身の締まり、ほどよく脂がのっているのです。上品な甘みと、適度な歯ごたえ。
そのバランスが絶妙です。
お刺身、煮付け、塩焼き、お吸い物など、どのように料理していただいても、きっとご満足いただけます。
日本では、古くは「古事記」にも登場するくらいはるか昔から、祝いの席には欠かせない魚として親しまれています。
身は甘みと旨みがあって、お刺身や活け作りに人気がありますが、
他にもさまざまに楽しむことのできるお魚です。
春の日本海で獲れる「天然真鯛」は桜のような美しい色を
していますで「桜鯛」とも呼ばれています。
金頭（カナガシラ）干物
新潟県山北産の金頭（カナガシラ）を
程よい塩加減で天日干しにしました。
良いダシが出て汁ものにも特に美味しいお魚ですが
一夜干しにすることで、サッパリとした白身に
ギュッと凝縮された旨味が引き立ちます！
素材を生かしたうおやならではのお薦めの一品。
赤かれい煮付
新潟県山北産の赤かれいを煮つけにしました。
身は白く厚みがあり、淡泊で甘みもあります。
冬は子持ちになり美味しさが倍増します。
ふっくらと柔らかい身がだし汁の味を十分に吸収し、
白いご飯にとても良く合います。
上品な味わいをお楽しみください
天然真鯛の松皮造り
松皮造りは真鯛ならではの調理法です。おろした鯛は皮をひかずに、皮の面を上にしてまな板にのせ、さらしを被せます。まな板を斜めにしてその上から熱湯をかけ、皮が反り返ったらすばやく氷水に漬けます。その後しっかりと水気を取ってからお刺身にします。こうすることにより皮がやわらかく食べやすくなります。鯛の皮が松の外皮に似た形状から松皮造りと呼ばれています。 一般的に「鯛（たい）」といえば真鯛のことをさします。日本では、古くは「古事記」にも登場するくらいはるか昔から、祝いの席には欠かせない魚として親しまれています。身は甘みと旨みがあってお刺身や活け作りに人気がありますが、他にもさまざまに楽しむことのできるお魚です。 「サクラダイ」の異名を持つ天然真鯛も今が旬。ピンク色の美しい身でテーブルの上が華やかに！お祝いの席にもぴったりです。身はお刺身や塩焼き、煮付け、鍋、しゃぶしゃぶやお茶漬けにしてもおいしいですし、カルパッチョやポワレなどの洋風料理にも最適。頭も塩焼きや煮つけにしておいしく食べられます。アラはうしお汁や鍋などに。白子は酢の物で。などなど、お好みでどうぞ。
