村上に関するお話

村上に関するお話

村上の鮭

村上の鮭

越後村上は平安の昔、小泉の庄と呼ばれ、中御門大納言家（藤原氏）の荘園であり、
村上を流れる三面川の鮭も、この頃より都に献上されておりました。古代、越後からの税は「鮭」でした。平安時代の中期法典「延喜式」には越後国が納める物品が記されています。

江戸時代には村上藩の主要な財源となっていた鮭。しかし江戸時代後期になると、だんだん不漁になっていきました。そんなとき、村上藩の武士・青砥武平治が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見します。このことで三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったのです。これによって村上は「鮭のまち」として全国的に知られるようになりました。

百を超える鮭料理

村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。
鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。是非一度ご堪能下さい。