超いまうまい帖
小林しのぶ著
うおやの塩引鮭が紹介されました。
最高級素材の秋鮭を
伝統製法で丁寧に加工
越後村上うおやの塩引鮭
村上は、鮭のまちだ。
市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、
ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。
鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は
鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、
これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。
市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。
自慢の塩引鮭は、秋鮭（雄鮭）を素材に伝統の手作り製法で作られている。
まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。
1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。
その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、
日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。
保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。
江戸時代も寛政年間、
初代助五郎が鮭の元売り業をおこしたのが
越後村上うおやのはじまり。
現在の店主は九代目を数えるという
御掲載ありがとうございました。
