HailMary５月号で塩引鮭と醤油はらこが紹介されました

創業２００年の老舗が誇る郷土料理の一品

１お取り寄せ老舗編

創業２００年の老舗が誇る郷土料理の一品

越後村上うおや　塩引鮭

越後村上の鮭の歴史は非常に古く、平安時代には京都の王朝貴族に献上されていた。
江戸時代には村上内藤家の藩士青砥武平治が鮭の回帰性を発見、世界で初めて「種川の制」という自然ふ化増殖事業に取り組み、その成功が村上の財源を潤し鮭文化を発展させた。
明治に入ると鮭産育養所を設置し、その収益金の一部を育英基金として教育に役立て、多くの人材を世に送り出した。
明治1117年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。
減少していた鮭の遡上数も、明治17年に73万7千378尾を記録するまでに増えた。
これは、単一河川では日本の最高記録になっている。
獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり、県内の各孵化場に受精卵を送るなど、村上の三面川は文字通り県内の鮭の親川と言える。
越後村上うおやは寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来鮭と共に２００年を過ごしてきた。
現在の店主は九代目を数える。
郷土の鮭料理には鮭をこよなく愛する村上の人々の昔からの知恵と工夫が生きている。
村上では１００を超える多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まで、あますことなく昧わってきた。
中でも特産品として特に有名なのが「塩引鮭」だ。
干し上げることにより旨みが醸成され、極上の味わいになる。
鮭のまち村上が誇る伝統の逸品「塩引鮭」は、最高の秋鮭（雄鮭）を素材にして、村上伝統の手作り製法で作られる。
まず鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、よくヌメリをとりのぞく。
一本一本丁寧に塩をすり込み、１週間ほど塩漬にする。
その後、水出し、塩抜きをして、丁度良い塩加減に調整する。
最後に皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成する。
鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していない。
安全・安心な保存食なので贈答用にも最適だ。
「塩引鮭」は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしているので、必ず焼いて食べよう。
越後村上うおやの塩引は皮も丁寧に磨きあげているので、焼くとパリパリ香ばしくなる。
炊き立てのご飯との相性は最高で、箸が止まらなくなる。
うおやの「塩引鮭」は「丸のまま」の他、「四つ切り」または「切り身」で注文でき、頭は二つ割り、中コツはぶつ切りになっている。
一度食べたら一生忘れない格別の味を堪能したい。