塩引鮭作りのための鮭こうば
2009/10 うおや本店向かいに塩引き鮭を作るための「鮭こうば」完成
塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。
【鮭こうば】は十分な風を取り込むため
できるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、
屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。
越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。
鮭こうばは真に塩引き鮭を作るためのこうばです。
新潟県村上市名産「塩引き鮭」
【塩引鮭】
例年大人気を誇るこの塩引鮭こそは
まさに「村上ならでは」の逸品です。
材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず
自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。
そして村上独特の厳しい寒風も
塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との
最大の違いはまさにここ！
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる
塩分と乳酸菌。
これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、
鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
焼いて食べればわかるその熟成された旨み！
皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
日本酒との相性は抜群！至福のひとときです(^^)
村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。
今ではすっかり全国区となり、
ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた
自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！
鮭こうばで塩引鮭作り
いわふね新聞に 「 鮭こうば」が紹介されました
いわふね新聞に 「 鮭こうば」が紹介されました
生産性に外観
代々の味守る寒風入る設計｢うおや｣が新加工場
村上市大町の「うおや」がこのほど、母屋店舗向かいの倉庫を加工場「鮭こうば」として全面改築。
城下町の風情に溶け込んだ外観を時つのみならず、生産性を飛躍的に上させている。
「代々ご愛顧いただいているウチの味を守るために、思い切って踏み切った」と
生産責任者の上村八惠子さん。
「ずっと同じ味と品質を提供し続けるには、加工技術の伝承が欠かせない。
そのためには腕の立つ従業員のみんなが気持ちよく働けて、長く定着してくれることが重要」
と工場新設の意義を語る。
また新工場２階の塩引きを干すスペースは、伝統の味に欠かせない「寒風」がまんべんなく通る
よう設計施工を配当した茂原建設に依頼。
上部を吹き抜けとし、天窓も多く取り付けた。
運営責任者の上村隆史さんは「本格的な塩引きのシーズンに間に合ってよかった
販売にもより一層熱が入る」と語っていた。
水曜見ナイトで紹介されました 杉浦太陽さん
村上伝統の味を守る 神様に捧げた鮭 塩引鮭一鰭
村上伝統の味を守る 神様に捧げた鮭 塩引鮭一鰭
新潟発！水曜見ナイト
杉浦太陽が新潟の絶品
お取り寄せグルメを求めて旅をする。
村上市では古くから神様に供えたという、
塩引きザケの″いちぴれ″に出合う。
大きなヒレの部分をそのまま残した
″いちぴれ″は、サケー匹から２切れ
しか取れない貴重な部位
サケ料理の老舗で、その味を堪能する。
旅サライ「下越村上の鮭を堪能する」 で紹介されました
旅サライ「下越村上の鮭を堪能する」 で紹介されました
越後北端の城下町の独特な食文化
下越村上の鮭を堪能する
新潟駅から羽越線で北に向かい、約１時間。
村上市は山形県と接する新潟県北端の市。
かつてここは村上藩の城下町で、
その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。
市街を三面川が流れる。鮭の溯上で知られる川で、
日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。
明治の初めのことである。
村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、
独特の鮭料理の文化を築いてきた。
代表的なものが塩引き鮭だ。
捕れた鮭を塩にＩ週間ほど漬け、
身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。
そして秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである
ＮＨＫぷらっとわがまち 村上市 で紹介されました
塩引鮭作り実演
塩引鮭作り実演
まずは塩引用に下処理をします。
表面のぬめりを取っていきます。
次に塩を刷り込んでいきます。
これで一週間ほど寝かして塩出しした後吊るし上げの作業です。
YUCARI 日本の大切なモノヒトコで紹介されました
２００年前から「塩引き鮭」を作り続けてきた老舗「越後村上うおや」
村上城の城下町。黒塀の風情ある街並みが続く 「町人町」の一画で、
２００年前から「塩引き鮭」を作り続けてきた老舗「越後村上うおや」さんへ。
ここでは若くて形の良い鮭を選んで、美しい塩引き鮭を作ります。
まずは数日間の塩漬けに。
その後水で塩を洗い流し、丁寧に皮の表面を磨く細やかな作業が特徴です。
その後、「鮭工場」の２階に作られた天井の高い干し場で、北西の寒風に数週間さらすのですが、
その間に発酵が起こり、うまみ成分が熟成されるのです。
今でも新潟県ではこの塩引き鮭をお歳暮や贈答品として使います。大晦日には神様に捧げ、
「年取り魚」として食べるのが習わし。鯛より、獅よりありがたい、魚の王様なのです。
暖簾を受け継ぐ 月刊石垣で紹介されました
郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける
郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける
独自の製法にとことんこだわる
新潟県村上市は「鮭の町」といわれ、毎年11月になると、
至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。
その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで１００種類を超える。
中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。
それを２００年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおや。
同地には鮭の加工業者が16社あるが、同社がその歴史において一番の老舗だという。
「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。
湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。
ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」
と９代目の上村隆史さんは言う。
気温10度以下、湿度70％程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。
まず、鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。
これを１週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った１１月から干し始めるのだ。
干す期間は１週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。
うちでは干す場所を何度か変えています。
最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。
室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝４～６時の間に行うようにしています。
そうやって、寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。
この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親のハ恵子さん。
彼女は60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの昧を決めている人物なのだ。
ぶっつけ本番 路線バスの旅 ～初冬の新潟 旬との出逢い～ 賀集利樹さん
捨てるところのない村上の鮭
＜捨てるところのない村上の鮭＞
鮭の至る所を食べ尽くすのが村上流。
心臓の「どんびこ」をはじめ、鮭料理は100種類以上あるそうです。
なかでも賀集くんが気になったのは珍味「酒びたし」というもの。
おすすめの居酒屋さんで体験した「酒びたし」。
お酒をかけて食べるとさらに鮭の身がお酒を吸い込んで
さらに柔らかくなってお酒のおつまみに最高なんだとか。
お店のご主人曰く「村上には３つの“サケ”があるといいます。
一つはおいしい“鮭”。そしてもちろん“酒”。
そして村上の人の「な“さけ”」。
３つのサケが待つ冬の越後路に路線バスで出かけてみませんか。
新潟日報 県内各地の伝統料理 村上 年取り魚 塩引鮭
伝統料理 村上 年取り魚 塩引鮭
塩引鮭を半年干し上げると
全然色違うんですね。
あめ色になるのね。
寒風にさらされ半年かけてじっくり熟成した鮭の横には・・お酒
は村上は200年以上も前の江戸時代に鮭の天然繁殖システムを考え出したまち
鮭料理は百以上とも。
