平安時代の中期法典「延喜式」
延喜式には越後国が納める物品として楚割鮭、鮭内子（こごもり）（子籠）もその中に記録されています。
楚割（スワヤリ/ソワリ）鮭は雄鮭の身を卸して、魚肉を細かく割り、塩を附して干した物です。鮭内子（こごもり）は 雌のはら子を別途塩漬けにして腹に抱かせた塩引き鮭と言えます。この時代にはすでに塩引鮭製法が確立していたわけです。また、鮭の塩蔵品、乾燥品を納める国は越後、越中、信濃の三か国で、その中でも塩引き鮭を指定されていたのは越後一国だけです。
塩引き鮭の説明
【塩引き鮭】 例年大人気を誇るこの塩引鮭こそは まさに「村上ならでは」の逸品です。
材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず 自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との 最大の違いはまさにここ！適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
こうしてできあがったおいしい塩引鮭。焼いて食べればわかるその熟成された旨み！皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。日本酒との相性は抜群！至福のひとときです(^^) 村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。今ではすっかり全国区となり、ギフトにご用命いただくことも多くなりました。今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！
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村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、独特の鮭料理の文化を築いてきました。代表的なものが塩引き鮭です。平安時代には京都の貴族たちへ献上されていたと言う越後村上の鮭。そんな伝統ある鮭で作る最高傑作が塩引鮭です。村上の正月の祝膳に欠かせないのが塩引き鮭です。年とり魚には塩引き鮭を用います。
選び抜いた秋鮭を一週間ほど塩漬けにし、その後、流水で塩加減を調整。皮まで磨き上げたら日本海の寒風にさらして仕上げます。これで旨みがぐっと増して、極上の味わいに。ご飯が止まらなくなる美味しさです。 焼いて食べるのにちょうどいい塩加減に仕上げています。皮もしっかり磨き上げていますので、パリっとするくらいよく焼くと皮まで美味しくいただけます。干し上げることによりグッと旨みが醸成され、極上の味わいになります。 塩引鮭は程よい塩加減でご飯がすすみます。パリパリと香ばしい皮もたまりません！
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三面の鮭御膳(みけつ)百選 -
「鮭のまち」として知られる新潟県村上市。その調理法は100種類を超えるといわれ、身はもちろん頭や内蔵、中骨や皮に至るまで捨てることなく味わいつくします。
村上の人々はなぜ、それほどまでに鮭を大切にするのでしょうか。
村上と鮭。その歴史は古く、平安時代には 遠く京都の王侯貴族に三面（みおもて）川の鮭が献上されていたことが記録に残っています。越後村上は平安の昔、小泉の庄と呼ばれ、中御門大納言家（藤原氏）の荘園であり、村上を流れる三面川の鮭も、この頃より都に献上されておりました。
古代、越後からの税は「鮭」で、鮭が越後の代表的な産物であることがわかります。
また、古い書物には「塩引き鮭」の記述がいくつも見られます。
平安時代の後期「今昔物語」
次のような塩引き鮭の記述があります。
「塩引の鮭の塩辛気になる、亦切て盛りたり」
鎌倉時代の前期「宇治拾遺物語」
越後国から京へ運ばれる塩引き鮭を盗む頂禿げたる大童子の話が載っています。
室町時代の「庭訓往来」
「各地から届く特産の品物の中に越後の塩引、隠岐の鮑、周防の鯛・・・」
室町時代後期の「色部氏年中行事」
「この中に鮭の加工品として塩引き鮭、乾鮭、筋子、はららご（いくら）、塩引の鮭すし（飯寿司の原点）が記述されています。また正月行事として、当主への挨拶参上と椀飯といわれる主従関係を確認する儀式の中で出される「正月祝儀之膳組」の元旦から三日までの祝膳の中に塩引き鮭が指定されています。
江戸時代の『本朝食鑑』
塩引き鮭について次の記述があります。
「越後・陸奥の産は上品である。越州のものは柔らかく奥州のものは堅い。」また、本朝食鑑に子寵（こごもり）の作り方の説明もあります。
「鮮鮭の鱗・エラをとり、腹を割いて諸腸を捜り棄て、洗浄し、子胞を充填して腹□を封じ、塩水に一昼夜淹ける。次いでこれを採り出し、一両日ほど陰乾にし、乾かしてからまた、初めのように塩水に滝ける。これをさらに探り出し、陰乾して乾いたら、さらに稲草で堅く封じて陰に乾し、一月余を経て収用するのである。これを子寵という。」
堀丹後守直奇の書状
堀丹後守直奇の書状中に村上から江戸に送られた鮭のことが度々見受けられます。塩引鮭は数百尾単位で江戸に送られ、将軍家や大名への贈答用の献上物として使われていました。
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塩引き鮭の製造工程
厳選された素材と熟練の技がうまさの秘訣
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当店では10月から11月にとれる最高の秋鮭にこだわり、さらに吟味を硫ね選びぬいた雄鮭を素材にしています。内臓やエラを取り除いた後、一本一本丁寧に塩をすり込み、熟練の技で程よい塩加減に調正します。
塩引鮭は、鮭のまち村上が誇る最高の美味!特に厳選した秋鮭（雄鮭）を素材にしており、村上伝統の手作り製法で作られます。
塩引鮭の作り方の手順
- １．塩引き用に特に厳選した沖取りで鮮度の良い銀毛のオス鮭を準備します。
- ２．塩が頭部分にも効くように眼の後ろに眼刀（切り込み）を入れます。
- ３．鰓（えら）を取り除き、腹を一文字に割いて内臓や背骨についているめふんを取り除きます
- ４．腹に残る血管の血を取り除き、全体を良く洗いへらでヌメリをとります。
- ５．尾から頭の方向に向かい、一枚一枚のうろこに塩が入るよう丁寧に塩を引き（すり込み）、腹に適量の塩を入れ、眼刀部分にも塩を詰め、1週間ほど塩漬にします。
- ６．流水で半日ほど水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
- ７．全体を皮まで磨きあげるようによく洗い上げます。
- ８．尾を荒縄で縛り、頭を下にして吊り下げます。日本海の寒風にさらします。
- ９．温度、湿度や風を考慮し、乾き具合で鮭の干場を移動させながら一週間～10日ほど陰干しにして熟成させます。これでようやく完成です。
干し上げることによりグッと旨みが醸成され、極上の味わいになります。ご飯が止まらなくなるおいしさです。パリパリと香ばしい皮もたまりません！
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塩引鮭つくりに重要なのは村上独特の季節の風。【鮭こうば】は十分な風を取り込むためできるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、屋内、屋外に分けて十分な鮭の干場を確保しました。越後村上うおやは塩引鮭の昔ながらの自然乾燥にこだわります。
「鮭こうば」は正に村上伝統の塩引鮭をつくるための施設で、２００９年１０月に完成しました。塩引き鮭の季節には、自由に見学することができます。
沢山の取材を受け、鮭こうばで実際に塩引き鮭作りの実体験をしていただきました。
・テレビ東京ニッポン行きたい人応援団
・羽鳥慎一モーニングショ「継ぐ女神」
・UXまるどり得報アンサー
・BS日テレ イチオシ！２泊３日の旅
・フジテレビ、とくダネ 天達がいく！
・UX 新潟縦断フルコース
・フジテレビ系 「めし友図鑑」
・BSフジ、さくらんぼテレビ他 「日本海 初冬の羽越線 湯けむり女二人旅」
・BS日テレ イチオシ！２泊３日の旅
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塩引きとは、最高の秋鮭を最高においしくいただく、村上伝統の技です。
新巻鮭と違うのは、「寝かせる」「磨く」「干す」という工程を経ることによって熟成させ、うまみを増すこと。
その独特の風味と、絶妙な塩加減が食欲をそそります。鮭と塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用していません。自然のおいしさを安心してご堪能いただけます。
塩引鮭は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしていますので、必ず焼いてお召し上がりください。
弊店の塩引は皮も良く磨きあげており、軽く焦げ目がつく位よく焼いていただくとパリッとして美味しくお召し上がりいただけます。塩引鮭を焼く時は、温めたグリルに、お皿に盛りつけた時に表になる方を上にして中火で７分、返して裏側を中火で４分焼きます。
(※調理器具の火力などにより焼き加減は変わる場合がありますので焼き加減を見て時間を調整してください) -
塩引き鮭がギフト大賞（新潟賞）受賞
選考委員会は塩引鮭を「創業２００年の老舗でもある越後村上うおや。鮭を大切する村上地域の伝統と 寒風にさらすことで凝縮された美味しさを合わせて感じてもらえる商品で、この道50年のベテランが選んだ秋鮭だけを使用し塩加減や水加減を召請して仕上げた仕事が光る」と評価いただきました。
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年取り魚 塩引き鮭 新潟日報
村上 塩引鮭
冬の味覚として食される鮭。特に県北の村上市では「魚の中の魚」という意味を込めて鮭をイヨボヤと呼び、かつては家々の軒先に塩引きにされた鮭がつるされるのが、冬の風物詩になっていた。三面川が日本海に注ぐ村上には冬のこの時季、湿気を帯びた冷たい風が吹きつける。
塩引き鮭は熟成も大切だが、塩加減も重要になる。鮮魚店「うおや」＝同市大町＝の上村八惠子さん（77）は稼いだ20歳から店頭に立ち、この道５７年になる大ベテラン
「鮭は味が勝負。いい塩梅にしなければならない」鮭に塩を擦り込んで浸透させた後、丁寧に塩出し。「おいしくなれって心を込めて作るんさ」と話す作業は立ちっばなしの重労働。「脚が言うことを聞かなくなっても、お客さんの笑顔が楽しみ」。昨年、新築した店の向かいの作業場で塩引き鮭を作り続ける。
鮭こうば 塩引鮭干場
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村上伝統の味を守る 神様に捧げた鮭 塩引鮭一鰭
塩引き鮭の一鰭（いちびれ）
越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。
大きなヒレの部分をそのまま残した″いちびれ″は塩引き鮭ー匹からより２切れしか取れない貴重な部位【カマ】の部分のこと。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。一切れは神様にお供えし、そしてもう一切れは一家の大黒柱しか食べることを許されませんでした。それは、この【一びれ】が鮭が生まれた時から一生を終えるまで一時たりとも休むことなく動き続け、果ては体が止まっても動き続けた、という故事に由来します。それだけ強い生命力をもつ場所として、一家の大黒柱がそれにあやかるべく食したというのです。
本店に隣接する大町文庫１Fのうおや直営の
食事処「海鮮一鰭（いちびれ）」の名前もこのことにちなんでつけられました。こんな貴重な【一びれ】を、今年も老舗【うおや】から全国の皆様にお届けいたします！
食べ方は通常の塩引鮭同様、焼いてお召し上がりください。
【一鰭】を食べながら日本酒、なんてもう最高！来年はいい年になるように…縁起ものでもある【一びれ】、今年はいかがですか？
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塩引き鮭について良く頂く質問（FAQ）
- Q. 塩引鮭とはどのようなものですか？
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Ａ. 例年好評いただいている『塩引鮭』こそは、まさに「村上ならでは」の逸品です。
材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。
そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との最大の違いはまさにここ！
適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。
これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。こうしてできあがったおいしい塩引鮭。
焼いて食べればわかるその熟成された旨み！皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
日本酒との相性は抜群！至福のひとときです村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。
今ではすっかり全国区となり、ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！ - Q. 塩引鮭の産地はどこですか？
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Ａ. 弊店では塩引鮭には北海道、青森、秋田、山形、新潟の海で沖捕りされた上質な銀毛のシロザケを利用しております。
沖で捕獲しますので、本来どの川に戻る鮭かの判別は残念ながらできません。
仕入れ時点で一番良い状態の産地の鮭を入荷しております。その中でも特に厳選した鮭が塩引鮭の素材になります。 - Q. 塩引鮭は川鮭ですか？海鮭ですか？
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Ａ. 11月頃になりますと三面川を遡上する鮭のニュースや紀行番組なども制作され村上の鮭文化は三面川の鮭だけを使用するようなイメージをもたれるかと思いますが、鮭は川に近づきますと、産卵準備のためもうエサは取らないので身の脂が落ちてきて婚姻色が体表に表れてきます。いわゆるブナ鮭ですが、一般的にブナ鮭は銀毛鮭に比べ身の脂が少なく、味も劣ります。
そのため弊店では塩引鮭の素材はブナ鮭ではなく、程よい脂が残る沖捕りの銀毛の雄にこだわっているところでございます。ただ、鮭の酒びたしには脂のない鮭の方がむいておりますので一部ブナ系の鮭も使用しております。
- Q. 塩引鮭の作り方は？
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Ａ. 塩引鮭は鮭と塩のみを原料に、村上伝統の手作り製法で作られます。鮭の内臓とカゲ（エラ）を取り除き、一本一本丁寧に塩をすり込み、１週間ほど塩漬にします。
その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。乾燥機などは使わず、昔ながらの自然乾燥に弊店がこだわる理由はここにあります。適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる 塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、 鮭の持つ旨みを極限まで引き出します。
「新巻鮭」との 最大の違いはまさにここにあり、「村上の塩引鮭」と表現するのは鮭が捕れた場所のことではなく、村上の気候風土の条件の中で村上の伝統製法で作られることを指しております。
弊店では塩引き鮭の製造は全て越後村上うおやの「鮭こうば」内で行っています。
- Q. 塩引鮭の辛さはどのくらいですか？
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Ａ. 弊店の塩引鮭は通常、中辛口で作っております。※一びれなど塩分が強くなる部位もあります。
大辛口・甘口など辛さの調整のご希望は、11月に一尾単位でご注文いただく場合はお受けできますが、2週間から一か月ほどお時間をいただき12月中のお届け予定となります。
受注可能な時期を過ぎますとお受けすることが出来ませんので、期間内にご注文ください。
※塩引鮭の製造時に辛さを調整いたしますので、切身の１切れ単位のご注文では塩加減のご要望にはお応えできません。
※甘口の塩引鮭の場合、塩加減を調整してもある程度の塩辛さはございます。甘めにお造りした場合でも鮭の個体差もございますが、想定されているよりもしょっぱくなる場合がございます。 - Q. 塩引鮭一尾を切身にした場合どれくらいの数の切身がとれますか？
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Ａ. 個体差によっても異なる為およその数になりますが、
３㌔台の塩引鮭からは片身で8～10切れ（一尾で16～20前後）、
４㌔台の塩引鮭からは片身で11～12切れ（一尾で22～24前後）、
５㌔台の塩引鮭からは片身で13切れ（一尾で26前後）※ちなみに４～５㌔台は８０gくらいの大きさの切身で切っています。
３～４㌔前半のものは８０gよりも少し小さくなる場合もあります。 - Q. 塩引き鮭は大きい方がおいしいのですか？
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Ａ. 一般的には、大きい鮭のほうが脂がのって美味しいと言われていますが、普通は４～６ｋｇであれば十分かと思います。実際出荷が多いのもこのクラスです。
塩引鮭の材料となる秋鮭（白鮭）はもともと養殖の銀鮭などと比べますと脂はあまりございません。
特に秋鮭の中でも川の近くに寄ってきた鮭はブナ鮭といいまして脂がかなり落ちております。
弊店では塩引き鮭の素材として秋鮭の中でも程よい脂がある海の沖どりの雄の銀毛の秋鮭を選らび、塩引き鮭を作り上げ、１本１本色合いや質感など確かめて発送しています。
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塩引き鮭関連商品
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メディアで紹介
越後村上うおやの「塩引き鮭」は様々なメディアで取り上げられています。
