越後村上の鮭の歴史

京の都ヘの献上物「鮭」

越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。 古代、越後からの税は「鮭」でした。 平安時代の中期法典「延喜式」には越後国が納める物品が記されています。   主計式　上　越後国 調　自絹十疋　綿　布（麻布），鮭 庸　白木唐橿十合（衣類、調度品を入れる希）　自余輸狭布，鮭 中男作物　布　紙　漆　鮭内子并子　氷頭　背腸 内膳式　贅殿年料 越後国　楚割鮭（すはやりざけ）八籠八十隻（尾） 鮭児　水頭　背腸各四麻笥　各一斗 越後からは、調・庸として鮭、中男作物として鮭内子并子・氷頚、背腸 年料貢進御贄として楚割鮭（塩引鮭）、鮭児（塩蔵の鮭卵）・水頭・背腸を、 佐渡からは、中男作物として鰒、御贅として穉海藻（わかめ）を責進しておりました。

三面川と鮭

朝日岳を流れの源とする村上の三面川の清流は、全長41キロ。越後平野をゆったりと流れ、ここ村上で日本海に注ぎます。村上の鮭を語るに越後村上の「三面川」（みおもてがわ）をさけては通れません。 三面川（瀬波河）の鮭のことが出てくる最も古い資料とされるのが次の資料です。 平安時代　長寛三年（1165年）越後国司から出された「国宣」の起案文書の部分 「但於瀬波河者　有限国領也　就中漁鮭為重色済物　庄家不可成妨」 「但し瀬波河に於いては有限の国領なり。とりわけ鮭漁は重色の済物となす。庄家（庄園の役人）は妨げなるべからず。」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「新潟県史　通史編１　原始古代　より 鮭は川にのぼって産卵し、孵化した稚魚は海に下って成長します。そして３・４年荒波にもまれ成魚となり、一万数千Ｋｍもの長い旅をして秋、産卵のためにまたふる里の川に戻るという習性をもっています。川にはそれぞれ土地固有の有機物・無機物が溶け込んでおり、鮭は臭覚で自分の生まれた川を識別していると言われています。

青砥武平冶、種川の制

江戸時代には村上内藤家の藩士青砥武平治が鮭の回帰性を発見、帰ってきた鮭が安心して産卵できるよう、三面川に産卵のためのバイパス、すなわち「種川」を作って鮭の産卵に適した環境を整えようと考えたました。 産卵条件として川底が小砂利で鮭が産卵床が作りやすい、生んだ卵を外敵から守れる、水温が安定し新鮮な水が供給可能な湧水のある所等々が考慮されたようです。 村上藩ではこの青砥武平冶の考えを採用し、彼の設計/指示により鮭保護増殖のため実に三十年以上をかけ河川整備を行い「種川」を完成させました。 村上藩がこの大工事に取り掛かったのが宝暦１３年（1763年）、完成は青砥武平冶没後６年を経て、寛政６年（1794年）とされています。 青砥武平冶以来、「種川の制」によりサケは次第に増え、豊漁がつづき、村上藩に納める運上金も最初は40両程度でしたが1800年頃には1000両を超えるまでになりました。これが村上藩の財政に寄与いたしました。   鮭ものがたり/村上の鮭の歴史、青砥武平冶、種川の制

古い文献には文政元年（1818)九月十九日肴町助五郎（上村氏四十六歳）が鮭川入札でその年の鮭の漁業権を金１３１７両で落札。 翌２０日には網子７，８人と羽黒神社に参詣し祈願したと記述があります。 （江見啓斎翁日誌） （当時の１両は約１３万円ですから、落札価格は１～２億円位の値段だったと思われます。） ＜運上金＞ 鮭のその年の漁業権を入札にして落札した金額を藩に納めさせるシステムで、運上川の入札は、毎年秋の初めに村上町の大年寄りの責任で行われました。最高額の入札者がその年の大納屋になってサケ漁を行い、落札額を運上金として村上藩に納入しました。  鮭の子 明治に入り鮭産育養所を設置し、その収益金の一部を育英基金として教育に役立て、多くの人材を世に送り出しました。この育英制度で進学した人たちは「鮭の子」と呼ばれました 明治１１年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。減少していた鮭の遡上数も、明治１７年に７３万７千３７８尾を記録するまでに増えました。これは、単一河川では日本の最高記録になっています。 獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり，県内の各孵化場に受精卵を送るなど、村上の三面川は文字通り県内の鮭の親川と言えます。  鮭ものがたり/村上の鮭の歴史、青砥武平冶、種川の制

鮭御膳百選

村上市には、100檻頃ものサケ料理があるといわれる。 それを5年かけて堪能しようというのが毎年１１月に割烹吉源で開かれる 「三面の鮭御膳（さけみけつ）百選を味わい尽くす会」 鮭料理100種を毎年約２０品、５年で「制覇」しようとしています。 主催:中村直人、赤羽正春（鮭文化伝承の会）

第一回　鮭御膳お品書き   2010/11

頭・・・鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮　鮭のほほ肉ポンズ 皮・・・鮭の卵皮煮 身肉・・・鮭の塩引き 焼漬け 鮭の川煮 酒びたしマリネ　鮭の姿揚げあんかけ 鰓・・・鮭のかげ唐揚げ 内臓・・・鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 卵生巣・・・ 鮭のはらこ味噌漬け、鮭の醤油はらこ、白子揚げ 複合・・・ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮 　鮭の白子と村上牛煮物　鮭の飯寿司

第二回　鮭御膳お品書き   2011/11

頭・・・鮭の氷頭かほり漬 身肉・・・鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆 村上牛と大根煮 根菜紅白煮 酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース　鮭の菊花揚げ サーモン寿司 鮭てりぃぬ 塩引きせんべい 卵生巣・・・ はらこ飯 　鮭の白子豆腐 内臓・・・メフン炙り焼き　どんびこ塩焼き 複合・・・ 茶碗蒸（白子入） 身肉と白子グラタン　けんちん蒸し 鮭の粕汁　冷製ゼリー寄せ

第三回　鮭御膳お品書き    2012/11

頭・・・氷頭味噌漬 皮・・・ 鮭皮から揚げ 身肉・・・鮭かほり漬 白菜との中華風 大根とのバルサミコ風味 辛しあえ 鮭の旨煮 ねぎ 鮭味噌 鮭トバ 鮭の湯引き 鮭の昆布巻 飛龍頭(がんもどき) 鰓・・・鮭のカゲなます 鮭のカゲ味噌 内臓・・・ちゅう 鮭メフン どんがら煮 卵生巣・・・ 鮭白子南蛮漬け はらこ飯 複合・・・ 鮭の塩釜焼き 飯寿司 雅汁(がじ)

越後村上うおや伝統の「鮭製品」

●村上名産「塩引鮭」 特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本 丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは 鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。

●塩引鮭の一鰭 越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。 特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より２切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。

●鮭の醤油はらこ（いくら醤油漬） 極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けし ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。

●鮭のはらこ味噌漬 厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。 うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。

●鮭の飯寿司 越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、 にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと の逸品です。

●鮭の味噌漬 生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。 味噌をよく洗い流して焼きます。 味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。

●鮭の焼漬 焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ ものでそのままお召し上がりいただけます。 鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。

●鮭のかほり漬 旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。 ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。

●氷頭なます 鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能 ください。

●鮭の酒びたし 塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。 酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。

●鮭の西京漬 風味豊かな西京味噌に旬の秋鮭をじっくりと漬け込みました。 ほんのり甘く、味わい豊かで柔らかな味。 素材のうまみを最大に引き出しています。 うおやならではの上品で豊かな味わいをご賞味ください

●鮭の粕漬 旬の秋鮭を越後の地酒の酒粕で漬け込みました。 ほのかな酒粕の甘さと香りが秋鮭の持つ最高の旨みを引き立てます。 粕を洗い流して焦げないように焼いてお召し上がりください。

●汐時鮭の酒漬 初夏～夏場にかけてとれる、脂のった若い鮭、時鮭（ときしらず）を塩漬けにした後、焼いてから更に酒に漬けたうおやならでは逸品！ そのままお召し上がりいただけます。脂のった旨い鮭、お茶漬けやご飯に良く合い、癖になる味です。

●鮭の氷頭かほり漬 コラーゲンたっぷり！鮭の頭の軟骨を薄切りにして、 ゆずを加え、甘酢につけこみました。 なますを加えると「鮭の氷頭なます」になりますが、 そのままでも美味しくいただけます。 こりこりした食感が楽しい一品

●鮭の卵皮煮（こかわに） 鮭のすり身に細かく刻んだ鮭の皮やイクラ、つなぎとして卵、長いも、味噌で作ったつみれをお吸い物に入れた村上の伝統料理です。お好みで味噌、またはすましで汁を作り、スプーンなどで適当な大きさのだんごにして煮てください。 後は三つ葉、ねぎ、柚子などはなして出来上がりです。

●秋鮭(生鮭） 越後村上うおやからお届けする秋鮭は５ｋｇ以上の大物。 旬の秋鮭は身が厚く、ボリューム満点。脂もたっぷりのって味も極上！ ムニエルにステーキ、パスタやシチューに入れてもおいしい♪ 炊き込みご飯にしてもいいし、寒くなったらやっぱり鍋♪ 旬ならではの美味をお好みでお楽しみください！

●鮭とば 酒のつまみにぴったり！ 少し炙ると美味しくいただけます。 “珍味の王様”とお客さまからも ご好評をいただいている［鮭トバ］。 少し炙ってお召し上がりください。 ソフトな食感で食べやすいおつまみです。

●鮭の魚醤油 鮭のエキスが凝縮されており、今話題のアスタキサンチンやコラーゲンがたっぷり入っています。これからの季節にぴったりの鍋物や蕎麦、うどんのつゆ等に入れたり、お郷やみりんと調合し合わせ調味料としてお使いいただくなど用途は様々です。 天然醸造で仕込み開始から完成まで８カ月ほどかかります。 魚醤油としては香りも良くクセを抑えたのが特徴です。

●鮭ものがたり 村上名産６種類の鮭製品詰め合わせ。 ご贈答に最適です。