UX新潟縦断フルコース焼きもの塩引き鮭

いよいよ”あのお方”が来られるんですね。
相当なグルメらしいですね。
料理番組でMCもやられてましたしね。

グルメの大物ゲストが新潟にやってくる

そこで相沢まき、ヤン、大野まさや、中村春菜が
頭を悩まし、最高のグルメを用意。
新潟の旬のフルコースを完成させます。

ヤン：俺もう完全に間違いないものを用意しましたからね

その正体は西村雅彦

食の王国 新潟

日本一の河が流れる肥沃の大地には農作物が大らかに根付き、
日本海からは獲れたて新鮮な海の幸が手に入る豊かな新潟の食材を
こだわりの料理法とこだわりの空間で食すれば食はもっともっと美味しくなるんです。

今回は広い新潟を大縦断！こだわりグルメでおもてなし
極上の新潟縦断フルコース
こだわればもっと美味しくなる新潟グルメ！

～新潟縦断フルコース　焼きもの　塩引き鮭　村上産～

村上は江戸時代から鮭の自然孵化事業に取り組んでいた鮭のまち
三面川の居繰網漁（いぐりあみりょう）は晩秋の風物詩となっております。

ヤン：もう塩引き鮭がずらっと並んでいますよね。
いるんです達人が、はい行きましょう

スイマセン、ハイ、ドウモ　アラアラアラ　こんちには
ハイ、この方ですよ

ヤンとは顔なじみ、大女将の上村八恵子さん
ヤン：今日ぜひ力を貸してもらいたくてきたんだけれど
大女将：どうぞ、どうぞ。あなたのためならなんなりと。
ヤン：本当ですか？

ヤン：何か今日の取材、すごくスムーズですけど
いやいやいや、しゃべりすぎ？

創業およそ200年という老舗の魚屋、”越後村上うおや”

主力製品はなんといっても鮭の加工品。一年間7,500本もの鮭を扱うんです。

お店の向かいにある鮭専門の加工場でヤンもお手伝い

“うおや鮭こうば” 塩引き道場入門

ここへ塩をそのまま皮とウロコの間にすり込むように

これをこうすることによって引き塩。塩を引くと書くので”塩引”

なるほど。なんで塩引鮭というのかと思ったら
引き潮がよせてくる波より速いからグイグイとするわけ

塩引やって何年ぐらい
60年

失礼ですけど、おいくつになったんですっけ
38！
何言ってんの！

高倉健さんと同じ、83才
塩引を作って６０年という大ベテランなんですね

ああ、かわいい我が子出荷だね
まだ出荷にならないんです。

この状態で一週間。そして半日ぐらい水出ししてきれいにぬめりをとって２階に干します。

２階の干し場に行くわけね。
そうそう。

全国で多く作られる新巻鮭は塩漬けにして出来上がりですが
塩引鮭には”干す”という工程が入ります。

この干し方がうまみを出すポイント

自然の風をとり入れるために、４階の高さにしてそこから風が降りてくるようにしている。

干すからうまみが違うと”鮭こうば”は４F～２Fまで吹き抜け構造

朝４時から６時頃の風で、このヒレとヒレがぶつかる音がカサコソというんです。
それを聞くと飛び起きて戸を開ける。

トタンの屋根の下に寝ているから雨の音もすぐ判るから、パラパラきてるのが判る。
そしたら全館しめて、あまり湿気を入れないようにする

「天候に合わせて干し方を変える」

ヤン：本当はね、豪華な瓦葺きの家に住めるほどお金があるんだよね

大女将：ヤンさんは口でしゃべっていればお金になるけど、 魚屋はそうしなければお金なんて稼げません。

ヤン：いや、うちもそんな簡単な事じゃないんですよー
大女将：あら、そうですか？

代々受け継がれた干し方が鮭を熟成させていきます。

見てください。これが新潟の風景のひとつなんですよ。
そうなんですか。

そうなんです。
村上には鮭がたくさん穫れるので商店街のいたるところのお店で
鮭がたくさん干してあるんですよ。

ハイハイハイハイ、皆さん今日はこちらですよー

うおや直営の”海鮮 一鰭(いちびれ)”

地元教師の蔵書を揃えた大町文庫に併設した文化的なお食事処です。

さあ新潟の冬のごっつおと言えば鮭でございますよ

今日は西村さんだけ特別な一品を用意しました
ヤエちゃん説明して
「一鰭（いちびれ）」と言います。

「カマ」それは２つよりないものですから一つは神様に、もう一つはご主人様に
家長と神様への貴重な部位を今日は用意しました。

それはもったいないことで

いやいや西村さんの為ならいくらでもおあげしますから。

ちょっっと一鰭（いちびれ）頭の方は辛いと思います。
頭の中に塩をたくさん入れますんでね。

私の父が鮭を獲ってきて塩でもんで干したりしてたんですよ。
今は亡くなっていないんですけれでも、思い出しちゃいました。

熟成期間があるから味がのってくるんですよね

北海道の新巻はジューシーさがあまり感じられない、脂が抜けた感じがあって
これは程良い感じがあってジューシーさもあってよろしいですよね

三面川のおかげですよね

塩引鮭は北海道では干されないんですよね。
棒だらのようになりまして、あまりに寒すぎて
この辺では三面川が流れているものですから湿気もありまして程良く仕上がるわけですね

そうです。だからこれは村上独特のやり方ですね
へぇ～

この飯寿司も大女将が守り続けている味。
お取り寄せ日本一を決める企画でみごとグランプリを獲得。

これはお正月料理なんです。
日本ならではの味なのかなぁ
色々な香りがしますよね、口に入れると

どういう風に思われます鮭を。神の恵みとか自然の恵みとか

そんな仰々しいことではないですけど、ただお客さんが喜んでくれるということ
２代、３代にわたってお得意様が買ってくださる、
そしてお客さんが「おいしい」「おいしかった」その一言が聞きたくて、無理します
それが励みなんですよね

西村さん：先輩、ありがとうございました。

大女将：いやいや３８才でよけいなことを言いました

ヤン：８３だから

「判定タイム」

お正月に食されるということですのでやはり「松」
「松」をいただきました

自然そのままのものが凝縮されているからそれがいいことなんだなって

噛むごとに味がどんどん変化していって
自然と中に入ってくるように思いました。

ありがとうございました。

塩引き鮭・いくら・秋鮭・鮭の酒びたし

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