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鮭料理100種 5年で「制覇」

村上で「鮭味わい尽くす会」第一回

 鮭の姿煮あんかけ

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村上で「味わい尽くす会」
三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

第一回 鮭料理 20種

2010.11.27  於 吉源  
鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の子皮煮
鮭の氷頭なます 鮭の ほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭の卵皮煮
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭の塩引き 鮭の焼漬け 鮭の川煮 鮭の酒びたしマリネ
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭のかげ唐揚げ 鮭のどんびこ煮 鮭のめふん 鮭のはらこ味噌漬け
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の醤油はらこ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿煮あんかけ
鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ 鮭の姿揚げあんかけ

大洋盛 
大洋盛日本酒

鮭料理

三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会

主催:赤羽正春、中村直人(鮭文化伝承の会)


協賛:明治大学OB会、大洋酒造、三面川を語る会、村上食推、越後村上うおや

村上では捨てるところが無いといわれる鮭ですが、
ひとえに百種類の調理法があるといわれています。

その幻想ともいえる陶酔感が今ここに展開されようとしています。

いったいどのような形で目の前に蘇ってくれるのでしょうか。

期待の御膳の前に「語り部」御三方によるお譚しで、
耳からの味わいにも聴き入っていただきたいと思います。

・「割烹吉源」吉田昭一郎社長 
・「村上食推」本間キト様        
 ・「三面鮭検定」田島雄洋様        

 北越後の朝日連峰を源とする三面川みおもてがわ流域は
平安の古いにしえより食材の宝庫を産出する厨くりやとして拓け、
永い風雪を経てなお現在にまで連綿と受け継がれています。
地域全域から醸し出された水質の良さが全ての源であり、
酒や鮭の外にも岩船米や村上牛に代表される大地の食材にも
定評が集まることからも窺い知ることで自負されてきています。

 その現地である村上で開催される当会は、
至福の時を醸し出してくれる”ごっつぉ”の集いとして
期待されるにふさわしい存在といえるのではないでしょう

 
鮭料理


鮭料理100種 5年で「制覇」
                                
新潟日報  2010.11.28 
        
初回40人参加、まず20品

村上市には、100檻頃ものサケ料理があるといわれる。
それを5年かけて堪能しようという「三面の鮭御膳(さけみけつ)
百選を味わい尽くす会」が27日、同市の割烹(かっばう)吉源で開催された。
目の前に次々と運ばれる伝統料理の数々に、
40人の参加者はサケ文化の奥深さに浸っていた。

村上で「味わい尽くす会」

初回40人参加、まず20品

市内外の有志がサケ文化を後世に伝え、
資料化しようと企画。
同店社長の吉田昭一郎さん(57)が快諾したことで実現した。

1回で20種類を調理し、5年で食べ尽くす計画の第1回目。
 料理はサケの部位ごとに提供された。
        
頭は氷頭なますやほっぺた味噌、
身の肉は塩引き、エラの空揚げ、
内臓はどんびこ(心臓)煮といった具合に、
頭から骨、内臓まで余すところなく調理された20種類が登場した。

 さらに酒びたしのマリネや、白子と村上牛の煮物など、
同店の創作料理も並んだ。

 続々と並べられる料理に、自宅での塩引きサケ作りに慣れた村上っ子たちも、
「普段は捨てるところなのにおいしい」などと感想を口にしていた。

サケ料理20種類を堪能した「三面の鮭御膳百選を味わい尽くす会」=村上市寺町

新潟市西区から参加した会社員の女性(56)は
「両親が村上市出身なのでサケ料理にはなじみがあったが、
こんなにたくさんのサケ料理は初めて、
特に姿揚げが印象に残りました」と話していた。
                                                                                                 



 鈴木和弘氏の器

村上の陶芸家 鈴木和弘氏の


大皿は三面川の居繰網漁風景、
三角形の小皿は三面川
横長の器は川の流れを現わしています。

 鮭の飯寿司 鮭のほほ肉ポンズ




越後村上うおやスタッフコメント

本日、村上の老舗『吉源』さんにて村上の鮭料理を食す催しが開催されました!
村上には百種以上鮭料理がありますが、今日は鮭の無限の可能性を感じました。
洋風、和風、中華何でもござれの料理の数々♪料理を作ってくれた吉源さんに感謝!

地元の新聞で先日の鮭を『味わいつくす会』の記事が掲載されました!
参加者に新聞社の方がいて、さっそく記事にされたようです。
記事の写真でも一際目立っているのが鮭の姿揚げでしょうか。
鮭丸ごとの姿はインパクト大!でした。

中でもこれはと思ったのが『酒びたしのマリネ』
鮭の鮭びたしといえば知る人ぞ知る村上を代表する珍味ですが、
そのまま食べるだけでは芸がない。
なんと洋風にマリネでいただきました♪
お酢が入るだけで洋風の食べ物に変身!
そのまま食べることが多いだけにこれには驚きました。


越後村上うおやの「塩引鮭」、「飯寿司」もメニューに加わりました!

 

 

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嵐山光三郎
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