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超いまうまい帖

小林しのぶ著

うおやの塩引鮭が紹介されました。

2008.12.11

超いまうまい帖


 
超いまうまい帖


最高級素材の秋鮭を
伝統製法で丁寧に加工

越後村上うおやの塩引鮭


 村上は、鮭のまちだ。

市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、

ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。

鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は

鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、

これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。

 市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。

自慢の塩引鮭は、秋鮭(雄鮭)を素材に伝統の手作り製法で作られている。

まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。

1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。

その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、

日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。

保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。

塩引鮭


江戸時代も寛政年間、
初代助五郎が鮭の元売り業をおこしたのが
越後村上うおやのはじまり。
現在の店主は九代目を数えるという

塩引鮭

村上名産の塩引鮭を1切ずつ真空パックにし
た塩引鮭切身。長期冷凍保存が可能で便利

 




御掲載ありがとうございました。


嵐山光三郎
鮭.jp

が紹介されました!


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