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鮭ものがたり
越後村上の鮭の歴史

塩引鮭 
 

京の都ヘの献上物「鮭」

越後村上の鮭の歴史は古く、平安時代には遠く京都の王朝貴族に献上されていました。

古代、越後からの税は「鮭」でした。
平安時代の中期法典「延喜式」には越後国が納める物品が記されています。

 

 主計式 上 越後国
   調 自絹十疋 綿 布(麻布),鮭
   庸 白木唐橿十合(衣類、調度品を入れる希) 自余輸狭布,鮭
 中男作物 布 紙 漆 鮭内子并子 氷頭 背腸
 内膳式 贅殿年料
     越後国 楚割鮭(すはやりざけ)八籠八十隻(尾) 
     鮭児 水頭 背腸各四麻笥 各一斗


越後からは、調・庸として鮭、中男作物として鮭内子并子・氷頚、背腸
年料貢進御贄として楚割鮭(塩引鮭)、鮭児(塩蔵の鮭卵)・水頭・背腸を、
佐渡からは、中男作物として鰒、御贅として穉海藻(わかめ)を責進しておりました。

 

三面川と鮭

朝日岳を流れの源とする村上の三面川の清流は、全長41キロ。越後平野をゆったりと流れ、ここ村上で日本海に注ぎます。村上の鮭を語るに越後村上の「三面川」(みおもてがわ)をさけては通れません。 三面川(瀬波河)の鮭のことが出てくる最も古い資料とされるのが次の資料です。
平安時代 長寛三年(1165年)越後国司から出された「国宣」の起案文書の部分
 「但於瀬波河者 有限国領也 就中漁鮭為重色済物 庄家不可成妨」
「但し瀬波河に於いては有限の国領なり。とりわけ鮭漁は重色の済物となす。庄家(庄園の役人)は妨げなるべからず。」                              「新潟県史 通史編1 原始古代 より
鮭は川にのぼって産卵し、孵化した稚魚は海に下って成長します。そして3・4年荒波にもまれ成魚となり、一万数千Kmもの長い旅をして秋、産卵のためにまたふる里の川に戻るという習性をもっています。川にはそれぞれ土地固有の有機物・無機物が溶け込んでおり、鮭は臭覚で自分の生まれた川を識別していると言われています。

 

青砥武平冶、種川の制

 江戸時代には村上内藤家の藩士青砥武平治が鮭の回帰性を発見、帰ってきた鮭が安心して産卵できるよう、三面川に産卵のためのバイパス、すなわち「種川」を作って鮭の産卵に適した環境を整えようと考えたました。
産卵条件として川底が小砂利で鮭が産卵床が作りやすい、生んだ卵を外敵から守れる、水温が安定し新鮮な水が供給可能な湧水のある所等々が考慮されたようです。
村上藩ではこの青砥武平冶の考えを採用し、彼の設計/指示により鮭保護増殖のため実に三十年以上をかけ河川整備を行い「種川」を完成させました。
村上藩がこの大工事に取り掛かったのが宝暦13年(1763年)、完成は青砥武平冶没後6年を経て、寛政6年(1794年)とされています。
青砥武平冶以来、「種川の制」によりサケは次第に増え、豊漁がつづき、村上藩に納める運上金も最初は40両程度でしたが1800年頃には1000両を超えるまでになりました。これが村上藩の財政に寄与いたしました。

 

鮭を租税の変わりに

 

越後村上うおやは寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来さかなと共に200年、現在の店主で九代目を数えます。

古い文献には文政元年(1818)九月十九日肴町助五郎(上村氏四十六歳)が鮭川入札でその年の鮭の漁業権を金1317両で落札。
翌20日には網子7,8人と羽黒神社に参詣し祈願したと記述があります。
                                 (江見啓斎翁日誌) 
当時の1両は約13万円ですから、落札価格は1〜2億円位の値段だったと思われます。)

運上金
鮭のその年の漁業権を入札にして落札した金額を藩に納めさせるシステムで、運上川の入札は、毎年秋の初めに村上町の大年寄りの責任で行われました。最高額の入札者がその年の大納屋になってサケ漁を行い、落札額を運上金として村上藩に納入しました。

 

 

鮭の子

 明治に入り鮭産育養所を設置し、その収益金の一部を育英基金として教育に役立て、多くの人材を世に送り出しました。この育英制度で進学した人たちは「鮭の子」と呼ばれました

明治11年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。減少していた鮭の遡上数も、明治17年に73万7千378尾を記録するまでに増えました。これは、単一河川では日本の最高記録になっています。

獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり,県内の各孵化場に受精卵を送るなど、村上の三面川は文字通り県内の鮭の親川と言えます。


三面川の鮭漁

 

 

村上の鮭料理


村上市は鮭一人当たりの消費量で日本一を誇ります
郷土の鮭料理には鮭をこよなく愛する村上の人々の昔からの知恵と
工夫が生きています。村上では百を超える多彩な料理法で鮭を
頭から尻尾まであますことなく味わいます。

うおやの鮭製品

鮭料理

鮭料理
鮭料理
右上から時計回りに塩引鮭一鰭、鮭の酒びたし、どんびこ塩焼、鮭の白子刺身
鮭のなわた汁、鮭の卵皮煮、鮭の川煮、氷頭なます、中央がいくら丼

 

秋の村上へ(朝日新聞) 
村上歴史文化散策 鮭・酒編で村上の鮭が紹介されました
鮭料理百選

11月11日は「鮭の日」

村上の文化で特に代表的なモノと言えば「鮭」です。
鮭の一人当たりの消費量が日本一である村上市では、
鮭という幹事が魚へんに十一十一と書くことから
11月11日を「鮭の日」に制定しています。
来年には、鮭が生まれたか川に帰る修正「母川回帰」に世界で最初に着目し、
村上の鮭文化の礎を築いた人物である青砥部平治の生誕300年を迎えます。
歴史ある村上の鮭を是非一度ご堪能下さい


◆百を超える鮭料理

 村上の人々は鮭をこよなく愛し、百種類を超える調理法があるといわれています。頭の軟骨は「氷頭なます」、身は塩引き鮭や味噌漬、焼漬、薄切りの鮭と野菜や数の子を麹で仕込んだ「飯寿司」、鮭のすり身に刻んだ鮭の皮やイクラを合わせてつみれにした「卵皮煮」と村上ならではの多彩な調理法で鮭を頭から尻尾まで味わい尽くします。 鮭の加工品などを扱う越後村上うおやにも、塩引き鮭や醤油はらこ、鮭の味噌漬といった数々の鮭の商品が並んでいます。その味はどれも絶品。

 

鮭御膳百選

村上市には、100檻頃ものサケ料理があるといわれる。
それを5年かけて堪能しようというのが毎年11月に割烹吉源で開かれる
三面の鮭御膳(さけみけつ)百選を味わい尽くす会
鮭料理100種を毎年約20品、5年で「制覇」しようとしています。
                    主催:中村直人、赤羽正春(鮭文化伝承の会)


第一回 鮭御膳お品書き   2010/11

村上の鮭百選

頭・・・鮭の氷頭なます 鮭のほっぺた味噌 鮭のすっぽん煮 鮭のほほ肉ポンズ
皮・・・鮭の卵皮煮
身肉・・・鮭の塩引き 焼漬け 鮭の川煮 酒びたしマリネ 鮭の姿揚げあんかけ
鰓・・・鮭のかげ唐揚げ
内臓・・・鮭のどんびこ煮 鮭のめふん
卵生巣・・・ 鮭のはらこ味噌漬け、鮭の醤油はらこ、白子揚げ
複合・・・ 鮭の茶わん蒸し 鮭しんじょ 鮭の大根煮  鮭の白子と村上牛煮物 鮭の飯寿司


第二回 鮭御膳お品書き   2011/11

村上の鮭百選 第二回

頭・・・鮭の氷頭かほり漬
身肉・・・鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆 村上牛と大根煮 根菜紅白煮

     酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース 鮭の菊花揚げ サーモン寿司

     鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
卵生巣・・・ はらこ飯  鮭の白子豆腐
内臓・・・メフン炙り焼き どんびこ塩焼き
複合・・・ 茶碗蒸(白子入) 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁 冷製ゼリー寄せ

第三回 鮭御膳お品書き    2012/11

村上の鮭百選 第三回

頭・・・氷頭味噌漬

皮・・・ 鮭皮から揚げ

身肉・・・鮭かほり漬 白菜との中華風 大根とのバルサミコ風味 辛しあえ 鮭の旨煮

ねぎ 鮭味噌 鮭トバ 鮭の湯引き 鮭の昆布巻 飛龍頭(がんもどき)

鰓・・・鮭のカゲなます 鮭のカゲ味噌

内臓・・・ちゅう 鮭メフン どんがら煮

卵生巣・・・ 鮭白子南蛮漬け はらこ飯

複合・・・ 鮭の塩釜焼き 飯寿司 雅汁(がじ)

 

 

 

越後村上うおや伝統の「鮭製品」

塩引鮭 
村上名産「塩引鮭」
特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本
丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは
鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。

塩引鮭の一鰭

越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。

特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より2切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。 


鮭の醤油はらこ(いくら醤油漬)
極上の秋鮭の子(はらこ)を醤油と酒で独自に味付けし
ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。

鮭のはらこ味噌漬
厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。
うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。

鮭の飯寿司
越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて
きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、
にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと
の逸品です。

鮭の味噌漬
生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。
味噌をよく洗い流して焼きます。
味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。

鮭の焼漬
焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ
ものでそのままお召し上がりいただけます。
鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。

鮭のかほり漬
旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。
ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。

氷頭なます
鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし
とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能
ください。

鮭の酒びたし
塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。
酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。

鮭の西京漬
風味豊かな西京味噌に旬の秋鮭をじっくりと漬け込みました。
ほんのり甘く、味わい豊かで柔らかな味。
素材のうまみを最大に引き出しています。
うおやならではの上品で豊かな味わいをご賞味ください

 

鮭の粕漬
旬の秋鮭を越後の地酒の酒粕で漬け込みました。
ほのかな酒粕の甘さと香りが秋鮭の持つ最高の旨みを引き立てます。
粕を洗い流して焦げないように焼いてお召し上がりください。

 

汐時鮭の酒漬
初夏〜夏場にかけてとれる、脂のった若い鮭、時鮭(ときしらず)を塩漬けにした後、焼いてから更に酒に漬けたうおやならでは逸品! そのままお召し上がりいただけます。脂のった旨い鮭、お茶漬けやご飯に良く合い、癖になる味です。

 

鮭の氷頭かほり漬
コラーゲンたっぷり!鮭の頭の軟骨を薄切りにして、
ゆずを加え、甘酢につけこみました。
なますを加えると「鮭の氷頭なます」になりますが、
そのままでも美味しくいただけます。
こりこりした食感が楽しい一品

 

鮭の卵皮煮(こかわに)
鮭のすり身に細かく刻んだ鮭の皮やイクラ、つなぎとして卵、長いも、味噌で作ったつみれをお吸い物に入れた村上の伝統料理です。お好みで味噌、またはすましで汁を作り、スプーンなどで適当な大きさのだんごにして煮てください。
後は三つ葉、ねぎ、柚子などはなして出来上がりです。

 

秋鮭(生鮭)
越後村上うおやからお届けする秋鮭は5kg以上の大物。
旬の秋鮭は身が厚く、ボリューム満点。脂もたっぷりのって味も極上!
ムニエルにステーキ、パスタやシチューに入れてもおいしい♪
炊き込みご飯にしてもいいし、寒くなったらやっぱり鍋♪
旬ならではの美味をお好みでお楽しみください!

 

鮭とば
酒のつまみにぴったり!
少し炙ると美味しくいただけます。
“珍味の王様”とお客さまからも
ご好評をいただいている[鮭トバ]。
少し炙ってお召し上がりください。
ソフトな食感で食べやすいおつまみです。

 

鮭の魚醤油
鮭のエキスが凝縮されており、今話題のアスタキサンチンやコラーゲンがたっぷり入っています。これからの季節にぴったりの鍋物や蕎麦、うどんのつゆ等に入れたり、お郷やみりんと調合し合わせ調味料としてお使いいただくなど用途は様々です。
天然醸造で仕込み開始から完成まで8カ月ほどかかります。
魚醤油としては香りも良くクセを抑えたのが特徴です。

 

 

鮭ものがたり
村上名産6種類の鮭製品詰め合わせ。
ご贈答に最適です。

 

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鮭・酒・情”三さけ”
いで湯の城下町 村上

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越後村上うおやのが紹介されました!

 



●…┓──────────────────────────────
鮭、村上、そしてうおや…長い歴史の物語
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 「鮭のまち」として知られる新潟県村上市。
 その調理法は100種類を超えるといわれ、
 身はもちろん頭や内蔵、中骨や皮に至るまで
 捨てることなく味わいつくします。
 
 村上の人々はなぜ、
 それほどまでに鮭を大切にするのでしょうか。
 
 〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜
 
 村上と鮭。
 その歴史は古く、平安時代には
 遠く京都の王侯貴族に三面(みおもて)川の鮭が
 献上されていたことが記録に残っています。
 
 江戸時代には村上藩の主要な財源となっていた鮭。
 しかし江戸時代後期になると、
 だんだん不漁になっていきました。
 
 そんなとき、藩の下級武士・
 青砥武平次(あおとぶへいじ)が
 世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見します。
 
 回帰性、とは鮭が生まれた川に戻ってくること。
 その性質を生かし、三面川に産卵に適した分流
 「種川」を設け、鮭の産卵を助けることで
 鮭の回帰を促しました。(種川の制)
 
 いわば世界初の「自然ふ化増殖システム」ですね。
 
 このことで三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、
 藩の財政も潤ったのです。
 
 これによって村上は「鮭のまち」として
 全国的に知られるようになりました。
 明治時代には鮭の人工孵化にも成功。
 それによって得た財源を
 旧士族達の子弟教育に使い、
 そのことから立身出世した人を
 「鮭の子」と呼ぶようになりました。
 
 〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜
 
 米が不作の年には
 鮭によって命を救われてきた村上の人々。
 一尾の鮭を大切に思い、活かしきろうと
 さまざまな料理法を開発しました。
 
 塩引、焼漬、酒びたし…
 
 そうした先人の知恵と工夫を受け継ぎ、
 【うおや】では伝統の手法で
 ひとつひとつ丁寧に仕上げた鮭製品を
 作り続けています。
 
 〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜*〜
 
 【越後村上うおや】は寛政年間の創業。
 初代・上村助五郎が鮭の元売業を起こしたのが始まりです。
 
 代々の村上城主が深く崇敬していた羽黒神社の
 「江見啓斎翁日誌」には
 文政元年(1818年)九月十九日に助五郎が
 その年の漁業権を落札したこと、
 翌日には網子7、8人と共に羽黒神社に参詣し
 祈願したことが記されています。
  
 以来200年。
 鮭を愛し、こだわり続けて、現在九代目。
 皆さまには長きに渡ってご愛顧いただき、
 中には親子二代で買いにこられる方も。
 本当にうれしい限りです。
 
 これからも村上ならでは、
 【うおや】ならではの美味を
 全国の皆さまにお届けしてまいります。
 村上にお越しの際は、お気軽にお立ち寄りくださいね!

 



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                          鮭ものがたり(化粧箱入鮭6品セット)

鮭のまち越後村上で創業200年の老舗うおやでは選び抜いた最高の秋鮭を素材に各種鮭製品を製造・販売しています。

  【塩引鮭】
 鮭のふるさと越後村上が誇る最高の美味!創業二百年うおやの味を
 お試し下さい。
 最高の秋鮭を素材に1週間ほど塩漬けにし、その後水だし、陰干し
 したもので全国に高くご賞味いただいております。

 
【鮭の焼漬
 鮭の焼漬は生鮭を焼いた後、すぐにうおやの特製醤油に漬け込んだもので、
 そのままお召し上がりいただけます。冷えても固くなりません。
 越後村上伝わる伝統の郷土料理です。

 
【鮭の味噌漬】 
 越後味噌とみりんに漬けこんだ逸品。 
 味噌を洗い流して焼きます。味噌の香ばしさが食をそそります。

 

 【鮭のかほり漬】 
 旬の秋鮭をうおやの特製たれに漬け込みました。
 ゆずの香りがほんのり甘く、上品で味わい豊かな商品です。

 

 【鮭の醤油はらこ】 
 厳選した最高級の秋鮭の子を醤油と酒でうおや独自の味付けをした手造り商品。

 

 【鮭の酒びたし】 
 塩引き鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、

 乾し上げたものを薄くスライスしました。 

 お刺身風にお皿に移し、その上からお酒を少々かけて召し上がり下さい。


鮭物語(塩引鮭2切) 鮭物語(鮭の味噌漬2切) 鮭物語(鮭の焼漬2切)
塩引鮭切り身 鮭の味噌漬 鮭の焼漬
鮭物語(鮭のかほり漬2切) 鮭物語(醤油はらこ160g) 鮭物語(酒びたし40g)
鮭のかほり漬 鮭の醤油はらこ 鮭の酒びたし

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