塩引き鮭（塩引鮭）についてよく頂く質問(FAQ)

よく頂く質問(FAQ)-塩引き鮭（塩引鮭）

Q. 塩引鮭とはどのようなものですか？

A. 例年大人気を誇るこの塩引鮭こそはまさに「村上ならでは」の逸品です。
選び抜いた最高の秋鮭（雄鮭）を、１週間ほど塩漬けにした後、水出し塩抜きをしてちょうどよい塩加減に調整します。次に真冬の日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく完成します。
塩引きは鮭のまち村上の独特の製法です。材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との 最大の違いはまさにここ！ 適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
こうしてできあがったおいしい塩引鮭。焼いて食べればわかるその熟成された旨み！皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。日本酒との相性は抜群！至福のひとときです。
村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引鮭。今ではすっかり全国区となり、ギフトにご用命いただくことも多くなりました。創業200年の老舗【うおや】が心をこめて仕上げた自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください！
塩引き鮭の詳しい説明はこちらです。

Q. 塩引鮭の産地はどこですか？

A. 弊店の塩引鮭には北海道、青森、秋田、山形、新潟の海で沖捕りされた上質な銀毛のシロザケを利用しております。沖で捕獲しますので、本来どの川に戻る鮭なのかという判別は残念ながらできません。仕入れの時期により一番良い状態の産地の鮭を選んで仕入れをしております。その中でも特に厳選した鮭が塩引鮭の素材となります。

Q. 塩引鮭は川鮭ですか？海鮭ですか？

弊店の塩引鮭には海獲りの雄鮭を用いております。
毎年11月頃になりますと三面川を遡上する鮭のニュースや紀行番組などが放映され、村上の鮭文化は三面川の鮭だけを使用するようなイメージをもたれるかと思います。
しかし鮭は川に近づきますと、産卵準備のためエサは取らななくなるので身の脂が落ちてきて婚姻色が体表に表れてきます。いわゆるブナ鮭です。一般的にブナ鮭は銀毛鮭に比べ身の脂が少なく、味も劣ります。そのため弊店では塩引鮭の素材はブナ鮭ではなく、程よい脂が残る沖捕りの銀毛の雄にこだわって仕入れをしております。
ただ、鮭の酒びたしには脂のない鮭の方が向いておりますので一部ブナ系の鮭も使用しております。

Q. 塩引鮭の作り方は？

塩引鮭は鮭と塩のみを原料に、村上伝統の手作り製法で作られます。
まず鮭の内臓とカゲ（エラ）を取り除き、一本一本丁寧に塩をすり込み、１週間ほど塩漬にします。その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく塩引鮭は完成します。
村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる 塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出します。「新巻鮭」との 最大の違いはまさにここ！弊店が乾燥機などは使わず、昔ながらの自然乾燥にこだわる理由はここにあります。
「村上の塩引鮭」と表現するのは鮭が捕れた場所のことではなく、村上の気候と風土の条件の中で、村上の伝統製法で作られることを指しております。
弊店では塩引き鮭の製造は全て越後村上うおやの「鮭こうば」内で行っています。

Q. 塩引鮭の辛さはどのくらいですか？

A.弊店の塩引鮭は通常、中辛口で作っております。一びれなど塩分が強くなる部位もあります。
大辛口・甘口など辛さの調整のご希望は、11月に一尾単位でご注文いただく場合はお受けできますが、2週間から一か月ほどお時間をいただき12月中のお届け予定となります。
受注可能な時期を過ぎますとお受けすることが出来ませんので、期間内にご注文ください。
※塩引鮭の製造時に辛さを調整いたしますので、切身の１切れ単位のご注文では塩加減のご要望にはお応えできません。
※甘口の塩引鮭の場合、塩加減を調整してもある程度の塩辛さはございます。甘めにお造りした場合でも鮭の個体差もございますが想定されているよりしょっぱさがある場合がございます。

Q. 塩引鮭一尾を切身にした場合どれくらいの数の切身がとれますか？

A. 個体差によっても異なる為およその数になりますが、
３㌔台の塩引鮭からは片身で8～10切れ（一尾で16～20前後）、
４㌔台の塩引鮭からは片身で11～12切れ（一尾で22～24前後）、
５㌔台の塩引鮭からは片身で13切れ（一尾で26前後）

※ちなみに４～５㌔台は８０gくらいの大きさの切身、３～４㌔前半のものは８０gよりも少し小さくなる場合もあります。

Q. 塩引き鮭は大きい方がおいしいのですか？

A.一般的には、大きい鮭のほうが脂がのって美味しいと言われますが、生時４ｋｇ以上であれば十分な大きさかと思います。
実際出荷が多いのもこのクラスです。
塩引鮭の材料となる天然の秋鮭（白鮭）にはもともと、養殖の銀鮭などと比べますと脂はあまりありません。特に秋鮭の中でも川の近くに寄ってきた鮭はブナ鮭と呼ばれ脂がかなり落ちております。
弊店では塩引き鮭の素材には、秋鮭の中でも程よい脂がある海の沖獲りの銀毛の雄鮭を選らび、塩引き鮭を作り上げ、１本１本色合いや質感など確かめて発送しています。