村上の旬の魚介をご紹介

　越後村上は鮭をはじめとし、春のサクラマス、夏の岩牡蠣、鮎、秋の鮭、イクラ、冬の塩引鮭、飯寿司や真鱈など美味しいものの宝庫です。季節おりおりの旬野美味をご紹介します。

• 越後村上の春の美味

  春の訪れを告げる魚【サクラマス】

  名前からしていかにも春らしい【サクラマス】。その旬は３～５月、まさに桜の咲くころにやってくるので【サクラマス】と呼ばれています。
  この【サクラマス】、実はあの川魚の「ヤマメ」と元は同じものです。（ヤマメも正式名称は「サクラマス」です）一生川で過ごすのがヤマメ、海に出ていくのが【サクラマス】。ヤマメはせいぜい30cmぐらいにしかなりませんが、【サクラマス】は60cmほどにまで成長します。【サクラマス】は10月頃川で生まれ、１年半ほどそこで過ごしたのち、春になると海に出ます。そして１年間の回遊の後、産卵のため生まれた川に帰ってくるのです。

  【サクラマス】になるか、ヤマメとして一生を終えるか…その違いは一体どこに？

  これは実を言うと、はっきりわかってはいません。
  ただ、・北に行くほど【サクラマス】になる割合が高い
  　　　・メスの方が【サクラマス】になる割合が高い
  　　　　（オスはヤマメのまま）
  ということは言われています。
  
  さて、産卵を控えたこの時期の【サクラマス】は脂がたっぷりのってこの上なく美味。マスの中でも一番おいしいお魚と言われています。しかも最近では漁獲高が減少してしまい、産地でもなかなか一般には出回らない貴重なお魚となってしまいました…そんな貴重な【サクラマス】をなんとか全国の皆様に味わっていただきたい！というわけで今年も【うおや】ではお取り扱いを開始しました。味は淡白なので塩焼きやバター焼き、ムニエルなどで。また、手軽に楽しめる加工品も豊富に取り揃えております。鮮やかな桜色の身、上品な味わいはまさに「春を呼ぶ魚」。この時期ぜひ味わっていただきたい逸品です。
  
  
  

  ■サクラマスの煮付

  
  

  シンプルに白焼きでお醤油をたらしていただくのも良いですが、煮つけにすると抜群の美味しさです。

  
  

  ■サクラマスの塩引

  
  

  本鱒（サクラマス）を村上伝統の塩引にしたてました。素材の旨さをとことん引き出した村上ならではの味です。
  そのまま焼いてお召し上がりください。
  ごはんのおかずに、また酒の肴にも。“塩引”ファンにはたまらない逸品です。
  
  

  海府のり

  最高級手摘み岩海苔【海府のり】
  知る人ぞ知る、日本海の越後村上の下海府、上海府地区には景勝地「笹川流れ」にほど近い美しい海があります。その美しい海の、荒波が育くんだ最高級の手摘み岩海苔です。真冬の岩場で丁寧にひとつひとつ手で摘みとった、海の神様からの贈り物です。大切にお召し上がりください。
  ≪お召し上がり方法≫
  ・香ばしくあぶってそのまま醤油をつけて酒の肴やおかずに
  ・おわんに海苔、玉子を入れて、お湯を注ぎ、醤油で味付け
  　して即席のお汁代わりに
  ・あぶったのりに少しお醤油をつけ、おにぎりを包ん
  　で
  
  

  
  
  

  飯蛸(いいだこ）煮

  今が旬の飯蛸をやわらかくおいしく煮付けました。
  飯蛸は蛸の中でも一番小さな種類で煮付けると美味しい小型のかわいい蛸です。胴の中の卵巣が米粒のようなので飯蛸とよばれています。春が地元の飯蛸の旬。多くの卵を抱え食べ頃です。頭からかぶりつくと、イイ（飯）が口の中に広がり何とも言えない春の醍醐味が味わえます。
  イイダコ（飯蛸）の「イイ」とは卵のことです。卵を持った魚のことをよく「子持ち」といいますが、イイダコの場合は「飯（いい）持ち」といいます。卵の大きさや形が米粒に似ているためそのように言われます。
   
  

  
  
  

  天然真鯛

  日本海の厳しい環境で育った「天然真鯛」は身の締まり、ほどよく脂がのっているのです。上品な甘みと、適度な歯ごたえ。そのバランスが絶妙です。
  お刺身、煮付け、塩焼き、お吸い物など、どのように料理していただいても、きっとご満足いただけます。
  日本では、古くは「古事記」にも登場するくらいはるか昔から、祝いの席には欠かせない魚として親しまれています。身は甘みと旨みがあって、お刺身や活け作りに人気がありますが、他にもさまざまに楽しむことのできるお魚です。
  春の日本海で獲れる「天然真鯛」は桜のような美しい色をしていますで「桜鯛」とも呼ばれています。ピンク色の美しい身でテーブルの上が華やかに！
  身はお刺身や塩焼き、煮付け、鍋、しゃぶしゃぶやお茶漬けにしてもおいしいですし、カルパッチョやポワレなどの洋風料理にも最適。頭も塩焼きや煮つけにしておいしく食べられます。アラはうしお汁や鍋などに。白子は酢の物で。などなど、お好みでどうぞ。
   
  

  
  

  ■天然真鯛の松皮造り

  松皮造りは真鯛ならではの調理法です。おろした鯛は皮をひかずに、皮の面を上にしてまな板にのせ、さらしを被せます。まな板を斜めにしてその上から熱湯をかけ、皮が反り返ったらすばやく氷水に漬けます。その後しっかりと水気を取ってからお刺身にします。こうすることにより皮がやわらかく食べやすくなります。鯛の皮が松の外皮に似た形状から松皮造りと呼ばれています。
   
  

  
  
  

  金頭（カナガシラ）干物

  新潟県山北産の金頭（カナガシラ）を程よい塩加減で天日干しにしました。良いダシが出て汁ものにも特に美味しいお魚ですが一夜干しにすることで、サッパリとした白身にギュッと凝縮された旨味が引き立ちます！
  素材を生かしたうおやならではのお薦めの一品。
   
  

  
  
  

  越後村上の夏の美味

  笹川流れの天然岩牡蠣

  抜群の透明度を誇る美しい海水で水質抜群！景勝地としても名高い「笹川流れ」を擁する地元のきれいな海でとれた【天然岩牡蠣】は味も安全性も、どこにも負けない逸品。
  噛めばふくいくとした磯の香りがお口いっぱいに広がる【天然岩牡蠣】。真牡蠣よりも味わい深く、つるっとした感触、濃厚な味わいがたまりません。
   

  笹川流れの天然岩牡蠣は、

  　「濃厚でクリーミー！」
  　「感動的なうまさ！」
  　「身が大きくてふっくら♪」
  　「牡蠣は苦手なのに、なぜかこれだけは食べられる(^^)」
  などなど毎年大好評。夏のイチオシ人気商品！とろ～っとした舌触り、ぷりっぷりの身はほどよい歯ごたえ。そして何より旨みがギュッと詰まった濃厚で芳醇な味わいをお楽しみください。
  
  

  笹川流れの天然あわび

  高級食材として知られる「あわび」。初夏から夏場にかけて旬を迎えます。こりこりとした歯ごたえが人気です。
   
  【あわび】はなんといってもお刺身が最高。薄く切って、わさび醤油やワタと和えて。また、刺し身を氷塩水に入れた「水貝」も特に夏の暑い時期にはたまりません。肝もさっと湯がいて食べると美味です。
  その他ステーキ、酒蒸し、バター焼きなどさまざまに楽しんでいただけます。バター焼きはワイン醤油で味を付け、レモンを添えて…想像しただけでもたまりませんね！

  ■あわびのステーキ

  肉厚のあわびを豪華ステーキに！焼き方はレアがおすすめ。酒・塩・こしょう・醤油・みりんなどお好みで味を整えます。味付けを変えればバリエーションが楽しめます。醤油・酒・砂糖をからめて和風に。白ワイン＋生クリームで洋風に。オリーブオイルで焼いてにんにく・鷹の爪で香りづけすればイタリアンに！
  
  
  
  

  笹川流れのさざえ

  新潟県県北の水質の良い岩場でとれたよく身のしまった新鮮なサザエ（栄螺）です。磯の香りがいっぱいで、コリコリとした食感です。
   
  
  

  ■さざえの壷焼き

  さざえといえばなんと言っても「壷焼き」！殻ごと焼いて、醤油をさっとたらせばもう香ばしさがたまりません！身を細かく切ってシイタケや銀杏を混ぜて焼いても美味。また、ちょっと贅沢に「炊き込みご飯」はいかがでしょうか？ゴボウやニンジンと一緒に、こぶだし・みりん・醤油を加えて炊き込みます。磯の香りがふ～んわり。まさに夏の味覚です！
   
  
  
  

  笹川流れの岩もずく

  越後村上の岩もずくは最高の水質を誇る「笹川流れ」を擁する新潟県北の海でとれたもの。日本海の荒波にもまれて育った上物です。まずはそのしゃきしゃきした歯ごたえにびっくり！そして口いっぱいに広がる磯の香り…美しい海の恵みをそのままにお届けするのが笹川流れの天然岩もずくなのです。
  まず、真水の中で振り洗いをして塩を抜きます。そしてさっと湯がくか熱湯をかけ、冷水に放したあと水を切ります。そのあとはお好みで生姜醤油や二杯酢でお召し上がりください。味噌汁の具材として、天ぷら、雑炊、お粥にしても美味！
  
  
  

  鮭の酒びたし

  塩引き鮭をおよそ半年間、日本海の寒風にさらし、乾し上げたものを薄くスライスしました。鮭の食文化が根付いている村上の高級名産。
  鮭の産地で名高い新越後村上で古くから保存食として親しまれてきた「鮭の酒びたし」はお酒をふりかけると一層おいしくいただけることからついた名前です。日本海の寒風にさらして乾燥させたこの珍味は、鮭の持ち味が程よい塩加減で生かされており、お酒の肴にぴったり。「鮭の酒びたし」なのにお酒が苦手な人にも人気の商品です。
  
  
  

  
  
  

  越後村上の秋の美味

  鮭の焼き漬けと醤油ハラコ(いくら）の親子丼

  「鮭の焼漬」は元々は保存食として各家庭で作られていたもので、その作り方は生鮭を白焼きにし、熱々をだし醤油に漬け込むという至ってシンプルなもの。それだけにこの「だし醤油」の味がポイントとなります。【越後村上うおや】では秘伝の特製醤油を使用、しょっぱすぎずほどよい塩加減と旨みのある仕上がりになっています。焼き魚でありながら煮魚のようなしっとりとした食感。しかも冷えても固くなりません。一度焼いているのでそのままでもお召し上がりになれてとても手軽。ご飯のおかずにもお酒のお供にもぴったり！お弁当のおかずにもいいですね(^^)シンプルな中にも伝統息づく故郷の味。ふと思い出してはまた食べたくなる逸品です。
  鮭の醤油はらこ(いくら)と合わせてご家族皆さまでどうぞ！
  
  

  越後村上の鮭料理

  写真の鮭づくしの料理は左上から時計回りに鮭の川煮、氷頭なます、塩引鮭一びれ、鮭の酒びたし、どんびこ（心臓）塩焼き、白子の刺身、ガラ汁、鮭の卵皮煮、中央がはらこ御飯です。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇ります。
   
  

  鮭の川煮

  写真の上、輪切りになったものが鮭の川煮、下が鮭のすり身団子です。鮭の川煮は活きの良い雄鮭を内臓を出さずに豪快に輪切りにして、竹篭や煮ざるに入れ形がくずれないように味噌仕立てで煮る、越後村上に伝わる郷土料理です。すり身団子はお吸い物やお鍋、おでんに入れてもおいしくいただけます！越後村上につたわる郷土の逸品。
   
  

  鮭の醤油はらこ（いくら）

  最上級の秋鮭の子を醤油と酒で独特に味付けした越後村上うおや自慢の一品です。口の中でプチプチはじけ、その後とろけるような舌触りで旨みが凝縮した極上の味わい。新米との相性抜群で至福の時が訪れます。
   
  （村上ではイクラのことをはらこと呼びます）

  
  
  

  越後村上の冬の美味

  郷土村上の逸品【塩引鮭】

  【塩引鮭】はまさに「村上ならでは」の逸品。

  材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との最大の違いはまさにここ！適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。こうしてできあがったおいしい塩引鮭。焼いて食べればわかるその熟成された旨み！皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。日本酒との相性は抜群！至福のひとときです(^^)村上では昔からお正月には欠かせません。
   
  
  

  ■塩引鮭

  平安時代には京都の貴族たちへ献上されていたと言う越後村上の鮭。そんな伝統ある村上鮭の最高傑作が塩引鮭です。選び抜いた秋鮭を一週間ほど塩漬けにし、その後流水で塩加減を調整。皮まで磨き上げたら日本海の寒風にさらして仕上げます。これで旨みがぐっと増して極上の味わいに。塩引鮭は程よい塩加減でご飯がすすみます。パリパリと香ばしい皮もたまりません！
  

  《塩引鮭の作り方》

  ◆鮭の内臓とエラを取り除いて洗い、良くヌメリをとります。
  ◆一本一本丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にします。
  ◆その後、水出し、塩抜きをして丁度良い塩加減に調整します。
  ◆皮まで磨きあげ、日本海の寒風に一週間陰干しにしてようやく
  　完成します。
  
  
  

  ■塩引鮭一鰭（いちびれ）

  昔から越後村上で「年取り魚」として食べられてきた塩引鮭。「年取り魚」というのは大晦日の夜、新年を迎える「年取り膳」に供される魚で、 東日本では鮭、西日本では鰤（ブリ）が主流です。この年取り魚は歳神様をお迎えするためのごちそうでもあり、また寒い冬を乗り切るために 大切な栄養を補給してくれる食べ物でもあるわけですが…中でも神様へのお供えとして供されるのが【塩引鮭一鰭（いちびれ）】これは鮭の胸びれについている【カマ】の部分のこと。一尾から二つしかとれない大変貴重なものです。神様にお供えした後は、一家の大黒柱しか食べることを許されなかった【一びれ】。 それは、この【一びれ】が鮭が生まれた時から一生を終えるまで一時たりとも休むことなく動き続け、果ては体が止まっても動き続けた、という故事に由来します。 それだけ強い生命力をもつ場所として、一家の大黒柱がそれにあやかるべく食したというのです。
  そんな貴重な【一びれ】、来年はいい年になるように…縁起ものでもある【一びれ】、今年はいかがですか？
  
  
  
  

  鮭の飯寿司

  ご飯と塩引鮭の切身、鮭の氷頭、数の子、大根、人参、はらこ、柚子、麹を混ぜて桶に入れ、重石をのせて約二十日間漬け込み発酵させたものです。ご飯の甘さと乳酸の酸っぱさが鮭や数の子の旨みを包み込んでやさしい味わいになります。
  鮭の飯寿司は村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきた自然食品です。
   
  

  
  
  

  赤かれい煮付

  新潟県山北産の赤かれいを煮つけにしました。身は白く厚みがあり、淡泊で甘みもあります。冬は子持ちになり美味しさが倍増します。 ふっくらと柔らかい身がだし汁の味を十分に吸収し、白いご飯にとても良く合います。
  上品な味わいをお楽しみください 。