鮭料理100種 5年で「制覇」村上で「味わい尽くす会」第四回
-
第四回 鮭料理 ２０種
-
第四回 御膳のお品書き
前菜・・・三面アヒージョ 鮭茶そば包み
主菜・・・ 鮭の酢漬け ゆで鮭と村上牛和風コンビーフ
鮭まよ かぶら蒸し 鮭の博多押し 鮭の粕漬
磯辺揚げ アボカドサーモン鮭の甘露煮
鮭の山葵菜和え 鮭乳羹包み 白子燻製 練り白子 塩はらこ
飯物・・・酒びたし炊き込みご飯 酒粕リゾット
大皿・・・鮭姿煮
椀物・・・納屋煮
-
三面アヒージョ
にんにくとオリーブオイルで煮込むスペイン風のアヒージョに、三面の恵みの鮭と茸で仕立てました。バゲットを浸していただきます。
-
茶そば八幡巻き
秋鮭の薄切りで、村上茶そばを抱き巻きで蒸し上げたものを山葵と出汁で味わいます。
-
酢漬け
生鮭の弾力部位を甘酢で締めていただきます。食感を楽しむ刺身ともいえます。
-
ゆで鮭と村上牛コンビーフ
茹でた秋鮭と赤身がさっぱりした村上牛の脛肉を、口中でほろける柔らかさで味わえます。
-
鮭まよ
食べ馴れたサラダにも、鮭の素揚げを添えることで、上品な一品になりました。
-
かぶら蒸し
秋鮭とはらこを蕪の摺りおろしで蒸し、溶き粉でとろみをつけます。舌にとろっと、胃にはやさしい冬のもてなしの一品です。
-
博多押し
博多帯の縞模様になぞらえた酢の物で食欲を増進します。鮭はビタミンDが特に豊富で、骨格強化を助けて健康の相乗効果を織り成します。
-
大吟粕漬け焼き
伝統的な粕漬けも大吟醸の酒粕で、さらに香り高くしっとりと仕上がります。郷土の大洋盛は全国にさきがけて吟醸酒に取り組んでいて競演で盛り上げてくれます。
-
磯辺揚げ
川鮭の擦り身を薄く延ばし、海苔で巻いて油揚げします。海苔の磯香が食を一層そそります。
-
アボカドサーモン
生鮭の切り身にマヨネーズと和えたアボカドディップを乗せました。まったり感を舌に滑り込ませてから、はらこを爆ぜつぶしながら味わいます。
-
甘露煮
川鮭の賽の目切りを湯煎し、出汁と刻み生姜の中火で煮詰めます。甘辛い香ばしさを噛み締めます。
-
山葵菜和え
山葵菜は独特の辛味と歯ごたえが身上です。ビタミン類とβカロテンを多く含み、生鮭とは健康増進の相性もいいようです。
-
乾酪くるみ
生鮭の薄切りで、チーズを包（く）るんで一口でいただきます。生鮭の脂とチーズのとろみが調和を奏でます。
-
白子燻製
新鮮な白子を桜材で燻します。淡白な白子が薫煙にじんわりと浸る段階を、舌で読み解きながら味わいます。
-
練り白子
新鮮な白子に塩を加えて丁寧に擂り潰すと、臭みが消えて上品な舌触りの食感になります。含まれる核酸は脳に閃きを与えてくれます。
-
塩腹子
はらこをさらしで包み、外側から塩で水分を浸み抜くことで味が凝縮されてゆきます。ねっとり感との遭遇を味わいます。
-
酒びたし炊込みご飯
味が凝縮している酒びたしでご飯を炊くと、解き放たれた味と香りが周りにも漂います。賄いの人も、食べる人も和める逸品です。
-
大吟酒粕リゾット
香り高い大吟醸の酒粕は油脂との相性もよく、味と香りの相乗効果で炊かれたリゾットはひと切れの鮭があれば立派な主菜を務めてくれます。
-
姿煮
川に遡った鮭は繁殖を終えると命尽きますが、産卵を見守り土に還る雄姿をそのまま姿煮に表わして共に礼を尽くしながら食べ尽くします。
-
納屋煮
川鮭を筒切りにして湯煎し、味噌鍋を煮立たせてから煮合わせます。漁師が番屋で空腹を満たした賄いの一品で、「川煮」はこの身を並べて冷ましたものです。
-
盛合せ
-
越後村上うおやの「鮭の甘露煮」「塩はらこ」もメニューに加わりました！
-
村上「味わい尽くす会」４年目
[鮭の郷土料理] と[捨てない伝統]を育んできた気候風土とひとびと
本会は｢鮭の町｣を自称する村上にあって、秋風とともに俄かに押し寄せてくる寒流に乗って溯って来る鮭を渾身の技で調理し、歓喜を以て食べる会です。
しかしその背景には、産物の元である山河あり、豊かな養分をもたらす森林樹木あり、それを育み生産する営みがあり、その恵みを敬う人の心があります。それらを｢山｣、｢川｣、｢森・樹木｣、｢漁・増殖｣、｢神社｣の五つのﾃｰﾏで恩恵を噛みしめながら食しています。
今回四回目の｢漁・増殖｣は農産物でいう耕作・播種・育成・収穫に当る人が関わる主な部分であり、折しも増殖制度に連なる青砥武平治の生誕三百年祭に重なりました。そこには気候風土に根ざして、季節の遷り変わりをも食に摂り入れた生活に於ける遺産文化としての日本食の真髄が垣間見え、この食す会の趣旨に必然的に迎え入れられたといえます。
「和食」が無形文化遺産に ユネスコ補助機関が勧告2013/10/22。政府は平成24年3月に登録を提案した「四季や地理的多様性による新鮮な山海の幸」「自然の美しさを表した盛り付け」「正月や田植えなどとの密接な関係」などとした「和食 日本人の伝統的な食文化」について、事前審査を担うユネスコの補助機関が新規登録を求める「記載」の勧告をしたことを発表しました。食と関係する無形文化遺産としては「フランスの美食術」「地中海料理」「メキシコの伝統料理」「トルコのケシケキ（麦がゆ）の伝統」が既に登録されています。
中村直人 -
多彩な鮭料理に舌鼓 新潟日報
村上市で鮭漁が行われているこの時期に、さまざまな鮭料理を楽しむ企画「三面の鮭御膳を味わい尽くす会」が15日、寺町の割烹吉源で開かれた。趣向を凝らした20種類の鮭料理が登場し、約30人の参加者は地元に根付く鮭文化を堪能した。
市民の有志らでつくる「三面の鮭文化伝承の会」が主催した。頭から尾、内臓などあらゆる部位を使った鮭料理１ＯＯ種類を５年かけて食す催しで、ことしが４回目。なじみのある家庭料理とは一線を画し、殿様に献上できるような料理を厳選して、地酒とともに提供している。テーブルには、かす漬けや甘露煮など伝統的な料理だけでなく、チーズサーモンやアボカドサーモンなど洋風の皿も並んだ。２匹の鮭の姿煮が火皿で運ぱれると歓声が上がった。
会の途中では吉源の吉田昭一郎社長（60）が「鮭に含まれるアスタキサンチンは体にとてもいい」などと説明。普段から鮭料理に親しんでいる地元の参加者は「白子の薫製のおいしさに驚いた」と感心していた。
東京都国分寺市から夫婦で参加した矢部明さん（75）は「村上の鮭料理は世界遺産にしなければいけない。こんなに素騎らしい鮭料理があるのだから、もっとＰＲした方がいい」と絶賛していた。
-
鮭料理１００選 第四回 の説明動画
-
