鮭料理100種 5年で「制覇」村上で「味わい尽くす会」第二回
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第二回 鮭料理 ２２種
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第二回 鮭御膳のお品書き
頭・・・鮭の氷頭かほり漬
身肉・・・鮭の煮塩引き 鮭の温燻 鮭の昆布〆 村上牛と大根煮 根菜紅白煮
酒びたしと鮭醤油のパスタ ソテー酒粕ソース 鮭の菊花揚げ サーモン寿司
鮭てりぃぬ 塩引きせんべい
卵生巣・・・ はらこ飯 鮭の白子豆腐
内臓・・・メフン炙り焼き どんびこ塩焼き
複合・・・ 茶碗蒸（白子入） 身肉と白子グラタン けんちん蒸し 鮭の粕汁 冷製ゼリー寄せ -
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氷頭かほり漬
頭の軟骨部分は透き通っていて”氷頭（ひず）”と呼ばれ、コリコリとした食感が味わ えます。ゆずの甘酢で上品にかほり漬けしています。
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煮塩引
塩引が干し締まって少し硬くなった頃のものが最適です。更に出汁で煮戻して若い熟成感を味わいます。
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温燻
生鮭の弾力ある身の部分を、桜材の温燻で風味付けをしています。甘味あるもぐもぐ感と共に森の風味も味わえます。
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サーモン昆布〆
淡白なサーモンを塩昆布で包んで、旨みを移したものをシンプルに刺身で味わいます。
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ソテー酒粕ソース
秋鮭の白焼きに、吟醸酒粕のバターソースから放たれる香りを芳醇に纏わせています。
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塩引せんべい
熟成の進んだ塩引の薄切りを揚げて、香ばしい脂をぱりっと味わう珍味の一品です。
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村上牛と大根煮
秋鮭の身と皮の柵切りを村上牛の”柔潤”な脂で味付けし、その両方が滲み込んだ大根と一緒にいただきます。
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根菜紅白煮
秋鮭を旬の大根の桂剥（むき）と笹掻（がき）人参の根菜の甘みで、紅白に煮締めました。
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酒びたしと鮭醤油パスタ
鮭の魚醤に酒びたしの旨味を加えた和風パスタで、発酵の奥深さを味わいます。
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菊花揚げ
秋鮭の唐揚げに食用菊の甘酢餡を絡めて、さっぱりとした苦甘のカリトロ感を味わいます。
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サーモン寿司
脂の乗った淡白な大西洋のサーモンを、寿司種にしたさっぱりとしたお凌ぎの一品です。
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鮭てりぃぬ
秋鮭の擦り身を鮭の魚醤で軽く漬け、剥いだ皮も外巻きに型詰めで蒸し上げて切り身姿に戻します。炙り焼き目で整えたほぐし身を香ばしく味わいます。
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はらこ飯
定番の醤油はらこを炊きたての岩船米の白飯でいただく、シンプルで食べ飽きない中締め飯の重鎮です。
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メフン炙り焼き
秋鮭の焼き身にメフンを掃け塗り、さらに香ばしく焼きあげました。旨みに肝の苦味が加わり舌も遊ぶ味わいに出会えます。
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どんびこ塩焼き
鮭の弾力ある心臓を、あっさりした塩味で噛み締めてじっくりといただきます。
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白子豆腐
新鮮な白子を葛粉と出汁で練り固めて、ねっとりとした舌触りの珍味に仕上げました。
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粕汁
一口大の鮭の切り身を、地酒大洋盛の酒粕の汁碗に潜らせて滋味深く味わいます。
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茶碗蒸し（白子入）
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身肉と白子グラタン
秋鮭と新鮮な白子とを、ホワイトソースで洋風に焼き上げた出会い頭の閃く味わいです。
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建長蒸し
村上では精進料理のけんちん蒸しにも鮭が使われて、食べる喜びをありがたくいただいています。
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冷製ゼリー寄せ
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白子味噌漬
新鮮な白子を茹でてから越後味噌に漬け込みました。張りがありながら、しっとりとした味わい深さに仕上がりました。
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盛り合わせ
懐かしくも創意に満ちた御膳が、和やかに所狭しと並び揃いました。
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越後村上うおやの「氷頭かほり漬」もメニューに加わりました！
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三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会 第二回
主催:赤羽正春、中村直人（鮭文化伝承の会）
村上の人々が謡り伝えてきた｢越後三面川の鮭料理は百種類ある｣という伝承を五回に分けて味わい尽くそう、と始まった第一回を終えた翌春先に起こった東日本人震災は47年前の新潟地虞を遥かに凌ぎ、世界中を震撼させてしぱらくは消沈させたものの、復興支援で取り戻そうという数々の気運の高まり、本会も慎みを持ちながら継続することにいたしました。
今回は独自の地形や気候に育まれた郷土料理の選定において、越後三面の鮭料理とお酒や味噌･醤油に代表される独特の発酵食材との懐古･競演を試みたいと思います｡そしてあらためてこの風土文化の大切さを噛みしめることで復興を偲ぶ､というかたちで各分野で活躍されていろ方々と料理を堪能しながらお酒を嗜みりつ前に巡みたいと思います。
（この企画は後日冊子となります） 中村直人
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風土が磨いた食堪能 新潟日報
２年目の｢鮭味わい尽くす会」 村上
テリーヌ、魚醤パスタなど20種伝統に新たな工夫鮭（さけ）料理100種類を5年かけて堪能しようという「三面の鮭御膳（みけつ）百選を味わい尽くす会」が22日夜､村上市の割烹（かっほう）吉源で聞かれた。鮭料理は見慣れた市民ら30人も、次々と運ばれる20種類の料理に感嘆の声を上げていた。
鮭文化を後世に伝えようと市内外の有志でつくる「三面の鮭文化伝承の会」が主催し、今回で２回目。１回で20種類を調理し、５年かけて食べ尽くす。
ことしは「新しい鮭料理の定番となり得るオリジナル料理」（同店の吉田昭一郎社長）に挑戦した。氷頭（頭の軟骨）の香り漬けやどんぴこ（心臓）の塩焼き、煮塩引きなど村上市の伝統料理を基本に新たな味を追求した料理のほか、身肉と白子のグラタンや鮭の魚醤で味付けしたパスタなど洋風の料理もテーブルに並んだ。
また、会食の合間には同会が鮭に含まれる栄養素について、「ビタミンＤやＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）などがり以て、鮭を食べると長生きするといわれます」と解説した。
同市寒川の会社役員、斎藤三善さん（51）は「鮭のテリーヌなど新しい料理なんだけれど、どこか懐かしい昧の発見があり、楽しめました」と笑顔を見せていた。 -
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参加者のコメント
品数の豊富さに驚き、残さず食べるのが身上の私もさすがに食べきれずに、包んで持ち帰り翌日も美味しく頂きました。鮭料理１００選 第二回鮭料理２２種の説明動画
