|
日本農業新聞 |
身だけじゃもったいない！鮭丸ごと食べよう
新潟県村上市の達人に聞く
鮭がおいし季節。
贈答用品として東日本では年末年始に数多く流通する。
新潟県村上市はサケの食文化が発達した所だ。
鮭の丸ごと料理法を市内のかっぽう料理亭「新多久」のおかみ ・
山貝世津子さんと、創業二百年の歴史を持つ魚屋「越後村上う おや」の
上村八惠子さんに教えてもらった。
創業二百年の歴史を誇る「越後村上うおや」の上村さんは、
はらわたを使った「なわた料理」や、えらを使った料理。
「なわた」ははらわたのことで、さっと水洗いして適当な大きさ
に切り熱湯をかけ、よく水洗いして、ざるで水切り。
ダイコン、ニンジン、シイタケ、エノキタケを
適当な大きさに切り、だし汁、みそ、ネギを用意。
なわたとダイコンなどの具を一緒にだし汁で煮て、
材料が軟らかくなったらみそネギを入れ、
一煮立ちさせて出来上がり。
頭から、かげ（えら）を取り出し、流水でもみ洗いし、血抜きし
て焼く。たたいて細かくしたら酢を入れ、ダイコンおろしとみそ
を入れてなますにして出来上がり。「中骨に付いている身をそい
で、内臓と一緒にすり込み、つみれなどにもできます。」と多様
な利用法を提案する。
▲サケを使った料理。
サケの焼き漬け
サケのみそ漬け
そいだ身と内臓をすり込んだつみれ
鮭販売 塩引き鮭 鮭料理 鮭写真集 お客様の声(鮭） 紹介されました(鮭）
越後村上うおや サイト 0254-52-3056 https://www.uoya.co.jp
