越後村上うおや 暖簾を受け継ぐ 郷土に伝わる鮭加工品をつくり続ける 独自の製法にとことんこだわる 新潟県村上市は「鮭の町」といわれ、毎年11月になると、至る所で軒下に鮭を干す光景を目にすることができる。 その調理法も多岐にわたり、昔からこの地に伝わるものだけで１００種類を超える。 中でも、特に有名なのが「塩引鮭」だ。 　それを２００年以上にわたってつくり続けてきたのが、越後村上うおや。同地には鮭の加工業者が16社あるが、同社がその歴史において一番の老舗だという。 「村上は塩引鮭を製造するのに最適な土地なんです。湿度が高く、気温が低いので、おいしいものができます。 ほかの地域だと鮭が乾燥し過ぎて、カチカチになってしまうんですよ」と９代目の上村隆史さんは言う。気温10度以下、湿度70％程度が最高の条件で、それに合わせて例年10月に仕込みが始まる。 まず、鮭の腹を裂いて内臓を取り除き、よく洗い塩漬けにする。これを１週間寝かせた後、水洗いして塩抜きを行い、条件が整った１１月から干し始めるのだ。 干す期間は１週間で、おいしくつくるには干し方が重要だという。 うちでは干す場所を何度か変えています。最初に屋外で陰干しして、その後、室内に干します。室内の北側に干すときは、できるだけ冷たい風を当てるために朝４〜６時の間に行うようにしています。そうやって、寒暖の差がある風にさらすことで、鮭のうま昧を引き出すわけです。 この干し方は代々受け継がれてきたものなんですよ」と説明してくれたのは、母親のハ恵子さん。彼女は60年近くも塩引鮭をつくり続けており、まさにうおやの昧を決めている人物なのだ。 真摯な姿勢でお客と向き合う 一時は、あまりに手間や時間がかかるため、乾燥機を使って手早く仕上げることも考えたそうだ。しかし、それでは代々守ってきた味は出せないと、あくまでも昔ながらの自然乾燥にこだわっている。 こうした真摯な姿勢は、原料選びにも見ることができる。 同社は、「おいしいものはよい原料からしかできない」との考えの下、日本海で獲れた脂が乗った鮭しか使わない。 「現在まで続けてくることができたのは、代々の当主が品質にこだわりながら、 さらにお客さまの要求に丁寧に応えてきたからだと思います。 辛口が好きな人もいれば、そうでない人もいます。 切り方も、輪切りがいい人もいれば、薄い切り身を好む人もいます。 うちではそうしたお客さまの要求に合わせて、塩の量を調節したり、切り方を変えたりして販売してきたのです」とハ恵子さんは話す。 お客から要求したものと違う‘と言われれば、丁重に謝り、すぐに新しい商品を送り届けた。そのような対応を続けてきたおかげで、何代にもわたって付き合いを続けてくれるお客が少なくないそうだ。しかも、そうした人々が日本全国にいるという。 インターネットを活用し”うおや”の味を全国へ 「長年の顧客だけでなく、最近はインターネットでたまたまうちを見つけて注文してくれたお客さまが、翌年も注文してくれるケースが非常に増えています」 　こう話す隆史さんは、当初、後を継ぐ気は全くなかったそうだ。 大学を卒業した後はＳＥ（システム・エンジニア）として働き始め、コンピューターシステムの開発などに取り組む、忙しいながらも充実した毎日を送っていたという。 　ところが、インターネットが普及していく中で「これを活用することで、うおやの商売をもっと面白く展開させることができるのではないか」という思いが頭から離れなくなる。　そこでまずは、会社勤めをする傍らで、うおやのホームページを作成することにした。すると、思惑は見事に大当たり。各地から、次々と注文が舞い込んできた。 　この成功を受けて、２年後の平成13年、隆史さんは会社を辞めて実家に戻ることを決断した。これには八恵子さんもとても驚いたそうだ。 というのも、そのころにはもう、息子が戻ってくるのをすっかり諦めていたからだ。 「あまりにも想定外だったため、当時はどうしていいのか分からず、困ってしまったくらいです。でも、今は戻ってきてくれたことに本当に感謝しています」とハ恵子さんはうれしそうに話す。　 その後の隆史さんは、郷土に伝わる料理を参考に、タラやマスの塩引をはじめ、地元で採れる魚介類を使った新商品を次々に開発。ハ恵子さんが長年の経験を生かしてそれを実際につくり上げるという絶妙な連携で、数々の商品化を実現した。 その中でも特にマダラの鍋セットは好評で、この冬は飛ぶように売れたという。 「以前は鮭のシーズン以外は比較的暇だったんですが、隆史が戻ってきたことで、 季節に応じた商品をいろいろと出せるようになり、商売の幅がぐっと広がりました」 　昨年には、隆史さんが同社の代表に就任。 そして、「これからは会社の規模を拡大するよりも、商品の中身の充実を図り、 村上の鮭加工品のおいしさを日本全国に伝えていきたい」と意気込みを見せる 彼は、同じ志を持つ仲間たちと協力しながら新たな動きもスタートさせている。 　地元の有志とともに進めている、村上に伝わる１００種類の鮭料理を再現する取り組みからは、きっと新たな名物となる商品も生まれてくるだろう。鮭のまち村上を、さらに活性化させるため、隆史さんの努力は続く。 （文・山田清志）

出荷工程では、お客の要望に合わせて切り身にされ、パック詰めにされる ト塩漬けの工程では、塩を尾の方から頭の方に向かって擦り込むように塗り、 腹の中にもまんべんなく擦り込む ト本店の目の前にある鮭の加工品工場。風通しがいい構造になっている 「私が営業関係を主に担当し、母が製造を担当しながら従業員の育成も行っています」と話す上村隆史代表。左が、母親のハ恵子さん

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