にいがた旬食材 村上鮭料理

にいがた旬食材 村上鮭料理

かつての城下町の風情が残る、村上市の中心街。
口を開け、軒先にぶら下がる鮭の姿はもはや全国で知られる冬の風物詩だ。
江戸時代、村上藩士の青砥武平治は、海に出ていった鮭が産卵のために生まれた川に】戻ってくる「回帰性」に着目。
鮭が帰ってきやすいよう川の整備を進め、鮭漁で大成功を収めた。
以来、鮭をこよなく愛する村上の人々は「余すところなく鮭をおいしくいただこう」との熱意から、
多様な調理法を開発し現代に受け継いでいる。
　代表的なものでは、鮭に塩をすり込み１週間後に流水で塩出しし、
軒先に吊るして寒風で乾かした「塩引き鮭」。他に「酒びたし」や「焼漬」なども有名だ。
さらに、内臓をふん」などの珍味も多く、村上の鮭料理はなんと１００種類以上にもなる。
通常40％といわれる生鮭の廃棄率だが、村上の鮭の料理法では廃棄率10％以下というから驚きだ。
まさに、鮭とともに歩み、独白の食文化や歴史を築いた街といえる。
　そんな村上市では１月31日（日）まで「鮭・酒・人情ランチ」と銘打ち、
鮭料理と地酒がセットになった特別メニューを20店舗の飲食店で提供中。
鮭といくらのはらこ丼や塩引き鮭定食、会席料理など、各店自慢の鮭ランチを堪能できる。
これに村上市内の２つの酒蔵の地酒を、プラス100円から（ぐい呑み１杯）味わえる。
この冬、鮭を眺めながら町歩きを楽しみ、鮭料理と地酒で体を温める村上の旅はいかがだろうか。



わたしの好きな新潟の逸品　ＴｅＮＹアナウンサー櫻井梨子

越後村上うおや　『鮭の醤油はらこ』　いくら醤油漬

●いくら醤油漬　160g 1990円(税込み)

取材先で出会い忘れられなくなった、越後村上うおやの｢鮭の醤油はら
こ｣は私の大好物です。鮭のまち村上で創業二百年の越後村上うおや
の｢醤油はらこ｣は、厳選された鮭の子を使い昔ながらの製法にこだわって作られています。
つやつやしたいくら(はらこ)と、弾ける食感、
そして特製醤油の少ししょっぱい昧付けがちょうど良く、
新潟の新米と食べたら文句なしです。

越後村上うおやでは、味噌漬け、塩引き、焼漬、飯寿司などの
鮭料理の他、岩ガキ、アワビ、真鱈、マスなど旬の魚介類の他、
岩船米やお惣菜、村上茶など村上の名産品が揃っています。


越後村上うおや
場　村上市大町4-3
TEL　0254-52-3056
営　9:00〜17:00
休　不定休