鮭を扱って２００年老舗魚屋うおや

旨い食卓　ナイルスに紹介されました
旨いものを生み出す土地を訪ねて　新潟食材風土気候



鮭を扱って２００年老舗魚屋うおや　　　　
村上市の北を流れる三面川は､江戸時代から藩によって鮭の回帰性を利用した増殖法「種川の制」が確立されていた。
鮭が川を遡上してくるこの季節､鮭の町村上は”鮭に沸いている”。
200年以上の歴史を持つ、うおやでは鮭の季節は仕込みに大忙しだ。
｢私が嫁いだ頃には､武家の家が残っていて､それは鮭にはうるさかったんです｡
塩引きにする前に生鮭を7匹くらい見せて選んでもらってからです｣と笑いながら話す､うおや8代目の女将･上村八恵子さん。
今回は、”うおやの味”全てを決めている女将自ら､｢鮭の醤油はらこ｣を作ってもらった｡
｢鮭のはらこは､地元を中心に厳選した良いものを使います。
地元の醤油を2種ブレンドして､酒は合成酒のほうが向くのよ｣と笑顔のまま軽やかな手つきで､どんどんはらこをほぐして､醤油漬けにしていく。
手作りの醤油はらこは、とろけるような舌触りで旨みが凝縮している。


鮭の醤油はらこ(いくら醤油漬)


越後村上で200年以上鮭を扱う、うおや。地元で取れた秋鮭のはらこを、丁寧に手でほぐし、醤油と酒で独自の味付けをした、まさに“手作りの逸品”だ。


海があり、山があり、そして清流がある新潟県。越後、上越から下越まで旅をして、新潟の食材がおいしい"秘密"は、「いい水」と「厳しい寒さ」にあると感じた。
下越の村上では、秋鮭に粗塩をすり込み、寒風に１〜２週間さらす。日本海で水分を含み、雪を降らせる多湿な風は、急激な乾燥を抑え、ゆっくりと干すことで独特の
旨みと風味が生まれる。いねばこの土地にしかない自然の調味料が加わるわけだ。
魚沼産のコシヒカリがうまい米の代名詞になって以来、米に注目が集まる下越では、うまい米を生み出す清流と厳しい寒さを乗り越えることで、脂にうまみがあり、肉質がいい豚や牛が育っている。畜産業においても寒さは敵ではなく、‘締まった自留讐を生み出す。
現在、新潟県では、こうした県内の特産品をインターネットで３割引で販売する「新潟県ふるさと名物商品事業」を展開中だ。このお得な機会にぜひ。