旅サライ
小学館４月号サライ増刊で
でうおやの塩引鮭と人形さま巡りが紹介されました
2012.02.27
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越後北端の城下町の独特な食文化
下越村上の鮭を堪能する
 
新潟駅から羽越線で北に向かい、約１時間。
村上市は山形県と接する新潟県北端の市。
かつてここは村上藩の城下町で、
その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。
市街を三面川が流れる。鮭の溯上で知られる川で、
日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。
明治の初めのことである。
村上の人々と鮭の付き合いは長く濃密で、
独特の鮭料理の文化を築いてきた。
代表的なものが塩引き鮭だ。
捕れた鮭を塩にＩ週間ほど漬け、
身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。
そして秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである。
「今は少なくなりましたが、
まだ家庭で塩引き鮭をつくる人がいますよ。
干す日数を長くすれば乾燥が進む。
短ければ生の風味が残る。
家庭それぞれに干し方があるんですね。
短く干すのも、長く干すのも楽しむ人が村上には多いかもしれない。
それほど、鮭との付き合いが深いんですね」
とは、『割烹吉源』の６代目当主、吉田昭一郎さん（58歳）。
吉田さんの店は、江戸時代後期に城下に創業した。
１８０年の歴史を持つ。
村上の鮭料理を存分に堪能できる。
自家製の塩引き鮭は、２か月ほど干したもの。
村上ではやや干すほう。
熟成して、まろやかな塩加減だった。
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創業２００年という村上随一の歴史を持つ塩引き鮭専門店『うおや』に新築されだ乾燥場。
天井と４面の壁から自然の風が吹き込むつくりだ。
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| 春は城下町にひな人形が並ぶ |
取材ありがとうございました。
鮭が紹介されました！
