日本四季菜彩 村上の鮭を求めてで紹介されました

「日本四季菜彩　村上の鮭を求めて」
第5回 新潟・下越　〜ふるさとを作る川の流れ〜


今回の四季菜彩は新潟県の北部に位置する下越地方
訪れたのは紅葉深まる秋
取り上げる食材は日本海に面した村上の鮭です。

鮭が豊富に穫れる村上。消費量も全国トップクラスを誇っており鮭の町として知られています。
そんな旬の食材を求めて旅するのはタレントの藤原倫己さんです。

最初に取り上げるのは村上の鮭
新潟県下越地方北部日本海に面した町、村上
沿岸部には羽越本線が通っており、岩と岩の間を電車が通り抜けていく
全国でも珍しい光景を目にすることが出来ます。


日本海の波の侵食でできた海岸線「笹川流れ」
11kmにも及ぶ海岸線には巨大な岩や洞窟など様々な光景が広がり、
国の名勝天然記念物に指定されています。

かつて上杉謙信との籠城戦が繰り広げられた村上城
村上には今でも城下町の風情を感じさせてくれる風景が残っています。



村上の中心地を流れるのは朝日岳を源流に日本海に注ぐ三面川
毎年9月〜12月にかけて何万もの鮭が遡上します。
秋になると三面川の鮭漁はピークを向かます。



村上の鮭を味わおうとやってきたのは「海鮮一鰭」
江戸時代から鮭の元売り業を営む「越後村上うおや」が経営する食事処

『失礼します』
『鮭の色々な料理を食べることが出来ると聞いてきたんですが』
『食べられます』
『ほんとですか』
『はい、で用意しましょうか？』

『いいですか？楽しみだなあ。よろしくお願いします』
『こちらこそよろしくお願いします』


村上の鮭料理を振る舞ってくれたのはこの地に生まれ育ち板前として鮭料理を作り続けてきた佐藤さんです。


『こちらが”なわた汁”になります』
『それにしても豪華ですね』

まず最初にいただくのは、生の鮭を一度焼いてから特製の出汁醤油に漬け込んだ”焼漬”


『“焼漬”からいただきます』
『あ、これが村上の鮭ですか。結構固めかなと思ったら、とてもふっくらしていて醤油の香ばしさも残っていますし身がしまっていますね』
『噛みごたえがあると思います』
『噛めば噛むほど美味しさが広がっていきますね。これが鮭本来の味なのかもしれませんね』
『そうですね。中の方も割とさけの味がしっかりしていると思います』


続いては白子を使った村上ならではの料理
新鮮な白子を使ったお刺身です。

『あ〜、プルプルですね』
『結構舌触りが濃厚だと思います』
『う〜ん、すごい濃厚ですね』
『一回全部きれいに洗って鮮度の良いものを選んで刺身にしています』
『臭みもないですし、醤油をつけることで味が締まりますね』

『鮭の白子は僕は都内でも食べたことがないです』
『無いと思いますね』
『白子ですので本当に鮮度の良いものしか食べられません。村上で捕れた鮭から取り出してすぐに締めないと食べられませんので』
『ということは村上の鮭の白子はここでしか食べられないと言っても過言ではないですね』
『ですから食べたことがある方は少ないと思います』
『これは貴重ですね』


村上に百種類以上もあると言われる鮭料理
中には一風変わったものもあります。

こちらは普通なら捨ててしまう鮭の内臓を具材にした”なわた汁”



そして心臓を塩焼きにした”どんびこ”

村上では鮭を頭から尾まで余すことなく料理に使っています。
豊富に穫れる鮭への感謝を忘れず粗末にしてはいけないという村上の人々の思いがあるからこそ、こうした様々な料理が生まれてきたのです。


実際どのようにして塩引鮭が作られるのでしょうか


この地で古くから塩引鮭を作り続けてきた越後村上うおやのこうばにお邪魔しました


『おかあさん、今何をされているんですか？』
『これが塩引鮭になるんです』


塩引鮭の工程は、内臓を取り出し体を洗うところから始まります。
使うのは厳選されたオスのみ。
オスは大柄で身が厚く、卵に栄養を取られたメスに比べ美味しい塩引鮭を作ることが出来るのです。
次にエラや腹の中までまんべんなく塩をすり込みます。

そして一週間塩漬けにしたあと半日ほど水の中に入れ塩抜きをします。
最後に寒風のもと１週間〜２週間干せば塩引鮭の完成です。

『これが干し場になります』
『うわ、すごいたくさんの鮭。入った瞬間鮭のいい香りがしますね』

塩引鮭を作る上で欠かせない条件があります。
それが通気性です。その為干場の天井は吹き抜けになっています。

『今ここに立っていると色んなところから風が吹いてきているんですね。風も大切ですか』
『これが大切です。村上ならではの風なんです』


『海が近いし山もあるでしょ、それにぶつかって三面川の川面も通ってきますでしょ。すると湿気も一緒に運んでくる』


日本海の塩気と三面川の湿気を含んだ風でゆっくりと乾燥させることによりうまみが熟成され独特の風味が生み出されるのです。

更に塩引鮭がこの土地だからこそ作り出される理由が他にもあります。
村上は冬冷たいと思いますが、それは鮭にとって最高です。
村上では干した鮭が凍りつくまで気温は下がらず長く冷蔵状態が保たれます。
全て条件が村上にあっているということです。
まさに塩引鮭は村上独自の気候風土があったからこそ生まれたのです。

先程多彩な鮭料理を振る舞ってくれた佐藤さんが塩引鮭を使った料理を作ってくれました。
塩引鮭を一番美味しく食べる方法はそのまま焼いて食べること。
熟成された旨みがつまった一品です。


『あ、思ったより身も固くないですね。へ〜』
『美味しくなる塩分になるまで水出しをして、それから干してますのでそんなにしょっぱくないと思います。どうですか』

『美味しい。この絶妙な塩加減』
『そうですね、食べてる中で塩引鮭の旨みとちょうどいい塩分』

『これ噛めば噛むほど肉汁じゃないんですけど鮭汁がすごい広がってきますね』
『そうですね』

そして新潟の特産品と言えばやはりお米。
下越地方で作られる岩船産コシヒカリは米どころ新潟の中でも一際評価されています。
秋のこの時期だから味わえる新米を使って塩引鮭のおにぎりを作っていただきました。


『ご要望のおにぎりです』
『ありがとうございます』
『がぶっといってください』
『塩引鮭こんなに美味しんですか、お米もふっくらしてますし絶妙な塩加減が食欲を増進させますね』
『米のうまさを一気に引き立ててくれますのでおいしいですね』
『これ一つでおかずいらないですね。これで十分ですね』
『この塩引鮭の塩加減がコシヒカリにベストマッチですね』
『やっぱり米と鮭、あと何もいらないですね』

村上の鮭料理を作り続けてきた佐藤さんに土地の魅力を伺いました。

『やはり自然じゃないですかね。鮭が遡上する三面川、日本海、あと山もおおですからね。雪解けの水が美味しいお酒も生みますし、寒空があるからことできる塩引鮭。やっぱり自然に恵まれているからこそ出来る料理もいっぱいあると思うんですよ』

自然あっての村上
村上の旬の食材、鮭の美味しさの秘密はこの土地独特の気候風土そして自然にあったのです。