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新潟一番 サンデープラス |
新潟一番で越後村上うおやの塩引鮭とイクラが紹介されました
新潟一番で越後村上うおやの塩引鮭とイクラが紹介されました
10/18 新潟一番サンデープラス
今日は古くて新しい老舗の名店特集です。
赤く輝く弾けそうなイクラ。村上ではハラコと呼ばれる郷土の誇りです。
お二人そうとう驚いていますね。
続いては鮭のまちのプライドをかけた最上級の鮭料理を提供する老舗の味。
今年も伝統の鮭漁が始まっている村上市で、二百年にもわたって鮭料理を扱ってきた「越後村上うおや」さんの味が提供される「海鮮一鰭」さん。
厨房には村上などで捕れた鮭が、またそのイクラが、受け継がれる二百年の伝統の技術で
味付けられて醤油はらこに。
最高の素材の良さを最大限に生かしたシンプルな味付けです。
脂ののったオスが塩引鮭に。
そのすり込まれる塩の量などは代々伝えられたもの。
八代目 上村八惠子さんのお仕事です。
海鮮一鰭さんのメニューには醤油はらこと塩引鮭が彩りを添えます。
お店の一番人気がこの三段になった豪華な「白御膳」
海老やホタテの焼き物が壱の重。
日本海でとれた新鮮な刺身が華やかな参の重。
そして鮭づくしの弐の重には二百年守られた味の塩引鮭に輝く醤油はらこ。
さらにどんびこと呼ばれる"鮭の心臓"が。
これは滅多にお目にかかれない貴重な部位なんですよ。
まさに鮭のまち村上らしい一品ですね。
『わあ〜おいしい。醤油の風味がすごい豊かな味です。
鮭の心臓って意外と小さいんですね。
鶏肉のハツのようなちょっと弾力のある感じです。
最初はあまり味がしないのですが最後に鮭の風味がします』
塩引鮭で大切なのは塩加減、一番こだわっているのは
代々決められた塩加減があるんですけどお客さんが甘口とか辛口とか仰るものですから
それに対応してそれは大事な仕事だと思っています。
創業二百年の名店が提供するこだわりの鮭料理。
郷土の誇りが詰まった歴史を感じる味わいです。
鮭のまちの伝統のわざと心意気を守る海鮮一鰭さん
塩引鮭とハラコは一度は食したい一品です。
取材ありがとうございました。
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越後村上うおや サイト 0254-52-3056 https://www.uoya.co.jp 鮭.jp
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