「つながり」で鮭の焼漬、鮭の酒びたしが紹介されました

 

鮭のレシピが100以上ある「鮭の町」村上の郷土の味、鮭の焼漬け、酒びたし（新潟・村上市）

越後村上は新潟県最北の市で旧村上藩の城下町。
いまでも市内に武家屋敷や商人町の面影を色濃く残し、城下町風情豊かな街並みが広がっている。
そぞろ歩くと黒板塀や松並木の影に武士の後姿を見たような…
もちろん錯覚なのだが、実際に彼らが歩いていてもおかしくない空気感が街や通りに漂っている。
過去と現在が交錯している。
村上の鮭が世に知られた歴史はさらに古く、平安時〜代中期に編纂された格式「延喜式」に越後から鮭が献上されたとの記載がある。
遠く京の都へどのように鮭が運ばれ、どう調理されて貴族たちの目に運ばれたのか。
こちらも想像するだけでロマンがある。
　さて、江戸時代に村上藩の主要な財源となっていた鮭は、
江戸後期になると乱獲により徐々に不漁になっていく。
そんなとき、藩の下級武士・青砥武平次（1713−1788年）が世界ではじめて鮭の「回帰性」を発見する。
青砥は鮭が遡上する三面川に鮭の産卵に適した分流「種川」を設け、
蔦や柴で柵をつくり、ここで鮭に産卵させるシステムをつくり出した。
　鮭はこれ以上遡上することがなくなり、三面川の鮭の漁獲高は飛躍的に増え、藩の財政も潤ったという。
つまり、青砥は自然ふ化増殖を世界で初めて成功させた人物。
これにより、越後村上は「鮭の町」として全国に名をとどろかせるようになり、現在に至っている。
余すところなく料理に使える鮭のありがたみを実感
鮭は頭から尻尾まで余すところなく料理に使い、村上での調理法は100種類以上あると言われる。
身や卵はもちろん、木頭（頭部の軟骨）なます、背わたの塩辛、どんぴこ（心臓）の塩焼き、なわた（内臓の
味噌漬け）汁、しょうゆはらこ……などなど珍味も多い。
カマやアラや目玉にはＤＨＡが、皮やウロコにはコラーゲンが多く含まれ、健康や美容の補助食品にもなる。
鮭のありがたみを実感する。



鮭の身や皮、骨から出ただしたっぷりの「鮭の焼漬け」

　そして今回紹介する絶品鮭料埋か「鮭の焼漬け」だ。
手のひらほどの鮭の切り身が艶やかな醤油色に漬かって、見るからにうまそうだ。
つくりかたは、生の鮭を適度な大きさ（１切れ80グラムぐらい）に切り、素焼きにする。
焦げ目を付けて焼くことがポイント。
昔は鮭を竹中に剌して囲炉裏で焼いたそうだが、今はスピード化である。
焼きあがったら、熱いうちに醤油、酒、みりんを合わせただし醤油を上からジュッとかける。
だし醤油はたっぷり用意して、鮭の身がすべて隠れるほど沈みこませる。
鰹節や昆布などは一切加えない。
「鮭の身や皮、骨から十分にだしが出るんです。
なにも必要ありませんよ」とは、村上市内で鮮魚店を営む「越後村上うおや」の大女将・上村八恵子さん。
漬けてから２〜３時間で鮭の焼漬けのできあがり。
しっとりした舌ざわり、身の繊維の奥まで浸み込んだだし醤油と鮭の相性の良さ、豊かなうまみ成分、それ
らが口の中で一緒になり、もっともっと、もう一度、と脳が繰り返し鮭を□に運ばせる。
まさにやめられない、止まらない昧である。
鮭の焼漬けは鮭料理専門店や割烹料理店で食べられるほか、うおやのような鮮魚店、鮭の加工専門店で買うことが
できる。
ちなみにうおやは寛政年間に初代・上村助五郎が鮭の元売り業を起こし、現在の店主・上村隆史さんで９代目を数える老舗。
「うおやの焼漬けじゃないどダメ」という熱烈ファンも多い。

▲「越後村上うおや」のスタッフ勢ぞろい。
大女将の上村八恵子さん（右）、ご主人の上村隆史さん（後列右）をはじめ明るい皆さん。



▲素焼きした鮭の上に、だし醤油を周囲から回しかける。
だし醤油には鮭からじわじわと脂が惨み出る。
いいにおいがする。


日本海の寒風に半年さらした「鮭の酒びたし」

　もう一品、村上ならではの鮭料理「鮭の酒びたし」を紹介しよう。
塩引き鮭を12月から半年間、陰干しして日本海の寒風にさらし、
完全に干し上げて薄くスライスしたもので、上から日本酒をかけて味わう珍味。
７月の村上大祭には欠かせない一品で、屋台が停まったら酒と酒びたしを振る舞うしきたりとか。
酒のつまみのほかに、炊き込みご飯やお茶漬けの具、
最近ではマリネ、パスタ、シーザーサラダにも使用するという。
鮭のうまみが凝縮した料理である。



村上市内の軒下に鮭を吊るす光景がよく見られる。
カチンカチンに干し上げた鮭から酒びたしができあがる。





PＲＯＦILＥ
小林しのぶ

フードアナリスト。千葉県香取市出身。
「食」にまつわる風俗・民俗・文化を中心に取材活動を続ける。
駅弁の食べ歩きは30年以上におよび、食べた駅弁の数が5000を超えることから“駅弁の女王”と呼ばれる。
「広島名物おまかせ寿し」（広島駅）など、多くの駅弁をプロデュースする。
主な著書に、「超いまうまい帖」（ぶんぶん書房）、
「全国美味駅弁　決定版」（ＪＴＢパブリッシング）、
「ニッポン駅弁大全」（文藷春秋）、
「どんぶりこ」（交通新聞社）がある。
日本旅のペンクラブ会員。
57　　つながりＯｃtｏｂｅr 2016