超いまうまい帖 小林しのぶ著 うおやの塩引鮭が紹介されました。 2008.12.11

最高級素材の秋鮭を 伝統製法で丁寧に加工 越後村上うおやの塩引鮭 　村上は、鮭のまちだ。 市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、 ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。 鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は 鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、 これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。 　市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。 自慢の塩引鮭は、秋鮭（雄鮭）を素材に伝統の手作り製法で作られている。 まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。 1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。 その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、 日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。 保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。 江戸時代も寛政年間、 初代助五郎が鮭の元売り業をおこしたのが 越後村上うおやのはじまり。 現在の店主は九代目を数えるという 村上名産の塩引鮭を1切ずつ真空パックにし た塩引鮭切身。長期冷凍保存が可能で便利

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鮭が紹介されました！

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